자연산 및 양식산 은어의 품질평가

Abstract

자연산이 어느 것이든 양식산에 비하여 특유의 우수한 면이 어느 정도 있는 것은 부정할 수가 없다. 그러나 자연산만으로는 소비량을 따라갈 수가 없어 활성화되기 시작한 것이 양식산 어류이고 양식산 어류에 대한 인식도 점점 더 높아지고 있는 상황에서 유독 양식산 은어는 타 양식산 어류에 비하여 저평가 되고 있는 실정이다. 은어 소비의 90%을 차지하고 있고 특유의 향 외에는 맛과 영양적으로 자연산에 뒤지지 않는 양식산 은어가 막연하게 저평가 되어지고 있는 것에 대하여 인식 전환의 필요성을 느끼며, 2007년 봄(5월), 여름(8월), 가을(10월)에 자연산과 양식산 은어 시료를 채취하여 계절별로 일반 성분, 무기질 함량, 지방산, 구성·유리아미노산의 함량을 분석·비교하고 자연산 및 양식산 은어를 동일한 조건과 환경에서 가장 보편적으로 소비되어지는 형태의 3가지 조리법으로 조리한 다음 자연산 및 양식산 은어에 대한 시식 전 후 평가·비교를 통해 다음의 결과를 얻었다. 1. 봄(5월), 여름(8월), 가을(10월)의 자연산과 양식산 은어의 일반성분을 각각 합쳐서 평균값을 구한 결과 수분은 자연산이 양식산 보다 5.98%가 더 많은 것으로 나타났고, 단백질은 자연산이 양식산에 비하여 평균 0.84%가 높았으며, 지방질은 양식산 은어가 자연산 은어보다 3.42%가 많이 함유되어있는 것으로 나타났다. 회분은 자연산 은어가 양식산 은어에 비해 0.1%의 근소한 차이를 보였다. 따라서 영양적인 면에서 자연산은 단백질과 회분이 양식산보다 소폭 높았으나 그 차이가 미미했고, 지질은 양식산이 높은 것으로 나타났는데 특히 지질 함유율이 가장 높은 여름철이 은어 소비가 가장 왕성한 것에서 볼 수 있듯 지질은 은어의 구수한 맛과 밀접한 관계가 있으며, 시식 후의 결과와도 연관되어 있음을 추측 할 수 있다. 2. 은어의 무기질 함량 증 Ca과 Mg은 자연산과 양식산 모두에서 대부분의 해수어에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다. 또한 Ca, Mg, Fe, Cu, Zn에서 양식산이 우수한 것으로 나타났으며, 기타 원소는 자연산과 양식산 은어간의 유의적 차이가 미미했다. 3. 양식산 은어의 지방산 조성비는 계절별로 큰 차이를 보이지 않았으며 포화산, 모노엔산, 폴리엔산간의 조성비에 있어서도 그 함유율이 균일한 편이었다. 실제 은어소비량의 대부분을 차지하는 여름의 경우 지방산 조성비를 살펴보면, paimitic acid와 oleic acid는 자연산에서 더 풍부하고 paimitoleic acid, linoleic acid, EPA(20:5), DPA(22:6)등은 양식산이 더 풍부하게 함유되어 있는 것으로 나타났다. 4. 구성아미노산의 경우 분석된 자연산과 양식산 은어의 시료에서 대부분 glutamic acid, aspartic acid, leucine, lysine의 함량이 높았고, glycine, cystine, histidine, tyrosine등의 함량은 대체로 낮은 편이었다. 그 외의 구성 아미노산의 함량은 유사하였다. 특히 자연산과 양식산 은어에서 모두 가장 높은 함량을 나타낸 구성아미노산은 glutamic acid으로 나타났다. 5. 자연산은어와 양식산 은어의 유리아미노산을 비교 분석한 결과 자연산에서 anserine의 함량이 평균 3배정도 높은 것으로 나왔고 leucin, lysine, glutamic acid, tyrosine등이 자연산에서 다소 높게 나왔으나, 양식산 은어에서는 alanine, histidine이 높게 나왔으며, taurine의 함량은 5월, 8월, 10월의 평균치를 분석한 결과 자연산과 양식산 은어의 함량이 유사하게 나왔다. 6. 동일한 조건과 환경에서의 시식을 통한 자연산과 양식산 은어 조리의 구분 가능 여부에 대한 조사결과는 다음과 같다. 응답에서 시식전에 “자연산과 양식산 은어의 구분이 가능할 것으로 생각한다”고 답한 응답자가 회, 튀김, 매운탕 순으로 각각 76%, 65%, 68% 로 나타내었다가, 조리별 관능 평가 샘플을 A와 B로만 표기한 뒤 어느 것이 자연산이며 양식산인지 알지 못하는 상태에서 관능평가를 실시한 결과에서는 조리 종류별로 은어 회, 은어 튀김, 은어 매운탕 순으로 구분이 가능하다고 응답한 응답자가 각각 28%, 19%, 6%로 이동하므로써 시식전의 결과와 많은 차이를 볼 수 있었다. 또한 판별 불가능하거나 미묘한 차이는 느끼지만 구분 할 수가 없다는 응답자 수를 합하면 회, 튀김, 매운탕 순으로 각각 72%, 81%, 94%로 나타내었는데 응답자 중 자연산 은어 낚시 동호회원 21명이 포함 되어 있고 이들은 맛을 판별 해 내는 능력이 다소 높다는 점을 감안할 경우 자연산과 양식산 은어의 맛을 일반인들이 구분하기는 쉽지 않다는 결론을 얻을 수 있었으며, 실제로 관능평가에서 자연산과 양식산 은어를 분별하기가 어려울 만큼 양식산 은어와 자연산 은어의 맛은 심미적인 면을 제외한다면 양자간에 느낄 수 있는 맛의 차이가 미미하다는 결론을 얻을 수 있었다. 이상의 결과로 보아 양식산 은어가 자연산 은어에 비해 영양적 가치에 큰 차이가 나지 않거나 그 차이가 미미하여 거의 대등한 효과를 기대할 수 있을 뿐 아니라 실제 맛과 풍미와 질감에 있어서도 구분이 어려울 정도로 차이가 나지 않거나 근소하다고 볼 수 있다는 결론을 얻었다. 다만 유리아미노산의 일부 등 양식산에 부족한 영양성분과 은어 특유의 향과 질감, 항생제로부터의 안전성에 대한 신뢰도 형성 등 설문 작성자 다수에게 양식산 은어의 문제점으로 거론되어진 것에 대한 지속적 연구를 통하여 더욱 진화한 양식기술의 개발로 양식산 은어의 인지도 및 선호도 개선에 박차를 가하는 것도 필요하리라 본다. 또한 양식산 은어와 자연산 은어를 함께 지역 특산품으로 자리 매김하며 국내 소비 활성 및 수출을 통한 세계적 상품으로의 개발 가능성을 열어두고 연구해야 할 과제라 본다.

Result with a sensory evaluation that Proximate compositions of wild and cultured sweet fish, mineral, fatty acid, and contents of Free-important amino acid is analyzed and compared according to the season and sensory evaluation of sweet fish as well as wild indicated is to find difference of nutrition and sense is as follows. Picked a sample of wild and cultured sweet fish with sensory evaluation is analyzed and compared a farm in Danjang-myeon in Miryang-si and Seomjin river in Hadong-gun in Kyungnam on spring(May), summer(August), and fall(October) in 2007. Proximate compositions of wild and cultured Sweet fish on spring (May), summer (August), and fall (October) is put together to compared average. So Moisture of wild Sweet fish is more 5.98% than cultured Sweet fish , Crude protein of wild Sweet fish is higher 0.84% than cultured Sweet fish , and lipid of cultured Sweet fish contains more 3.42% than wild Sweet fish . Ash was a little gap. In Mineral contents of products of Ca, Mg, Fe, Cu, and Zn culthred Sweet fish is higher and extra element of between wild and cultured Sweet fish is similar. According to the season, Fatty acids of the products were not a remarkable contrast and a ratio of saturates, monomers, and polyenes also have flat contents. Fatty acids composition of summer on which almost the consumption of Sweet fish is taken, wild of palmitic acid and oleic acid are more enough and cultured of palmitoleic acid, linoleic acid, EPA (20:5), DPA (22:6) have more enough contents. Substantially, important amino acid have high contents of glutamic acid, aspratic acid, leucine and lysine and also have low contents of glycine, cystine, histidine, tyrosine. Other contents of important amino acid make no odds. Free amino acid contains high contents of Anserine, leucin, lysine, glutamic acid and tyrosine in wild. But A little high contents of alnine and histidine were discovered in cultured. Both of them have high contents in order of anserine and taurine. In a sensory evaluation that investigates yes or no that ask possibility to divide into sweet fish of wild or cultured survey showed that 76 Sliced Raw Fish, 65 fritter and 68 hot-pepper fish stew respondents thought that they would divide into the wild or cultured Sweet fish before eating, and then at sample just checked A and B, results of sensory evaluation showed that each respondents who could divide sweet fish are 28, 19, and 6. And respondents who checked cultured of B is more delicious were 5 sliced raw fish, 8 fritter and 3 hot-pepper fish stew. A consequence of survey which operated before eating and after eating shows that low valuation of sweet fish of cultured is affected by a preconception and A complement was improvement of the feel of a material, safety from antibiotic. As a result, this studies was determined that between quality of wild and cultured sweet fish are not a whale difference as nutrition and sensory side.