건조방법에 따른 다시마 추출액 분말의 성분변화와 관능적 특성

Abstract

최근에는 가공식품의 안전성 및 영양적 측면의 충족뿐 만 아니라 특히 위해성 여부에 대한 소비자들의 인식이 높아져 자연의 맛을 살린 천연조미료의 개발에도 관심이 집중되고 있다. 따라서 본 연구에서는 다시마를 원료로 한 천연조미제품개발을 위한 가공방법을 연구하기 위하여 건조방법을 달리하여 제조한 다시마 추출액 분말의 성분 변화 및 관능적 특성을 알아보았다. 1. 건조방법을 달리하여 건조시킨 다시마 추출액 분말의 일반성분 분설 결과 수분함량은 원액이 98.71%, 진공건조는 52.35%, 동결건조는 2.22%, 분무건조는 5.82%로 동결건조가 낮게 나왔으며, 회분은 분무건조가 1.21%로 가장 낮게 나왔다. 조지방 함량은 분무건조는 0.18%로 가장 낮게 나타났고, 조단백질 함량은 동결건조가 6.59%로 가장 높았다. 총당량 함량 측정 결과 원액은 0.85%, 진공건조는 18.83%, 동결건조는 54.04%, 분무건조는 91.52%로 분무건조가 가장 높게 나왔다. pH 측정 시 모두 pH 5~6부근으로 유의한 차이를 나타내지 않았으며 동결건조의 염도가 84%로 가장 높게 나타났다. 2. 건조방법을 달리하여 건조시킨 다시마 추출액 분말의 특수 성분 분석 결과 vitamin C 함량은 동결 건조가 218.33±0.73 mg/100 g으로 가장 높은 것으로 나타났으며 α-tocopherol 함량 측정 결과 또한 동결건조가 0.39±0.02 mg/100 g으로 원액에 비해 약 25배 높게 나타났으며 알긴산의 함량을 측정 한 결과는 원액의 경우 1.0%, 진공건조가 36.5%, 동결건조가 46.3%, 분무건조가 9.6%로 동결건조에서 가장 높게 나타났다. 무기질 함량을 측정하여 본 결과 원액은 Fe의 함량이 가장 높았고, 진공건조에서는 Cu와 Mn의 함량이 가장 높았으며, 동결건조에서는 Fe, Zn, Ca, Mg, K, Na의 함량이 가장 잘 유지 되는 것으로 나타났다. 3. 건조방법을 달리한 다시마 추출액 분말의 정미성분을 측정한 결과 총질소량은 원액의 경우 412.2mg％ 였고, 진공건조는 1998.5mg％, 동결건조는 2895.6mg％, 분무건조는 725.6mg％로 진공건조와 동결건조가 다소 높은 결과를 나타났다. 아미노태 함량 측정 결과는 동결건조가 1896.3mg％로 유의하게 높게 나타났다. 건조방법에 따라서 유리아미노산의 값은 차이를 보였는데 동결건조가 90.747 ㎍/㎖으로 가장 적게 변화하였고, 분무건조가 3.875 ㎍/㎖으로 급격히 감소하는 변화를 보였다. 원액에서의 glutamic acid, alanine 함량이 전체 아미노산 함량의 약 66%를 차지하였으며 그 외 총 21종이 검출되었고, 진공건조는 glutamic acid 외 총 19종이 검출되었다. 동결건조 또한 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났으며 총 24종이 검출되었다. 분무건조는 타 처리구와는 달리 glutamic acid가 나타나지 않았으며, α-aminoaidpic acid, hydroxylisine 외 총 10종으로 각 처리구 중 가장 소량의 유리 아미노산이 존재하였다. 4. 다시마 추출액 분말의 용해도 측정 결과는 동결건조 하였을 시 95.95%로 가장 높게 나타났으며 총 polyphenol 함량 측정 시 동결건조가 217.6 mg/g으로 가장 높았으나 유의한 차이는 보이지 않았다. 동결건조의 엽록소 함량이 8.94±0.03 mg/g으로 가장 높았고, 분무건조가 0.49±0.05 mg/g으로 가장 낮은 결과를 나타냈다. 5. 다시마 추출물 원액의 향기성분 분석 결과는 총 44종으로 주요 향기성분은 2,4-hexadiene으로 판명 되었고, 다시마 추출액을 진공건조 시에는 2,3-dicyanopropionamide가 가장 많이 검출 되었으며 총 18종이 검출되었으며 동결건조 시에는 ethylene-2-cya- no-guanidino formate가 가장 많이 검출되어 총 19종이 검출되었으며 분무건조 시는 acetaldehyde가 가장 많이 검출되었고 그 외 총 5종이 검출되었다. 6. 건조방법을 달리하여 다시마 추출액을 분말화 하여 관능 평가를 실시한 결과는. 맛에서는 동결건조가 가장 다시마 특유의 맛이나 감칠맛이 우수한 것으로 나타났으며 향 또한 동결건조가 3.8±0.8^(ab)으로 가장 다시마 특유의 향이 보존 되었다. 색의 경우 동결건조가 4.6±1.6^(ab)으로 가장 높게 나왔고, 진공건조의 경우 1.6±0.6^(b)으로 가장 낮게 나왔다. 입에서 용해되는 정도는 유의한 차이를 나타내지 않았으며 동결건조시 전반적으로 높은 점수를 얻었다.

Presently, besides safety and nutrition of process food, consumers take care of food safety and pay much more attention to natural seasonings development. In this research, ingredient and functionality of natural seaweed seasonings processed by different drying methods were analyzed. General components of sea tangle extraction powder obtained by different drying methods were as follows: : moisture components were 98.71%, 52.35%, 2.22%, and 5.82% in extraction solution, vacuum drying powder, freeze drying powder, and spray drying powder, respectively. The highest ash components 1.21% was obtained when extract was dried using spray drying. The lowest crude fat content 0.18% and highest crude protein content 6.59% were obtained by spray and freeze drying, respectively. Total sugar content was as follows: extraction solution 0.85%, vacuum drying 18.83%, freeze drying 54.04%, and spray drying 91.52%. pH of all the products concentrated on the range of 5-6. Salinity was as follows: extraction solution 5.5%, vacuum drying 60%, freeze drying 84%, and spray drying 80%. Special components of sea tangle extraction powder obtained by diverse drying methods were as follows : the highest vitamin C components 218.33±0.73 mg/100 g was obtained when extract was dried using freeze drying. α-Tocopherol content of products obtained by freeze drying was 0.39±0.02 mg/100 g, which was 25 times as more as extraction solution. Alginate analysis results: the product with the most alginate content 46.3% obtained when freeze drying was processed to produced the product. Mineral contents were as follows: iron was the most important mineral content in extraction solution, copper and manganese are the most important mineral content in powder obtained by vacuum drying, freeze drying could maintain the content of iron, zinc, potassium, natrium, magnesium and calcium effectively. Flavor components of seaweed extraction powder obtained by diverse drying methods were as follows: Contents of total nitrogen in taste-active components were as follows: crude solution 412.2mg/%, vacuum drying 1,998.5mg/%, freeze drying 2,895.6mg/%, and spray drying 725.6mg/% and the highest nucleotide components 1896.6mg/% was obtained when extract was dried using freeze drying. Differences in free amino acid were observed. Compare with extraction solution, free amino acid content (90.747 ㎍/ml) in feeze-dried powder, free amino acid content in spray-dried powder sharply dropped to 3.875 ㎍/ml, total 21 kinds of amino acid were also detected. Besides glutamic acid, in total 19 kinds of amino acid were detected when dried by vacuum drying. The ratio of glutamic acid in amino acid of feeze-dried powder was 31%, and additional 24 kinds of amino acid were also detected. Glutamic acid had not been detected in spray-dried powder, and total amino acid content was least comparing with the other products obtained by the other methods. The solubility of sea tangle extraction powder was determined as follows: feeze-dried powder had the highest solubility with the value of 95.95%, and the polyphenol content of feeze-dried powder was 217.6 mg/g. Products obtained by freeze drying had the highest chlorophyll content 8.94±0.03 mg/g, by contrast, spray-dried powder had the lowest chlorophyll content 0.49±0.05 mg/g. Flavor component analysis of sea tangle raw extraction was carried out. The main flavor compounds in extraction solution were 2,4-hexadiyne, In total 18 kinds of flavor components, of which 2,3-dicyanopropion-amide was most plentiful, were detected when extraction solution was dried by vacuum drying. Meanwhile , total 19 kinds of flavor components, of which ethyl n-2-cyanoguanidino formate was most plentiful, were detected when extraction solution was dried by freeze drying. Total 5 kinds of flavor components, of which acetaldehyde was most plentiful, were detected when extraction solution was dried by spray drying. Sensory evaluation of sea tangle extraction powder was carried out. The Freeze-dried powder which had a sea tangle unique taste had the highest score in taste sensory evaluation. And meanwhile, they also remained sea tangle unique flavor with the corresponding evaluation value 3.8±0.8^(ab). The Freeze-dried powder had considerably high color evaluation values 4.6±1.6^(ab), but in contrast, vacumn-dried powder had considerably low color evaluation value 1.6±0.6^(b). There wasn't obvious difference in solubility between extraction solution and freeze-dried powder. Based on the results above, freeze-dried powder had the best sensory properties.