청국장 분말을 첨가한 패티의 개발

Abstract

본 연구에서는 청국장 분말의 배합비와 가열조건을 달리하여 청국장 분말을 첨가한 패티의 물리·이화학적 및 관능적 특성을 살펴보고 소비자 기호도를 평가하여 이를 실용화할 방안을 모색하였다. 이를 위하여 청국장 분말을 0%~10%첨가한 패티를 제조하여 팬, 오븐, 그릴에서 각기 달리 조리하여 훈련을 받은 관능검사원에게 관능검사를 통하여 높은 점수를 받은 패티를 선정하였다. 높은 점수를 받은 청국장 분말 2%를 팬과 오븐에서 조리한 패티를 청국장 분말을 첨가하지 않고 팬과 오븐에서 조리한 패티와 비교하여 물리·이화학적, 관능적 특성을 살펴보았다. 또한 현재 시판 중인 햄버거 패티의 특성과도 함께 비교하여 제시하였다. 또한 소비자 기호도 분석을 위해서는 시판 중인 햄버거와 동일한 조건에서 평가하였다. 본 연구에서 얻은 결과를 요약하며 다음과 같다. 1. 패티의 수분함량은 팬조리 청국장 패티가 오븐조리 청국장 패티보다 높았으며, 시판 햄버거 패티는 가장 낮았다. 조단백질 함량은 팬조리 청국장 패티와 오븐조리 청국장 패티가 시판 햄버거 패티보다 높은 값을 나타내었다. 조지방 함량은 시판 햄버거 패티가 오븐조리 청국장 패티 보다 높았으며, 팬조리 청국장 패티가 가장 낮았다. 조회분은 청국장 패티가 높았으며, 시판 햄버거 패티가 가장 낮았다. 2. 패티의 주요 지방산으로는 oleic acid가 가장 높았으며, palmitic acid, stearic acid의 순으로 나타났다. 시판 햄버거 패티에서는 저급 지방산인 capric acid가 검출 되었으며, lauric acid도 청국장 패티보다 높게 나타났다. myristic acid, myristoleic acid, pentadecanoic acid, palmitic acid, magaric acid , magaroleic acid , stearic acid , oleic acid , linoleic acid , linoleladic acid, linolenic acid , eicosaenoic acid , heneicosanoic acid 는 유의한 차이가 있었다. Myristic acid는 시판 햄버거 패티가 가장 높았으며, 오븐조리 청국장 패티가 가장 낮았다. Myristoleic acid는 시판 햄버거 패티가 가장 높았으며, 팬조리 청국장 패티가 가장 낮았다. Pentadecanoic acid는 팬조리 청국장 패티와 오븐조리 청국장 패티가 높았으며, 시판 햄버거 패티가 가장 낮았다. Palmitic acid는 시판 햄버거 패티가 가장 높았다. Magaric acid는 팬조리 청국장 패티가 가장 높았으며, 시판 햄버거 패티가 가장 낮았다. Magaroleic acid는 오븐조리 청국장 패티가 가장 높았으며, 시판 햄버거 패티가 가장 낮았다. Stearic acid는 시판 햄버거 패티가 가장 높았으며, Oleic acid는 오븐조리 청국장 패티가 가장 높았으며, 시판 햄버거 패티가 가장 낮았다. 필수 지방산인 linoleic acid, linolenic acid는 오븐조리 청국장 패티가 가장 높았으며, 시판 햄버거 패티가 가장 낮았다. Eicosaenoic acid는 팬조리 청국장 패티와 오븐 조리 청국장 패티가 시판 햄버거 패티보다 높았다. Heneicosanoic acid는 오븐조리 청국장 패티가 가장 높았다. 3. 패티의 콜레스테롤 함량은 시판햄버거 패티가 가장 높았으며, 오븐조리 청국장 패티가 팬조리 청국장 패티보다 높았다. Ca의 함량은 오븐조리 청국장 패티가 가장 높았으며, 시판 햄버거 패티가 가장 낮았다. 비타민 A는 검출되지 않았으며, 비타민 C는 시판 햄버거 패티가 가장 높았으며, 오븐조리 청국장 패티가 가장 낮았다. 펩신에 대한 소화율은 팬조리 청국장 패티가 가장 높았다. 4. 패티의 지방 산패와 관련한 결과로서, 산가(AV)는 청국장 패티가 시판 햄버거 패티보다 높았으며. 과산화물가(POV)는 시판 햄버거 패티가 가장 높게 나타났으며, 오븐조리 청국장 패티가 가장 낮았다. 요오드가(IV)는 팬조리 청국장 패티가 가장 높았으며, 오븐조리 청국장 패티가 가장 낮았다. 5. 패티의 색도에서는 L값이 오븐조리 청국장 패티가 가장 높았고, 팬조리 청국장 패티가 가장 낮았다. b값은 시판 햄버거 패티가 가장 높았으며, 오븐조리 청국장 패티가 낮았다. 6. 패티의 경도는 청국장 패티가 부드럽게 나타났으며, 오븐조리 청국장 패티가 가장 부드러운 값을 나타내었다. 7. 패티의 향기 성분 분석 결과 총 49종의 화합물이 확인되었는데 이는 관능기별로 aldehydes 10종, alcohol 1종, aromatic compounds 6종, ketones 4종, s-containing compounds 2종, hydrocarbons 25종, acid 1종이었다. 청국장의 불쾌취로 알려진 acid류 중 butyric acid와 valeric acid는 청국장 패티에서 검출되지 않았다. 8. 관능검사 결과 촉촉한 정도는 오븐조리 청국장 패티가 가장 높았으며, 씹힘성에서도 같은 결과를 보였다. 소비자 기호도를 분석한 결과 향기, 맛, 수응도에서 오븐 조리 청국장 패티가 높았다. 시판 햄버거와는 기호도에서 차이가 없었다. 본 연구에서 개발한 청국장 패티는 시판 햄버거 패티보다 수분, 조단백, 조회분, 필수지방산인 linoleic acid와 linolenic acid 그리고 Ca 함량이 높게 나타났으며, 조지방과 콜레스테롤의 함량은 낮게 나타났다. 청국장이 가지는 특유의 불쾌치는 청국장 패티에서 검출되지 않았으며, 청국장 패티는 시판 햄버거 패티보다 부드러운 경도를 나타냈다. 이는 청국장 패티가 시판 햄버거 패티의 단점을 보완 할 수 있고, 영양적으로도 상당히 의미가 있음을 시사하며, 나아가 기능성 식품으로서의 제품화 가능성을 보여준다. 기호도 검사에서도 청국장 패티 햄버거가 기호성이 좋은 것으로 나타났으며, 시판 햄버거와 기호도에서도 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 살펴 볼 때, 청국장 패티는 한국 전통 음식의 재료를 패스트푸드의 대표인 햄버거에 접목시켜 맛과 영양을 향상시킨 건강식 햄버거 패티 개발이란 점에서 의의가 있으며, 장기적으로 젊은 층의 입맛을 겨냥하여 다음 세대에도 청국장의 기호성을 가질 수 있는 웰빙 제품의 선두가 되리라 기대한다.

The objective of this study is to analyze the content of composition of patty with Chungkook-jang powder by using different cooking appliances and physical, chemical and sensory characteristics of patty and to present the basic data for developing the hamburger patty. The analysis on the sensory characteristic of patty with Chungkook-jang powder depending on the amount of Chungkook-jang powder additon to patty (0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%) and the cooking appliance (fan, oven and grill). The proximate composition of patty was analyzed according to A.O.A.C method (1990). The moisture content of patty of fan-cooking Chungkook-jang patty is higher than that of oven-cooking patty and commercial patty on sale contains the least (p<0.001). The content of crude protein of fan-cooking and oven-cooking Chungkook-jang patty is higher than that of commercial patty on sale (p<0.01). The content of crude lipid of commercial patty is higher than that of oven-cooking and fan-cooking Chungkook-jang patty has the least(p<0.001). The content of ash of Chungkook-jang patty is the highest and commercial patty on sale has the least content of ash (p<0.001). The main fatty acid of patty is oleic acid, palmitic acid, and stearic acid in the higher order. The patty contains the minute amount of myristic acid, myristoleic acid, pentadecanoic acid, palmitic acid, magaric acid, magaroleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linoleladic acid, linolenic acid, eicosasenoic acid, heneicosanoic acid in it (p<0.001). Stearic acid is highly contained in commercial patty and oven-cooking Chungkook-jang patty has the most of Oleic acid. The essentail fatty acid, linoleic acid, and linolenic acid is mostly contained in oven-cooking Chungkook-jang patty and least in commercial patty. The content of Eicosasenoic acid in fan-cooking and oven-cooking patty is higher than that of commercial patty. The content of Heneicosanoic acid in oven-cooking Chungkook-jang patty is the highest. The content of cholesterol of patty in commercial patty is the most and oven-cooking Chungkook-jang patty has more cholesterol than fan-cooking Chungkook-jang patty (p<0.001). Ca content of oven-cooking Chungkook-jang patty is the highest and commercial patty has the lowest content of Ca. Vitamin A was not detected and Vitamin C content of commercial patty is the highest and that of oven-cooking Chungkook-jang patty is the lowest (p<0.001). Pepsin digestibility of fan-cooking Chungkook-jang patty is the highest (p<0.001). L value of color parameter of oven-cooking Chungkook-jang patty is highest and one of fan-cooking Chungkook-jang patty is lowest (p<0.001). b value of color parameter of commercial patty is the highest and that of oven-cooking Chungkook-jang patty is the lowest. It is observed that Chungkook-jang patty is soft on the evaluation of the degree of hardness and the degree of softness of oven-cooking Chungkook-jang patty is the highest level. It was noted that there were total 49 kinds of chemicals on the analysis of volatile compound content of patty. Butyric acid and valeric acid known as ill-favoredness of Chungkook-jang were not observed. The moisture and chewiness of oven-cooking Chungkook-jang patty on the evaluation of sensory characteristic of patty values the highest. The analysis of consumer acceptability shows that consumers highly prefer the smell, taste and overall acceptance of oven-cooking patty hamburger is the highest. There is no distinct difference of acceptability between oven-cooking and commercial patty hamburger . Patty with Chungkook-jang powder would make a significant contribution to the development of korean traditional hamburger as a nutritional and functional well-being food. It can be the groundwork for promoting the hamburger patty with advanced functional quality.