축육의 부산물을 이용한 조림간장의 제조 및 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 돼지뼈 및 닭뼈로부터 얻어진 육수를 국산양조간장과 일본양조간장을 이용해 조림간장을 제조하여 향과, 맛 그리고 물리적인 특성을 해석해 보고 이러한 것들이 조림간장에 어떠한 영향을 미치고 있으며 조림간장 제조 시 대추, 인삼과 같은 한약재를 첨가함으로써 부재료가 미치는 영향을 알아보았다. 그 중에서 선호도가 높은 소스를 선별하여 이들 소스들에 대한 관능평가 및 저장성 실험과 휘발성 향기성분 실험을 통해 기능성 조림간장의 개발 가능성을 검토하였다. 관능평가에서는 돼지뼈에 몽고간장과 대추, 인삼을 넣어 제조한 조림간장을 삼겹살에 발라 관능평가를 실시한 결과, 전반적으로 높은 점수를 받았지만, 선호도 부분에서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 휘발성 향기 성분 실험 결과, GC-MS를 이용하여 시료를 분석한 결과, 총 20개의 휘발성 유기화합물이 동정되었으며, aldehyde류 8종, alcohol류 4종 acid류 5종, ketone류 1종, arometic ring compound류 2종인 것으로 알 수 있었다. 일반성분 실험 결과, 수분의 경우는 비슷한 값을 보였고, 조회분 및 조단백질의 경우 돼지뼈와 몽고간장을 이용하여 제조한 조림간장에서 좀 더 높은 값을 보였다. 미량 무기성분 실험 결과 돼지뼈와 일본양조간장을 이용해 만든 조림간장에서 나트륨 함량이 높음을 볼 수 있었다. pH 및 염도 측정의 결과 전반적으로 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 색차 실험 결과 전반적으로 명도를 나타내는 L값이 낮아 어두웠으며, a, b를 나타내는 적색도와 황색도의 채도가 낮아 어두운 값을 나타내었다. 물성 측정 결과 저장기간에 따라 점조성, 점성이 낮아지는 차이를 알 수 있었다. 산가 및 과산화물가의 실험 결과 저장기간에 따라 그 값이 증가함을 볼 수 있었다. 일반세균 실험결과, 제조 직후 일반세균을 실험 한 결과를 살펴보면 조림간장에서는 균이 나타나지 않았지만 시간이 경과함에 따라 세균의 번식이 약간씩 일어나고 있음을 관찰 할 수 있었다. 대장균 실험결과 모두 음성으로 나타났다. 유기산 실험 결과 Oxalic acid, Succinic acid, Lactic acid, Malic acid, Citric acid의 변화량을 조사한 결과, Oxalic acid와 Citric acid의 경우 저장 기간 동안 증가하는 패턴을 보였으며, 나머지 유기산들의 경우 변화가 미비하거나 통계 처리한 결과 크게 유의성이 없는 것으로 나타났다.

In this article, we analyzed flavors, tastes and physiochemical properties of the tasty soy sauce which are made of Korean- brewed soy sauce and Japanese-brewed soy sauce broth obtained from pig and chicken bones. We also investigated special effects of Chinese medicine such as jujube and ginger in making the tasty soy sauce. Then, we selected the most preferred sauce and evaluated the possibilities of developing the functional tasty soy sauce through the sensory evaluation, analyses of volatile organic compounds and other experiments during storage. Although "Samgyeopsal" (pork belly sliced) with the tasty soy sauce using Mongolia soy sauce, jujube, ginger and broth from pig bones were evaluated with high scores in sensory evaluation, there were little differences in preference. In the experiment of the volatile organic compounds performed with GC-MS, twenty volatile organic compounds of the total compounds were identified and those were eight types of aldehyde, four types of alcohols, five types of acids, one type of ketone, two types of aromatic ring compounds. There were little differences in moisture of the materials when analyzing the general ingredients and the tasty soy sauce with broth from pig bones and mongolia soy sauce obtained high scores in the crude ash and crude protein. In the analysis of mineral components, more sodium was identified in the tasty soy sauce, which was made of broth from pig bones and Japanese soy sauce. There were little differences of increase or decrease with regard to duration of storing in the measurement of pH and salinity. In the experiment of the color value, color was dark with low L value that presents lightness and showed low saturation of redness and yellowness that present a, b. In the measurement of properties of matters, we identified that consistency and viscosity decreased in relation to the storage period. In the experiment of the acid value and peroxide value, both values increased in relation to the storage period. In the experiment of the microorganism, there were no microorganism in the tasty soy sauce immediately after making, but gradual proliferation of microorganism was identified later. There was no Escherichia coli. Also, we investigated the volume change in oxalic acid, succinic acid, lactic acid, malic acid, and citric acid. Oxalic acid and citric acid showed the increasing pattern and there was not significant statistical valency in the rests of the organic acids.