더덕첨가 찹쌀떡의 제조 및 향기성분 해석
- Alternative Title
- Preparation of Deodeok (Codonopis lanceolata) : Added Glutinous Rice Cake and Analysis of Its Aroma Compounds
- Abstract
- Deodeok (Codonopis lanceolata) has been tried to be added into Korean traditional and glutinous rice cake for improving flavor quality and biofunctional activities. The objectives of this thesis were to decide the optimum addition type and amount of deodeok in Korean traditional and glutinous rice cake (chabssalddeok) and to investigate the optimum encapsulation of deodeok flavor to minimize the aroma loss during steam cooking in the processing of deodeok-added glutinous rice cake.
- Issued Date
- 2008
- Awarded Date
- 2008. 8
- Type
- Dissertation
- Keyword
- 더덕찹쌀떡 더덕향 encapsulation
- Publisher
- 부경대학교 산업대학원
- Alternative Author(s)
- Park, Su-Nae
- Affiliation
- 부경대학교 산업대학원
- Department
- 산업대학원 식품산업공학과
- Advisor
- 김선봉
- Table Of Contents
- 1. 서론 = 1
2. 재료 및 방법 = 5
2.1. 재료 = 5
2.2. 실험 방법 = 5
2.2.1. 재료의 준비 = 5
2.2.2. 재료 혼합비 = 6
2.2.3. 관능검사 = 6
2.2.4. 향기성분 분석 = 7
2.2.5. 더덕향의 encapsulation = 7
3. 결과 및 고찰 = 9
3.1. 더덕 및 더덕 찹쌀떡의 관능 특성 = 9
3.1.1. 더덕의 산지에 따른 변화 = 9
3.1.2. 더덕의 최적 첨가량 설정 = 11
3.1.3. 더덕의 첨가 형태에 따른 변화 = 13
3.1.4. 설탕과 더덕의 첨가량에 따른 변화 = 15
3.1.5. 더덕향을 추출한 술의 첨가에 따른 변화 = 18
3.1.6. 더덕향 첨가에 따른 변화 = 20
3.2. 산지별 더덕의 향기성분 해석 = 21
3.3. 향 포집제를 이용한 더덕 찹쌀떡의 더덕향 encapsulation = 27
3.3.1. 더덕향의 encapsulation을 위한 향 포집제의 선정 = 27
3.3.2. Cyclodextrin의 최적 첨가량 설정 = 28
3.3.3. 제조공정에 따른 더덕 찹쌀떡의 더덕향 encapsulation 효과 = 29
4. 요약 = 33
참고문헌 = 36
감사의 글 = 39
- Degree
- Master
- Files in This Item:
-
-
Download
더덕첨가 찹쌀떡의 제조 및 향기성분 해석.pdf
기타 데이터 / 702.11 kB / Adobe PDF
-
Items in Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.