다시마 멸치젓갈 제조 및 액젓의 기능성 추가에 관한 연구

Abstract

우리나라의 전통 발효식품인 멸치 젓갈과 액젓의 고염도와 같은 몸에 좋지못한 음식으로 인식되어 있다. 본 연구에서는 새로운 수산발효식품으로 다시마를 이용한 기능성 멸치 젓갈과 액젓의 제조방법을 확립하기 위한 목적으로 다시마를 2%, 5%, 10%의 농도로 첨가하여 전통적인 방법으로 멸치를 이용한 젓갈과 1년 숙성된 액젓에 다시마를 첨가하여 저장·숙성 중 각종 성분들을 분석하여 변화를 비교·검토하였다. 그리고 다시마를 첨가함으로 다시마내의 기능성 성분인 알긴산의 이행 정도를 분석하고, 그 외 기타성분의 변화를 검토하여 멸치젓갈과 액젓의 최적 숙성 조건을 확립하였다. 1. 다시마를 농도별에 따라 첨가한 멸치 액젓의 일반성분 변화는 액젓 내의 염의 침투로 인해 다시마의 수분이 액젓으로 유입되어 저장 직후 73.31~74.57%의 수분함량이 2%정도의 수분 상승하였고 회분함량은 저장 직후 12.00~12.71%에서 약 2%정도 상승하였다. 그 외 조지방과 단백질 함량에는 변화가 없었다. 2. 다시마를 농도별에 따라 첨가한 멸치 액젓의 맛 성분 변화 중 아미노산성 질소 함량의 초기값 14.56~15.68 mg/mL에서 저장 90일동안 변화 없이 유지되었다. 염분 함량의 변화는 저장 90일 동안 약 24~25%로 변화가 없었다. 3. 유리 아미노산 함량의 변화는 총량이 각 농도별로 약 11,187.21~11,978.24 mg/100mL의 범위에서 시간이 경과함에 따라 거의 변화가 없었으나 glutamic acid 함량은 저장직 후 1,387.88 mg/100mL에서 각 농도별로 40~130mg/100mL 정도 증가하여 저장 90일까지 유지되었다. 4. 다시마를 첨가한 액젓의 휘발성 염기질소 함량은 저장 직후 204.60~222.80 mg/100mL으로 저장 90일동안 변화가 없었다. 이미 1년이상 숙성된 액젓으로 변화가 없었다. 5. 다시마 첨가한 액젓의 알긴산나트륨 회수율로 나타내었다. 저장 초기 미세한 변화를 보이나 저장 30일이후 급격히 증가하여 저장 60일 67.80, 66.73, 66.41%로 최대를 나타내고 90일까지 유지되었다. 식이섬유 회수율 변화는 저장 초기부터 지속적으로 증가하여 저장 60일 18.65, 17.53, 18.87%로 최대를 나타내고 저장 90일까지 유지되었다. 6. 다시마를 첨가한 멸치액젓의 관능검사 결과, 다시마를 무첨가한 것에 비해 다시마를 첨가하여 숙성한 액젓이 짠맛이 덜하고 감칠맛, 향, 기호성에서 높은 점수를 얻었으며 다시마 농도별에 따른 유의적인 차이가 없었다. 이를 통해 다시마를 첨가한 액젓이 선호도가 좋음을 알았고 각 농도별로 그 차이는 미미하였고 구입의사를 조사한 결과 상품의 가치성을 가짐이 확인 되었다. 7. 다시마를 첨가한 멸치젓갈의 일반성분 변화는 저장 초기 멸치 내로 식염이 침투하여 저장 직후 71.94~72.74%의 수분함량이 약 17%정도의 수분함량이 감소하였고 회분함량은 저장직후 4.08~4.09%에 약 16%정도 상승하였다. 조지방과 단백질 함량에는 변화가 없었다. 8. 다시마를 첨가한 멸치 젓갈의 맛성분 변화는 아미노산성 질소 함량의 저장 직후 0.84~1.12 mg/g에서 시간이 지남에 따라 점차 증가하여 저장 96.27~6.55, 6.67~6.83, 6.23~6.39 mg/g로 최대를 나타내었다. 염분 함량의 변화는 저장 직후 0.86~1.14%에서 급격히 증가하여 약 21%의 함량을 나타내고 저장 90일까지 변화가 없었다. 9. 다시마를 첨가한 젓갈의 유리 아미노산 함량의 변화는 총량이 저장 직후 1,768.97 mg/100g에서 시간이 자남에 따라 점차 증가하여 저장 90일 7,021.15, 6,074.42, 7,244.34 mg/100g의 값을 나타내었다. Glutamic acid 함량은 저장 직후 80.26 mg/100g에서 시간이 지남에 따라 증가하여 약 550~620 mg/100g 정도 증가하여 저장 90일까지 유지되었다. 다시마의 농도별로 비교하면 다시마 10%에서 가장 높은 변화를 나타내었다. 10. 다시마를 첨가한 젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 저장 직후 24.08~30.80 mg/100g에서 시간에 지남에 따라 증가하여 저장 90일 77.00~83.44, 80.36~81.06, 67.76~73.36 mg/100g을 나타내었다. 다시마의 농도 10%일 경우 VBN함량의 변화가 적었다. 11. 젓갈 내에 다시마로부터 알긴산의 회수율 변화는 저장 초기 미세한 변화를 보이나 저장 15일이후 급격히 증가하였다. 저장 60일 65.71, 61.68, 80.22%로 최대로 증가하고 90일까지 유지되었다. 식이섬유 회수율은 저장 초기부터 지속적으로 증가하여 저장 60일 45.57, 71.45, 61.60%로 최대로 증가하고 90일까지 유지되었다. 12. 다시마를 첨가한 멸치젓갈의 관능검사 결과 다시마를 무첨가한 것에 비해 다시마를 첨가하여 숙성한 젓갈이 짠맛이 덜하고 감칠맛, 향, 기호성이 좋다는 결과이다. 이를 통해 다시마를 첨가한 젓갈이 선호도가 좋음을 알았고 각 농도별로 10% 다시마를 첨가한 젓갈이 기호성과, 감칠맛, 향에서 좋았고 구입의사를 조사한 결과 상품성이 확인 되었다. 13. 액젓과 젓갈의 저장숙성 중 변화는 다시마를 첨가한 농도별에 따른 차이는 전체적으로 미미하였으나 다시마를 첨가한 농도가 높을수록 glutamic acid의 함량은 높게 나왔다. 기능성 성분은 액젓의 경우 차이가 미미하였으나. 젓갈의 숙성 다시마의 농도가 높음에 따라 이행속도가 빠른 것으로 확인되었다. 다시마를 첨가 후 60일이 지난 후 유지되는 것을 확인하여 최소 숙성기간은 60일로 확인되었다. 관능검사를 통하여 다시마를 첨가한 액젓이 기존 판매되는 액젓에 비해 선호도가 높아 상품성이 확인되었다.

As the moderners improve their eating habits, the consumer has preferred functional and nutritional foods. On the other hand, consumption and preference of Korean traditional fermented sea foods such as anchovy sauce and salt-fermented anchovy (Jeotgal) gradually have been lost due to high salt concentration and a lack of functional components. This study aims to produce functional fermented sea foods such as anchovy sauce and salt-fermented anchovy by adding sea tangle containing functional components. It added 2%, 5% and 10% of sea tangle to anchovy sauce ripened more than 1 year and stored those for 15, 30, 45, 60 and 90 days. It analyzed proximate compositions, amino nitrogen, salinity, volatile basic nitrogen, free amino acid, alginic acid and dietary fiber and performed sensory evaluation for anchovy sauce and salt-fermented sea foods. During storage of anchovy sauce, there was no change in the composition; 75% moisture, 15% crude ash, 1% crude lipid, 13% crude protein and 25% salinity. Immediately after the storage, the content of amino acid nitrogen was 14.56~15.68 mg/mL and it was diluted due to maintained until 90 days. The content of volatile basic nitrogen of anchovy sauce was not changed because it used anchovy sauce ripened more than 1 year. The total amount of free amino acids was 11187.21~11978.24 mg/100mL by concentration of sea tangle added, however, there was not much alternation by time. The content of glutamic acid was 11187.21 mg/100mL immediately after storage and it was increased approximately 40~130 mg/100mL in each concentration; 1427.23, 1459.00, and 1510.93 mg/100mL in 90 days storage. The recovery of alginic acid, functional component of anchovy sauce with sea tangle, was slightly changed, but it was suddenly increased after 30 days storage. The recovery was reached maximum in 60 days storage (67.80, 66.73 and 66.41%) and the amount was maintained until 90 days storage. The dietary fiber recovery was continuously increased since the beginning of storage, maximized at 60 days storage (18.65, 17.53 and 18.87%) and maintained until 90 days storage. It added 25% salinity to fresh anchovy caught in Daebyeon port, Busan. Then, it added sea tangle by concentration to produce salt-fermented anchovy. And it analyzed the same object in anchovy sauce. With respect to the proximate of fermented anchovy during ripening period, there were 53% moisture (about 17% decrease than control), 20% crude ash (16% increase than control), 7% crude lipid and 17% crude protein. The change in moisture and crude ash contents was due to infiltration of salinity into anchovy in the early storage. The salinity content was increased in the early storage as 21% and maintained until 90 days storage. The amino acid nitrogen content was suddenly increased since 60 days and reached maximum 7.28~7.56, 8.68~8.85 and 9.24~9.41 mg/g in each concentration. The salt content was increased in the early storage, reached maximum level about 21% and not changed until 90 days. The volatile basic nitrogen content was 24.08~30.80 mg/100g but, as time passed, it was increased as 77.00~83.44, 80.36~81.06 and 67.76~73.36 mg/100g. In 10% sea tangle, there was slight change in the volatile basic nitrogen content. The total amount of free amino acid was 1,768.97 mg/100g immediately after storage and was increased as 7,021.15, 6,074.42, 7244.34 mg/100g in 90 days storage. The contents of glutamic acid was 80.26 mg/100g immediately after storage and was increased as 550~620 mg/100g in 90 days storage. The recovery of alginic acid, functional component in salt-fermented anchovy with sea tangle, was suddenly increased since 15 days storage, reached maximum level as 65.71, 61.68, and 80.22% in 60 days storage and maintained the level until 90 days. The fiber recovery was continuously increased from the early storage, maximized as 45.57, 71.45 and 61.60% in 60 days and kept the level up to 90 days. As the results of sensory evaluation of anchovy sauce and salt-fermented anchovy, sea tangle-contained foods was less salty and has better taste, smell and preference. With those results, it was found that sea tangle-contained anchovy sauce and salt-fermented anchovy were preferred more. In addition, people responded to anchovy sauce and salt-fermented anchovy added 10% sea tangle in the aspect of preference, taste and smell. As the result investigating purchase decision, it was confirmed that both foods had valuability. With those results, it produced new functional fermented sea foods by transferring tasty and functional components in sea tangle to anchovy sauce and salt-fermented anchovy. Therefore, the traditional fermented sea foods may be escaped from the image that it has insufficient functionality and renewed as a new fermented sea food for development of the traditional foods.