Optimizing Recipes of Korean Style Cut Noodles Containing Anchovy

Abstract

단백질과 칼슘함량이 높은 칼국수를 개발하기 위하여 훈련된 관능요원들의 관능평가를 바탕으로 한 반응표면분석법으로 멸치잔사분말, 밀가루 및 물의 최적배합비율을 알아보고자 하였다. 멸치 잔사 분말을 첨가한 칼국수(CNAR)의 조직감과 영양학적 평가를 실시하였는데, 감칠맛과 쫄깃함이 높고, 비린맛이 낮을수록 전반적인 기호도가 높게 평가되었다. CNAR의 최적 배합비율은 밀가루 96.02 g, 멸치 잔사 분말 2.67 g, 물 50.64 mL로 계산되였다. CNAR의 검성과 부착성은 유의적으로 낮았으나(P<0.001) 쫄깃함, 경도, 응집성은 일반 칼국수(control)에 비해 유의적으로 높았으며(P<0.001), 씹힘성 역시 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 멸치 잔사의 첨가로 인해 조단백질, 조지방, 조회분함량은 control에 비해 CNAR에서 높게 나타났다. 색도는 멸치 잔사 분말이 첨가된 CNAR에서 L, a, b 값 모두 감소하였다. In vitro 단백질과 전분 소화율에 있어서 CNAR은 control보다 낮게 나타났다(P<0.01). CNAR의 유리아미노산 총량은 control보다 유의적으로 높게 나타났으며(P<0.01), 이에 따라 CNAR의 감칠맛이 더 높게 나타난 것으로 나타났다. 건조한 멸치 잔사 분말 가루를 칼국수 반죽에 첨가하여 영양적, 관능적 기호도를 증가시키며 경제적으로 이익을 줄 수 있는 것으로 생각되었다.