시중 유통중인 생고등어와 간고등어의 식품학적 품질 평가

Abstract

최근 소득증대 및 생활수준 향상은 수산물의 소비를 증가시키고 있으며 수산물의 기능성과 기호성은 이런 수산물 소비촉진에 기여하고 있다. 그 중에서 등푸른 생선인 고등어는 가격, 맛 그리고 기능성 성분에 대한 연구결과들이 알려지면서 그 소비량은 매년 증가하고 있다. 최근 고등어는 생고등어보다는 간고등어로 가공되고 있으며 최근 3년 동안 꾸준한 생산량이 증가하고 있다. 그러나 식염의 과잉섭취가 위암, 고혈압, 신장질환 등의 성인병의 원인이 되면서 저염식으로 바뀌어 저장의 수단보다는 편의성이 부가된 가공식품으로 간고등어는 우리 식탁을 차지하고 있다. 따라서 본 연구에서는 생고등어와 간고등어의 영양성분 비교하였으며, 저장 중 성분변화 및 유통 중인 생고등어와 간고등어를 구입하여 각 성분변화를 살펴보았다. 1. 생고등어와 간고등어의 일반성분은 생고등어가 간고등어에 비하여 수분함량은 높았으나 지방함량은 간고등어가 높았다. 또한 식염농도는 생고등어는 0.5% 이였으나 간고등어는 1.04%로 나타났다. 2. 생고등어와 간고등어의 유리아미노산 함량은 전체 함량은 비슷한 수준이었으며 histidine 함량이 주를 차지하였으며 taurine, glutamate, glycine 등이 다음으로 높은 함량을 나타내었다. 지방산 조성은 생고등어와 간고등어가 큰 차이가 없었다. 3. 생고등어와 간고등어를 4℃ 저장 중 성분변화는 휘발성염기질소 함량은 생고등어는 저장 15일째부터 부패초기에 도달하였으나 간고등어는 10일빼부터 30.03±0.10 ㎎%로 부패 초기점에 도달하였다. 생고등어가 간고등어에 비하여 속도는 떨어지지만 그 함량 변화는 비슷한 수준이었다. 간고등어의 저장 중 유리아미노산 함량은 전체 함량은 저장 중 큰 변화를 나타내지 못하였으나, histidine 함량은 저장 중 서서히 감소하는 것으로 확인되었다. 저장 중 간고등어의 지방산 조성은 큰 차이가 없었다. 4. 생고등어와 간고등어의 4℃ 저장 중 POV와 TBA값은 저장기간에 따라 증가하였다. POV의 경우 생고등어는 저장 초기에 3.89±0.04 meq/kg 저장 20일에는 12.64±1.64 meq/kg인데 간고등어는 저장초기 6.01±0.78 meq/kg 저장 20일째 73.48±0.91meq/kg로 나타나 생고등어가 간고등어의 비하여 저장 기간별로 낮은 함량을 나타내었다. TBA값은 생고등어는 저장 초기에 0.04±0.01 O.D./g×100염장 숙성을 거친 간고등어는 3.17±0.01 O.D./g×100로 저장 초기에도 증가하였다. 5. Biogenic amine 함량은 생고등어는 저장 10일부터 hitamine이 생성되었으며 cadaverine, putrescine은 저장 15일부터 생성되었다. 간고등어는 저장 5일부터 histamine이 생성되어 저장 기간 동안 서서히 증가하였으며, cadaverine, putrescine도 저장 5일부터 생성되어 histamine 보다는 낮은 함량을 나타내었으나 저장 기간 동안 서서히 증가하였다. 6. 대형할인마트와 재래시장에서 판매되고 있는 생고등어와 간고등어를 비교한 결과 염분의 농도는 간고등어가 더 높았으며, VBN도 간고등어가 더 높았는데 제조회사별로 차이가 있었다. POV는 생고등어의 경우 재래시장에서 구입한 것 중에서 높은 것이 있었지만 전체적으로 간고등어가 높았다. TBA도 생고등어보다 간고등어가 더 높게 나타났다. 7. 선도지표인 K값은 생고등어는 5.29～23.56%으로 나타났으나 간고등어는 94.19～97.59%로 매우 높은 값을 나타내었다. 8. ATP 관련물질 함량은 정미성분의 주성분인 IMP가 생고등어는 6.86～19.56 μmol/100g이고 간고등어는 0.25～0.70 μmol/100g로 훨씬 낮게 나왔다. 9. Biogenic amine 함량은 생고등어에서는 나타나지 않았고 선도 변화가 간고등어에서는 두드러지게 나타났다. 10. 따라서 현재 유통 중인 간고등어는 처리 및 숙성 중 선도가 저하되고 유통기간동안 선도 및 지질산화를 더 촉진하여 생고등어에 비하여 품질이 떨어지는 것으로 확인되었다. 이와 같이 가공비 등이 포함되어 비싸게 판매되는 간고등어의 과잉공급을 막고 우수한 품질의 간고등어가 시중에 유통되기 위해서는 제품의 제조일과 유통기한을 정확히 표기하여 소비자들에게 정보를 제공하여 소비자들이 우수한 품질의 제품을 소비하도록 하여야 될 것으로 판단된다.

In this research, nutrients of a raw mackerel were compared with those of a salted mackerel, and change of composition of a raw mackerel and a salted mackerel in the course of storage and distribution was investigated. As for proximate composition, a raw mackerel had more moisture contents than a salted mackerel, while a salted mackerel had more crude lipid than a raw mackerel. Salinity of a raw mackerel was 0.5% and that of a salted mackerel was 1.04%. Content of free amino acid in a raw mackerel and in a salted mackerel was about the same. Major ingredients were histidine, taurine, glutamate, glycine in the order of high quantity. There was no significant difference in composition of fatty acid in a raw mackerel and in a salted mackerel. With respect to change of composition in a storage at 4℃, volatile basic nitrogen (VBN) slowly increased more in a raw mackerel than in a salted mackerel. Content of free amino acid in a salted mackerel did now show any remarkable change, but content of histidine decreased slowly. Composition of fatty acid in a salted mackerel did not changed significantly. Content of peroxide value (POV) and thiobarbituric acid value (TBA-value) increased, but a raw mackerel showed lower increase than a salted mackerel by durations of storage. In the care of biogenic amines, histamine was generated in a raw mackerel from the 10th day of storage, and cadaverine and putrescine were generated from the 15th day of storage. In a salted mackerel, histamine was generated from the 5th day of storage, and cadaverine and putrescine were also generated from the 5th day, but quantity of cadaverine and putrescine was lower than that of histamine, but it increased gradually over the storage period. From comparison of raw mackerels and salted mackerels that are being sold at supermarkets and conventional markets, it was found that salted mackerels presented higher density of salinity and VBN while showing difference by manufacturer. Although a raw mackerel purchased at a conventional market showed high POV, in general salted mackerels showed higher POV. In addition, it was observed that salted mackerels had higher TBA-value than raw mackerels. Moreover, K-value, a freshness index, was 5.29～23.56% in raw mackerels, however, it was very high in salted mackerels as 94.19～97.59%. As for ATP related substances, IMP, a main substance of taste compounds was 6.86～19.56 μmol/100g in raw mackerels while 0.25～0.70 μmol/100g in salted mackerels. In addition, biogenic amine was not found in raw mackerels and freshness change was outstanding in salted mackerels. Considering above results, it was concluded that salted mackerels were of lower quality than raw mackerels in terms of freshness and oxidation of fat. To prevent over-supply of salted mackerels, which are expensive because of manufacturing cost, and to make a supply of salted mackerels with high quality in market, exact information of manufacturing and validation date should be informed for customers.