부산지역 제빵류의 조지방 중 트랜스 지방산 및 포화지방산 함량 분석

Abstract

부산지역의 중소 제과점에서 소비자들이 선호하는 식빵류(bread) 9건, 도우넛류(dougnut) 11건, 카스텔라류(castella) 4건, 패스트리류(pasty) 22건, 케이크류(cake) 17건, 파이류(pie) 10건, 과자빵류(sweet bread) 16건 등 7종 89건에 대해 조지방을 추출하고 이것을 Gas Chromatography를 이용하여 트랜스 지방산 및 포화지방산 함량을 분석하였다. 시료의 트랜스 지방산 함량은 카스텔라류가 1회제공 기준량(70 g)당 0.1±0.0g으로 가장 낮았으며, 패스트리류는 0.4±0.2 g으로 가장 높은 함량을 나타내었으나, 89건 모두 조지방 중 트랜스 지방산 함량이 5%이하로 식약청의 권장기준 이내로 나타났다. 포화지방산 함량은 도넛류와 카스텔라류가 각각 1회 제공기준량(70 g)당 5.8±1.8 g과 5.8±3.1 g으로 가장 낮았으며, 패스트리류는 11.7±3.4 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 트랜스 지방산과 달리 포화지방산의 함량에 있어서는 1회 제공기준량(70 g)을 섭취하는 것만으로도 포화지방산 1일 섭취 권장량인 15 g을 초과하는 시료가 패스트리류는 5건, 과자빵류,케이크류 및 파이류는 각각 1건으로 총 89건 중 8건이 권장량을 초과하였다. 조지방 함량은 카스텔라류가 15.6±5.5%로 가장 낮았으며, 패스트리류는 25.0±7.5%으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 조지방 중의 포화지방산 함량은 28.61-93.01%로 다양하였으나 이들 중 포화지방산이 조지방의 50%이상을 차지하는 시료는 총 89건 중 79건으로 대부분의 시료의 포화지방산 비율이 높은 것으로 나타났다.