Broccoli 분말을 첨가한 수제비의 식품학적 품질

Abstract

본 연구에서는 브로콜리분말을 첨가한 수제비반죽을 제조하여, 브로콜리분말의 첨가량에 따른 반죽의 조리 특성과 물리적 특성을 알아보았다. 그리고 브로콜리분말의 첨가 비율을 달리하여 6개의 시료를 제조하여 관능검사를 실시한 후 색, 냄새, 맛, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도를 모두 만족하는 브로콜리분말의 최적량을 구하였다. 브로콜리분말의 최적첨가비율로 만든 수제비와 브로콜리분말을 첨가하지 않은 대조구 수제비를 비교하여 영양학적인 측면을 살펴봄으로써 관능성과 영양성을 모두 만족시키는 수제비를 개발하고자 하였다. 최적첨가비율을 첨가한 브로콜리 수제비와 브로콜리 분말을 첨가하지 않은 대조구 수제비를 제조하여 일반성분 분석 및 영양학적 평가로 클로로필 정량, 비타민 C 정량, 총 식이섬유 정량, 전분 소화율을 측정하여 비교하였으며 본 연구에서 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수제비의 조리특성 실험에서 조리 수제비의 중량과 부피는 대조군이 가장 낮게 나타났으며, 브로콜리 분말을 첨가할수록 높게 나타났다(p<0.001). 수제비의 수분흡수율은 대조군이 가장 낮았고 브로콜리 분말의 첨가량이 증가할수록 수분흡수율이 약간씩 증가하여 시료 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 브로콜리 분말을 첨가한 수제비의 탁도를 측정한 결과 대조군이 가장 낮았으며, 브로콜리 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타나 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 색도 측정 결과 생수제비와 조리 수제비 모두 명도 L값과 적색도 a값은 대조군이 가장 높고, 브로콜리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, 황색도 b값은 브로콜리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높아져서 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 2. 물성검사에서 기계적인 경도(hardness), 부서짐성(fracturability), 점착성(gumminess)에 대한 분산분석 결과 브로콜리분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 탄력성(springiness)과 씹힘성(chewiness)에 대한 분산분석 결과 브로콜리분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이(p<0.001)를 나타내었는데, 탄력성은 생수제비와 조리수제비에서 대조구에서부터 3%까지 첨가량에 비례하여 값이 높아지다가 4%부터 다시 낮아졌으며, 이것은 씹힘성에서도 비슷한 경향을 보였다. 이는 브로콜리분말이 수제비반죽의 조직감에 변화를 가져왔으며, 어느 수준까지는 수제비반죽의 탄력성과 씹힘성에 있어 바람직한 효과를 가져오는 것으로 해석된다. 그리고 응집성(cohesiveness)에 대한 분산분석 결과 브로콜리분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이(p<0.01)를 나타내었다. 응집성은 생수제비에서는 1%에서 가장 높게 나타났으며, 4%에서 가장 낮게 나타났고, 조리 수제비에서는 1%에서 가장 높게 나타났으며, 3%에서 가장 낮게 나타났다. 3. 관능검사에서 색(color), 부드러운 정도(softness), 쫄깃한 정도(chewiness)는 브로콜리 분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이가 보이지 않았다. 냄새(smell)는 브로콜리분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며(p<0.001), 관능점수는 브로콜리분말 3% 첨가군(6.93점)이 가장 높게 나타났고, 5% 첨가군(5.57점)이 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 맛(taste)은 브로콜리분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며(p<0.05, 관능점수는 브로콜리분말 3% 첨가군(6.63점) 가장 높게 나타났으며, 5% 첨가군(5.57점) 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 그리고 전반적인 기호도(overall acceptability) 역시 브로콜리분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 관능점수는 브로콜리분말 3% 첨가군(6.87점)에서 가장 높게 나타났으며, 5% 첨가군(5.97점)에서 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 이처럼 색, 냄새, 맛, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도 거의 모든 항목에서 3% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내 최적 첨가량으로 나타났다. 이는 브로콜리의 독특한 향 때문에 전체적으로 기호도가 떨어질 것으로 예상 되었음에도 대조구에 비해 유의적인 차이가 있었다는 것은 앞으로 브로콜리를 첨가한 다양한 제품개발 가능성을 시사하는 것으로 생각된다. 4. 대조구 생수제비와 브로콜리분말을 3% 첨가한 생수제비의 일반성분은 비슷하였다. 대조구 조리수제비와 브로콜리분말을 3% 첨가한 조리수제비 일반성분은 비슷하였다. 대조구 생수제비의 열량은 218.6kcal(377.43 calorie/100g solid)이고, 브로콜리분말을 3% 첨가한 브로콜리 생수제비의 열량은 204.61kcal(363.9calorie/100g solid)으로 대조구보다 열량이 감소하였다. 대조구 조리수제비의 열량은 167.6kcal(364.3calorie/100g solid)이고, 브로콜리분말을 3%첨가한 브로콜리 조리수제비의 열량은 170.6kcal(362.18alorie/100g solid)로서 역시 drybase에서 대조구에 비해 열량이 약간 감소하였다. 5. 3% 브로콜리분말을 첨가한 생수제비의 클로로필 함량(2.32mg/100g)은 대조구 생수제비의 클로로필 함량(1.20mg/100g)보다 유의적으로 높았다. 그리고 물에 끓인 조리조건에서는 3% 브로콜리분말을 첨가한 조리수제비의 클로로필 함량(4.43mg/100g)이 대조구 수제비의 클로로필 함량(0.53mg/100g)보다 유의적으로 높게 나타났다. 다시마와 멸치육수에 의한 조리조건에서는 3% 브로콜리분말을 첨가한 조리수제비의 클로로필 함량(4.55mg/100g)이 대조구 수제비의 클로로필 함량(1.43mg/100g)보다 역시 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 6. 3% 브로콜리분말을 첨가한 생수제비의 총 Vitamin C 함량(12.40 mg/100g)은 대조구 생수제비의 총 Vitamin C 함량(1.20mg/100g)보다 유의적으로 높았다. 그리고 물에 끓인 조리조건에서는 3% 브로콜리분말을 첨가한 조리수제비의 총 Vitamin C 함량(3.59mg/100g)이 대조구 수제비의 총 Vitamin C 함량(0.71mg/100g)보다 유의적으로 높게 나타났다. 다시마와 멸치육수에 의한 조리조건에서는 3% 브로콜리분말을 첨가한 조리수제비의 총 Vitamin C 함량(4.56mg/100g)이 대조구 수제비의 총 Vitamin C 함량(1.67 mg/100g)보다 역시 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 7. 3% 브로콜리분말을 첨가한 생수제비의 총 식이섬유 함량(3.65%)은 대조구 생수제비의 총 식이섬유 함량(2.24%)보다 유의적으로 높았다. 그리고 물에 끓인 조리조건에서는 3% 브로콜리분말을 첨가한 조리수제비의 총 총 식이섬유 함량(3.41%)이 대조구 수제비의 총 식이섬유 함량(1.76%)보다 유의적으로 높게 나타났다. 다시마와 멸치육수에 의한 조리조건에서는 3% 브로콜리분말을 첨가한 조리수제비의 총 식이섬유 함량(4.31%)이 대조구 수제비의 총 식이섬유 함량(3.56%)보다 역시 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 8. 전분 가수분해율(mg maltose)은 브로콜리분말을 최적첨가비율로 제조한 수제비(B3)는 21.33이고, 브로콜리 분말을 첨가하지 않은 대조구 수제비(C)는 21.37으로 거의 차이가 없었다.

Recently, according to of the food consumption patterns and the life styles westernized, the consumption of the flour food such as bread and noodles rapidly increased. The flour food is concentrated in carbohydrate and vitamin and dietary fiber are insufficient. As to, the nutritional unbalance and lifestyle Disease are caused. Therefore, the broccoli in which vitamin and dietary fiber are rich can complement this. Among the flour food, sujebi is the representative Korean traditional soup as a substitute for meal. The purpose of this study was investigate the effect of broccoli powder on the characteristics of broccoli sujebi. Proximate compositions of broccoli powder was 2.57±0.01% of moisture, 23.19±0.44% of crude protein, 4.47±0.18% of crude fat, 11.06±0.09% of crude ash and 58.71(31.81)% of carbohydrate. The weight and volume of cooked sujebi increased with the addition of broccoli powder(p<0.001), the water absorption ratio and turbidity of sujebi also increased as the amount of broccoli powder increased(p<0.001). Higher cooking properties were found in the sujebi, due to water absorption during cooking by the fibers in the broccoli. The lightness and redness of the raw and cooked sujebi decreased in accordance with the amount of added broccoli powder. However, the yellowness of the both sujebi was significantly increased. The springiness and chewiness of the raw and cooked sujebi increased significantly in proportion to the quantity of the added broccoli powder except in the case of the raw and cooked with 4%, 5% powder. Thus, broccoli powder containing up to 3% was shown to effectively improve the quality of sujebi. The result of sensory evaluation showed that the cooked sujebi containing 3% broccoli powder had higher values. The protein content in raw and cooked sujebi containing 3% broccoli powder was 6.00±0.11g/100g sample(10.67g/100g solid) and 5.10±0.04g/100g sample(10.83g/100g solid) whereas the raw and cooked control had 5.65±0.19g/100g sample (9.75g/100g solid) and 4.56±0.07g/100g sample (9.92g/100g solid) of protein. Some lower fat content was showed in such cooked sujebi (0.20±0.00g/100g sample ,0.42g/100g solid) compared to control(0.36±0.07g/100g sample, 0.78g/100g solid). Lower calorie resulted as 204.61cal/100g sample(363.9cal/100g solid) for raw sujebi containing 3% broccoli powder and 170.61cal/100g sample(362.18(cal/100g solid) than those of control(218.65cal/100g sample(377.43cal/100g solid) for raw sujebi, 167.6cal/100g sample(364.3cal/100g solid) for cooked sujebi). Higher Chlorophyll contents(g/100g) resulted as 2.32±0.17 for raw B3 and 4.43±0.08 for cooked B3(boiling in the water) and 4.55±0.25 cooked B3(boiling in the soup which extracts dried sea tangle and anchovy) than those of control (1.20±0.28 for raw sujebi, 0.53±0.02 for sujebi boiling in the water, 1.43±0.12 for sujebi boiling in the soup which extracts dried sea tangle and anchovy). Higher total vitamin C contents(g/100g) resulted as 12.40±0.60 for raw B3 and 3.59±0.21 for cooked B3(boiling in the water) and 4.56±0.03 cooked B3(boiling in the soup which extracts dried sea tangle and anchovy) than those of control (1.20±0.78 for raw sujebi, 0.71±0.05 for sujebi boiling in the water, 1.67±0.05 for sujebi boiling in the soup which extracts dried sea tangle and anchovy). Higher total dietary fiber contents(%) resulted as 3.65±0.02 for raw B3 and 3.41±0.10 for cooked B3(boiling in the water) and 4.31±0.01 cooked B3(boiling in the soup which extracts dried sea tangle and anchovy) than those of control (2.24±0.02 for raw sujebi, 1.76±0.20 for sujebi boiling in the water, 3.56±0.05 for sujebi boiling in the soup which extracts dried sea tangle and anchovy). There are not a significant difference in vitro starch hydrolysis between C(21.37 ± 0.59) and B3(21.33 ± 0.44). Therefore sujebi containing broccoli powder could improve availability of nutrients by broccoli.