Quality Improvement of Retort Ginseng Chicken Soup

Abstract

레토르트 삼계탕에서는 레토르트 이취가 발생하는데, 이는 고온가열 하는 레토르트 공정에 의해 야기되는 것으로 알려져 있다. 이런 문제점을 해결하기 위해 먼저, 레토르트 이취로 의심되는 휘발성 성분들을 찾고자 ATD(자동열탈착장치)와 GC-MSD를 이용하여 레토르트 공정을 거치지 않은 삼계탕과 레토르트 삼계탕의 휘발성 성분을 분리·동정하여 비교·분석하였다. 레토르트 삼계탕의 이취는 닭고기의 단백질 또는 지질 성분이 고온가열에 의해 변성되어 발생하는 황 함유 화합물, furan 화합물, ketone 화합물이 밀봉된 제품 내부에 남아있기 때문으로 추정된다. 이를 해결하기 위해 조리된 삼계탕의 대표적인 향이라 할 수 있는 수삼과 마늘의 추출물을 전체 중량의 0.25%, 0.5%, 1.0% 비율로 레토르트 삼계탕에 각각 첨가하였고, 9점 기호척도법으로 관능검사를 실시하였다. 그리고 이들의 휘발성 성분 또한 분리, 동정하였다. 레토르트 삼계탕에 수삼과 마늘 추출물을 각각 첨가하였을 때, 대부분의 furan 화합물과 ketone 화합물, 그리고 일부 황 함유 화합물이 감소하였다. 하지만 terpene 화합물은 증가하였다. 관능검사를 통해 수삼과 마늘 추출물의 masking 효과를 확인하였으며, 수삼 추출물이 마늘 추출물보다 레토르트 이취 masking에 더 효과적임을 확인하였다.