향류 초임계 이산화탄소를 이용한 간장의 처리 및 천연 원료 추출물 첨가에 따른 품질특성

Abstract

본 연구에서는 연속식 향류 초임계 이산화탄소를 이용하여 처리 한 간장에 초임계 이산화탄소를 이용하여 추출한 기능성 물질 첨가 시 간장의 특성에 대해 실험하였다. 간장에 천연 물질인 목초액과 인진쑥 추출물을 첨가하였을 때의 간장의 품질 변화 및 항산화 활성과 이를 일정기간 저장 하면서 간장의 품질변화에 태해 연구하여 얻은 결과는 다음과 같았다. 1. 기능성 물질을 함유한 간장의 갈색도의 경우 첨가하지 않은 간장에 비해 높은 활성을 나타내었으나, 첨가 농도별로는 별차이가 없으나 무첨가구와 비교하였을 경우 높은 활성을 나타내었다. 두 가지 기능성 물질 중 목초액 첨가 간장이 농도별 차이 없이 더 안정적인 결과를 내었다. 2. 기능성 물질을 함유한 간장의 완충능의 경우 저농도(0.1%, 0.3%)에 비해 고농도(0.5%, 1%)에서 초기에 높은 값을 나타내었으나. 기간이 길어질 수 록 완충능은 감소하는 것을 알 수 있었다. 두가지 기능성 물질중 목초액 첨가 간장의 경우 고농도(1%)에서 가장 안정적인 이었다. 3. 항산화성을 평가하기위한 전자공여능은 목초액 첨가의 경우 저농도(0.1%, 0.3%)에서는 별 차이가 없었으나 고농도(1%)에서는 무첨가구에 비해 약2배 높은 값을 나타내었으며, 인진쑥 추출물 첨가 간장은 농도별로 증가하여 고농도(1%)에서 무첨가구에 비해 약 2배의 높은 값을 나타내었다.

The quality characteristics of soy sauce were studied using a continuous countercurrent separation process by supercritical carbon dioxide (CC-SCO2) at various conditions. Pyroligneous liquid and functional compounds, artemisia capillaris, extracted from natural resources by supercritical carbon dioxide (SCO2) was added to the soy sauce recovered after CC-SCO2 extraction and the soy sauce containing functional compounds were investigated for quality characteristics and anti-oxidative activity. The extraction column of 1,200 mm height and 19 mm I.D. was used as a spray and packed with rasching ring modes respectively. Treatment conditions of a raw soy sauce were temperature(35, 45℃), pressure(100, 170 bar), the sort of column and the change of continuous phase. During the storage period, the treated soy sauce was examined for chemical and micro-organisms properties such as amino nitrogen, browning, buffer action. And then natural functional compounds extracted from the natural resources(pyroligneous liquid, artemisia capillaris) by SCO2 were added to the treated soy sauce. The soy sauce containing functional compounds were examined for chemical properties and anti-oxidative activity . In this study, it was founded that the anti-oxidant activity of the soy sauce containing functional compounds was higher than non-containing soy sauce.