열처리 조건 및 전복죽 조리에 따른 전복단백질의 품질변화

Abstract

본 연구에서는 전복단백질의 품질변화를 살펴보기 위하여 시료와 가열처리 조건을 다양화 하여 단백질 소화율 및 탄수화물 소화율을 측정하였다. 전복살과 전복 내장, 살과 내장의 혼합시의 스팀가열 조건에서의 단백질 소화율을 살펴보았으며, 전복살의 가열조건을 Steaming, boiling, roasting의 조건으로 나누어 단백질 소화율을 살펴보아 전복단백질의 품질변화를 보고자 하였다. 또한 전복으로 가장 많이 조리되고 있는 전복죽의 조건을 달리하여 단백질 품질을 평가해 보고자 하였으며, 그 결과는 아래와 같다. 1. 구성아미노산 분석 중 생시료의 전복(RA)의 주된 아미노산은 glutamic acid, arginine, aspartic acid, leucine, glycine, alanine 순으로 전체 아미노산의 50% 이상을 차지하였으며, 스팀가열 처리 시 가장 높은 소화율을 나타내었던 2분 스팀 가열한 전복살(2SA)의 경우에 glycine, arginine, aspartic acid, leucine, glutamic acid, alanine 순으로 전체 아미노산의 50% 이상을 차지하였다. 일반전복죽(AP)의 주된 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, arginine, leucine, glycine, alanine 순으로 전체 아미노산의 50% 이상을 차지하고 있으며, 내장을 첨가한 전복죽(APV)의 경우도 lutamic acid, aspartic acid, arginine, leucine, glycine, alanine 순으로 전체 아미노산의 50% 이상을 차지하였다. 2. 단백질 소화율 측정에서 스팀 가열처리 시간에 따른 전복살의 단백질 소화율 변화는 생시료 전복살의 단백질 소화율(RA)이 78.61%로 나타났으며 2분 스팀 가열한 전복살(2SA)의 단백질 소화율이 83.31%로 가장 높게 나타났다. 2분을 기점으로 가열시간이 길어질수록 단백질 소화율이 떨어졌으며 시료 간에는 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 스팀 가열처리 시간에 따른 전복 내장의 단백질 소화율 변화는 내장 생것(RV)의 단백질 소화율이 76.24%로 나타났으며 5분 스팀가열시의 내장(5SV)이 81.98%로 가장 높은 단백질 소화율을 나타내었다. 시료 간에 유의적인 차이를 보였고(p<0.001), 전복살의 단백질 소화율에 비해 내장의 단백질 소화율은 전반적으로 낮게 나타났다. 스팀 가열처리 시간에 따른 전복 살과 내장의 혼합 시료의 단백질 소화율 변화는 생시료의 단백질 소화율은 81.12%로 나타났고 5분 스팀가열시 85.27%로 가장 높은 소화율을 나타내었다. 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다. (p<0.001). 3. 가열처리 조건의 비교를 위해 Steaming 처리 이외에 Boiling, Roasting 가열처리를 함으로 이에 따른 단백질 품질변화를 측정하고자 하였다. 전복살의 Boiling에 따른 단백질 소화율은 생시료(RA)가 78.61%로 나타났으며, 3분 가열 처리 시 전복살의 단백질 소화율이 83.99%로 가장 높게 나타났다. 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001) 전복살의 Roasting에 따른 단백질 소화율은 생시료(RA)의 단백질 소화율은 78.61%로 나타났으며, 2분 가열 처리 시 전복살의 단백질 소화율이 84.27%로 가장 높게 나타났으며 시간이 지날수록 단백질 소화율이 현저히 떨어졌다. 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 4. 일반 전복죽(AP)과 참기름 10g을 제외한 전복죽(AP-), 전복 내장 20g 추가로 첨가한 전복죽의 단백질 소화율은 각각 85.81%, 87.38%, 85.45%의 단백질 소화율이 나타났고 시료 간에는 유의적인 차이를 보였다(p<0.01) 일반 전복죽에서 분리한 전복살의 단백질 소화율은 86.69%, 참기름을 제외한 전복죽에서 분리한 전복살의 단백질 소화율은 85.77%, 내장을 첨가한 전복죽에서 분리한 전복살과 내장의 혼합 단백질 소화율은 84.63%로 나타났고 시료 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05) 데이터 모두 내장을 첨가 시 소화율이 낮아짐을 볼 수 있었다. 5. 전분의 가수분해율은 아래와 같다. 일반전복죽(AP)의 탄수화물 소화율은 36.56mg maltose, 참기름을 제외한 전복죽(AP-)의 탄수화물 소화율은 24.74mg maltose, 내장을 첨가한 전복죽(APV)은 15.19mg maltose로 나타났고 시료 간에는 유의적인 차이를 보였다(p<0.001) 참기름을 첨가했을 경우의 탄수화물 소화율이 가장 높고 내장을 첨가 시 소화율이 떨어짐을 볼 수 있었다. 결론적으로 내장의 소화율이나 내장을 첨가시의 단백질 소화율이 전복살의 단백질 소화율에 비해 소화율이 낮은 것을 볼 수 있었다. 그리고 Steaming, Boiling, Roasting 모두 2∼3분 정도의 가열시 전복 단백질의 소화율이 가장 높게 나타났고, Roasting의 경우 2분 이후 시간이 경과할수록 소화율이 현저히 떨어지는 것을 볼 수 있었다. 전복의 조리나 가공 이용 시 내장의 첨가가 기호도를 높일 수는 있지만 소화율이 떨어지기 때문에 내장의 첨가량을 조정할 필요가 있는 것으로 보여지며, 적절한 가열 시간이 전복의 단백질 소화율에 결정적인 영향을 미치는 것을 알 수 있다.

Abalone not only has a feel of the chewy, but also has a excellent nutritious ingredient. It's has 15g of protein, 0.7g of fat per 100g edible portion, and the calorie of the abalone is just 91kcal, we could know that the abalone is a high-protein, low-far and low calorie. Beside above things, it also has plenty of inorganic matter such as calcium, phosphorus and vitamin. Until now, abalone is an expensive and scarce one because of an insufficient output of the natural abalone, but since 2003 as the development of the cultivating technology, Korean abalone's production and export is greatly increasing. This research contains the measuring digestion rate of abalone and then examining quality changes of the abalone protein under the different condition that are heat treatment such as Steaming, Boiling and Roasting, and time variation(min), also intended to offer basic research data of abalone evaluating the protein quality of the white rice-abalone meat porridge The result of protein digestion rate experiment is as follows. Abalone meat's protein digestion rate was 83.31% under 2 minute steaming, and it was the most high protein digestion rate. Abalone viscera's protein digestion rate was 91.98% under 5 minute steaming. and it was the most high protein digestion rate. Also generally viscera's protein digestion rate was low than abalone meat's protein digestion rate. Effect of steaming time on the in vitro protein digestibility of abalone with viscera was 85.27% under 5 minute steaming and it was the most high protein digestion rate. The protein digestion rate under the boiling condition was 83.99% under 3 minute boiling and it was the most high protein digestion rate . The protein digestion rate under the roasting condition was 84.27% under 2 minute roasting, and it was the most high protein digestion rate. Also as roast the abalone, the protein digestion rate was getting lower. The protein digestion rate of White rice-abalone meat porridge was as follows. White rice-abalone meat porridge was 85.81%, white rice-abalone meat porridge with viscera was 87.38%, and white rice-abalone meat porridge without sesame oil was 85.45%. It show that the most high protein digestion rate was white rice-abalone meat porridge without sesame oil. The protein digestion rate of abalone's meat separated from various white rice-abalone meat porridge was as follows. Abalone's meat from White rice-abalone meat porridge was 86.69%, abalone's meat and viscera from white rice-abalone meat porridge with viscera was 85.77%, and abalone's meat from white rice-abalone meat porridge without sesame oil was 84.63%. Hydrolysis degree of various white rice-abalone meat porridges was as follows. Carbohydrate digestion rate of White rice-abalone meat porridge was 36.56mg maltose, white rice-abalone meat porridge without sesame oil was 24.74mg maltose, and white rice-abalone meat porridge with viscera was 15.19mg maltose. Generally the most high digestion rate is under the 2 minute heating condition, and as heating, the digestion rate is getting lower. Also we can see that adding viscera to white rice-abalone meat porridge, the digestion rate become decrease. So when cooking or process a abalone with viscera, it can be raise the preference, but it seems to adjust the volume of adding of viscera for the digestion rate.