중학교 급식용 닭고기

Abstract

급속한 성장과 성적 발달이 가속화되는 중학생 시기의 적절한 영양공급은 바른 식습관이 형성되어 좋은 건강 유지의 기초가 된다. 그러나 실제 학교급식에서는 육류에 편중된 식습관으로 인한 편식으로 비만 등 생활습관병 발병이 문제시 되고 있다. 본 연구에서는 육류에 편중된 식습관을 개선시키기 위해 동물성 단백질을 식물성 단백질로 대체하고 지방함량을 낮추어 열량이 적은 학교급식 메뉴를 개발하고자 하였다. 이런 측면에서 식물성 단백질인 두부와 지방함량이 다른 육류에 비해 적은 닭안심살을 이용하여 학생들에게 선호도가 높은 patty를 제조하였다. 두부와 닭고기의 혼합비율을 달리하여 5개의 시료를 만들어 물성검사 및 관능검사를 실시하고, 혼합물 실험계획법에 의한 반응표면분석을 이용하여 학생들의 기호도에 초점을 맞춘 재료 혼합비율의 최적화를 시도하였으며, 최적 혼합비율로 제조한 닭고기-두부 patty의 일반성분 및 식품영양학적 품질 특성에 대해 알아보았다. 또한 닭고기만으로 제조한 patty와 비교하여 최적화된 patty의 품질을 확인하고자 하였다. 1. 닭고기-두부 patty의 요인변수 두부(x1), 닭고기(x2)의 혼합비율을 달리하여 만든 5개의 실험군에 대한 물성검사 결과 두부의 첨가량이 많아질수록 기계적인 경도, 부서짐성, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성이 유의적(p<0.05)으로 낮아지는 것으로 나타났다. 이는 두부 함량이 많을수록 수분함량이 많기 때문으로 생각된다. 관능치와 물성치간의 상관관계는 부서짐성을 제외하고 모두 유의적(p<0.01)으로 나타났으며 물성치인 경도는 아주 강하지는 않지만 모든 관능치와 역의 상관관계를 나타내는데 이는 물성치인 경도가 증가하게 되면 관능치인 다즙성, 경도, 씹힘성은 오히려 감소하는 경향을 나타낸다는 의미이다. 2. 닭고기-두부 patty의 관능검사 결과 반응표면 분석을 통해 최적 혼합비율을 구하였다. 4개의 요인변수(다즙성, 경도, 씹힘성, 전반적인 기호도)의 관능점수를 동시에 최대화 시키는 최적조건은 두부 코드화 값 0.5328(원래의 값 29.3g), 닭안심살 코드화 값 0.4672(원래의 값 25.7g) 이었다. 3. 소비자 기호도 조사 결과 최적 혼합비율로 제조한 patty의 전반적인 기호도 점수는 남학생 6.62, 여학생 6.70으로 예측치 6.66과 비슷한 수치로 반응표면분석을 통한 추정된 혼합물 모형식이 의미가 있음을 확인시켜 주었고, 남학생보다 여학생의 점수가 더 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 닭안심살만으로 제조한 patty의 기호도 점수(남학생 6.37, 여학생 5.98)는 남학생이 여학생보다 높은 점수를 나타내었는데 이는 남학생이 여학생보다 육류에 대한 선호도가 높다는 것을 보여주며 씹힘성의 기호도와 전반적인 기호도에서 최적혼합비율로 제조한 patty가 control보다 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 나타내어 최적혼합비율로 제조한 patty의 학교급식 메뉴로서의 활용 가능성이 기대된다. 4. 최적 혼합비율로 제조한 patty의 수분함량은 73.69%로 control(65.51%)보다 높게 나타났는데 이는 두부자체의 수분함량 때문으로 생각된다. 단백질 함량은 최적 patty가 건조중량으로 71.72%로 control(78.72%)보다 낮았으나 이는 동물성 단백질을 식물성 단백질로 대체해도 단백질 함량이 크게 저하되지 않음을 보여준다. 지방 함량은 control(4.76%)보다 최적 patty가 14.22%로 높게 나타났는데 이는 지방함량이 부족한 닭안심살의 texture를 높이는데 기여할 수 있다고 생각된다. 회분함량은 CPT가 3.99%로 control(3.62%)보다 높았고, 열량은 109.14cal로 control(123.36cal)보다 낮아 최적혼합비율로 제조한 patty가 육류만으로 제조한 patty와 비교했을 때 저칼로리 효과를 볼 수 있다고 보여진다. 5. 최적혼합비율로 제조한 patty의 주된 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, lysine 및 arginine 순으로 나왔으며 Aspartic acid, serine, glutamic acid, proline, phenylalanine, arginine는 control보다 비교적 높은 값을 나타내었으며, 닭고기-두부 patty를 제조함으로써 두부에 부족한 함황아미노산(methionine, cystein, tryptophan)의 보완효과를 확인 할 수 있었다. 6. 단백질 소화율(in vitro)은 최적 혼합비율로 제조된 patty가 83.63%로 control(86.24%)보다 낮은 값을 나타내었는데, 이는 두부를 첨가함으로써 저칼로리 효과를 볼 수 있을 것이라 생각된다. 또한 단백질효율비(C-PER)가 1.97로 control(2.59)보다 낮아 단백질로 인한 체중 증가에 크게 기여하지 않으며 단백질 효율에 따른 식품의 분류에서 우수한 식품의 범주에 포함되었다. 혼합물 실험계획법에 의한 반응표면분석을 이용하여 제조한 닭고기-두부 patty는 중학교 학생들에게 영양과 기호를 모두 충족시키면서 기존의 patty에 비해 지방함량을 낮추고 동물성 식품을 식물성 식품으로 대체할 수 있어 육류에 편중된 식습관을 개선시킬 수 있는 새로운 메뉴의 개발이라 생각되며, 아울러 학교급식의 메뉴로 유용하게 이용될 것으로 기대된다.

Recently, the eating patterns of Koreans are westernized amid the economic growth. However, the westernized eating patterns may cause various diseases such as overnutrition, obesity, and others, which can be often observed in school foodservice. Furthermore, westernized eating patterns increase the preference for meat and manufactured foods, which result in unbalanced diet. It is imperatively urgent to find a way to resolve such problems. Therefore, this study aimed to develop new menu for middle school foodservice that may help meet the preference for food and improve health, ultimately promoting balanced diet for students who have a high preference for meat. Tofu is a good food for adolescents who tend to grow physically remarkably every year as the food is rich in protein and mineral, easy to digest, free from cholesterol. Chicken meat is rich in all essential amino acid necessary for human body, good source of proteins, and contains low fat and high contents of unsaturated fat compared to other meats. This researcher made chicken meat-tofu patty using the tofu, the vegetable protein that can replace meat protein, and chicken meat that is preferred highly by students and contains low fat. The response surface methodology(RSM) based on the mixture experiment design was applied to attempt optimizing the ingredient mixing ratio of tofu and chicken meat, which was followed by general ingredient analysis and nutritional quality evaluation, and then a survey was conducted to find out the preference level. Nutritional quality was conducted for the chicken meat patty containing tofu made by the optimized mixing ratio, which was also subject to a comparable analysis in comparison with the patty only from chicken meat. In the phase of nutritional evaluation, a comparison was made between the optimized value and the control group by analyzing the composition amino-acid and by measuring protein digestibility (in vitro), computed protein efficiency ratio. Texture profile analysis and sensory were tested and the correlation between the texture profile value and sensory value was figured out. The correlation was validated significant(p<0.05) except the fracturability, while correlation with hardness which is the physical property value was found to be negative. Optimum mixture ratio of CPT was 29.3g of tofu with 25.7g of chicken meat, and predicted sensory score was 6.66 for overall acceptability. On the analysis result of overall acceptability by consumer test, sensory score of patty with optimum mixture ratio was significantly(p<0.05) higher 6.62±0.75 for male students, 6.70±0.91 for female students than those of control(6.37±0.60, 5.98±0.77). The protein content(18.87±0.30, 71.72%) of the chicken meat patty containing tofu(CPT) was lower than control(27.15±0.39, 78.72%), and the fat content(3.74±0.06, 14.22%) of CPT was higher than control(1.64±0.14, 4.76%), and the calorie(109.14 cal/100g) of CPT was lower than control(123.36 cal/100g). The main amino acid of the optimized patty contained glutamic acid, the highest content followed by aspartic acid, leucine, lysine, and arginine, while it contained glutamic acid, the highest rate followed by acid, aspartic acid, lysine, leucine, and arginine in the case of the control group. In vitro protein digestibility of CPT(83.68%) was lower than those control(86.24%) and computed protein efficiency ratio of CPT(1.97) was 1.97 lower than those control(2.59). Based on the results in the above, chicken meat patty containing tofu met the preference of students, and furthermore, it did not contribute significantly to the weight increase compared to the patty made only from meat in terms of nutrition and is categorize into the food that is excellent from the standpoint of food classification based on the protein efficiency, the chicken meat patty containing tofu is expected to be useful in developing menu for school meals that can help bring balance to the meat-centric diet.