Optimization of Reaction Flavors Preparation Using Antarctic Krill(Euphausia superba)

Abstract

남극크릴(Euphausia superba)은 이미 오래 전부터 새로운 단백질원 및 식품 소재로 각광받아왔다. 아홉 가지의 필수아미노산을 함유하고, 불포화지방산 중에서도 EPA, DHA 및 올레인산의 함량이 매우 높아 인체에 매우 유익한 식량자원이 될 수 있지만 크릴의 식용화 기술에 대해서는 개발이 다소 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 Plackett-Burman design을 통해 반응전구체들의 배합비를 최적화하여 크릴 반응향을 제조하고 이를 토대로 남극크릴을 이용한 식량자원개발의 기초자료를 제공하는데 연구의 목적을 두고 있다. Plackett-Burman design을 통해 12가지의 크릴 반응향을 제조하였고, 이의 흡광도값을 통계처리를 하여 갈변반응에 대한 반응 전구체들의 영향력이 cysteine < thiamine = glucose < fructose = galactose = methionine < ribose = xylose < tryptophan < lecithin = glucosamine의 순으로 나타나는 것을 확인하였다. 그리고 관능검사를 실시하였을 때 xylose, fructose, ribose, tryptophan, glucosamine과 크릴 가수분해물을 배합하여 제조한 11번 반응향이 전체적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 반응향의 생성 메커니즘을 연구하기 위해 휘발성 향기 성분을 측정하여 총 51종의 향기성분을 분리•동정하였고 aldehyde류 11종, aliphatic compounds 10종, sulfur-containing compounds 2종, furan류 3종, ketone류 5종, acid류 4종, ester류 2종, alcohol류 2종 등으로 구성되어있으며, 첨가되는 전구체의 종류에 따라 향기 성분이 다르게 생성되는 것을 확인하였다. 본 연구를 토대로 반응향 개발기술은 크릴뿐만 아니라 다양한 분야에서 응용될 수 있을 것이며, 이 연구에서 개발된 반응향은 향미제 및 증미제로서 식품에 이용될 수 있을 것으로 기대된다.