마른김의 가공공정 중 미생물학적 위해요소 모니터링 및 미생물 변화 분석

Abstract

김은 수산물 수출산업의 중요한 품목이며 지금까지는 국내소비가 대부분이었으나 수출이 증대되면서 안전성 문제가 수출 여부를 결정짓는 가장 중요한 요소가 되고 있다. 하지만, 마른김의 생산 및 가공단계에서의 위해요소 관리가 미흡하여 위해요소에 대한 안전성 문제가 대두되고 있으며, 이로 인해 수입국에서의 클레임이 빈번히 발생하고 있다. 또한 식용 및 다양한 김 가공제품의 원재료로 사용되는 마른김의 식품위생안전성 확보는 수출을 통한 부가가치 창출뿐만 아니라 국내 소비자들을 위해서도 식품위생안전성이 확보된 마른김을 생산하는 것이 반드시 필요하다. 따라서 본 연구는 마른김 가공공장에서의 공정별 미생물학적 위해요소를 분석함으로써 안전한 마른김을 제공할 수 있는 기초를 마련하고자 하였다. 마른김 가공업체의 가공공정 중의 미생물학적 오염도를 조사하기 위하여, 5개 지역에서 3개의 공장을 선정하여 2016년 3월, 2016년 12월, 2017년 1월 등의 시기별로 방문하여 공정별 시료를 채취하였으며, 미생물학적 안전성 확보를 위해 가공 공정 전반에 걸쳐 미생물학적 위해요인을 분석하였다. 마른김 가공 공정별 시료의 미생물학적 위해요인 분석결과, 마른김 가공 공정의 특성에 의해 공정이 진행 되면서 일반세균수와 대장균군이 증가. 특히 숙성 공정과 그 이후 공정에서 일반세균수는 2 log CFU/g 이상 증가하는 것으로 나타났는데 이는 건조 공정으로 인한 농축 효과에 의한 것으로 나타났다. 마른김의 최종 완제품에서의 납과 카드뮴의 함량의 경우, 납은 0.35-0.54 mg/kg, 카드뮴은 0.76-1.67 mg/kg으로 분석되었다. 또한 마른김 공장 가동 시간 경과에 따른 공정별 미생물학적 오염도 변화를 분석하였다. 분석 결과, 해수 세척, 이물 제거, 절단 공정에서는 시간의 경과에 따라 미생물학적 오염도 변화는 거의 없었다. 하지만, 숙성 공정과 최종 완제품의 경우, 공장 가동 시간의 경과에 따른 미생물학적 오염도는 꾸준히 상승하는 것으로 나타났으며, 특히 96 h 이후 일반세균수와 대장균군수가 급격히 증가하였고 이후에도 꾸준히 유지되거나 증가하였다. 일반세균수의 경우, 초기에 생산된 제품에서 6 log CFU/g 검출되었으며 96 h 이후 일반세균수는 7 log CFU/g 이상 검출되었다. 대장균군수의 경우에도 초기에 생산된 제품부터 100 MPN /100g 이상 검출되었으며, 가공 시간이 경과 할수록 증가하는 경향을 나타냈다. 대장균의 경우는 최종 완제품 시료에서 96 h 이후 지속적으로 검출되었다. 이에 마른김 가공 공정 중 숙성단계에서의 NaClO와 초음파 병행 처리를 이용한 연구를 진행하였다 E. coli KCTC 1682의 경우 효과가 없는 것으로 나타났으며, S. aureus KCTC 1927의 경우, 50-200 ppm 모두 약 1 log CFU/g가 감소한 것으로 나타났다. 따라서 마른김 가공 공정 중 미생물학적 오염도를 줄이기 위해 기구, 설비 및 배관에 대한 주기적인 세척 및 소독 등의 시설 관리와 시설 및 장비에 적용할 수 있는 살균소독 장치 및 세척소독제 등에 대한 추가적인 연구가 필요한 것으로 나타났다.

Processed-laver products are one of major fisheries product, especially for export. However, there is an issue related with microbial contamination in the processed product of dried laver which is been used for exporting. The current study was conducted to analyze the levels of microbial contaminants and to evaluate the microbial hazard during dried-laver processing process. Total 321 samples were analyzed which are obtained from 18 of dried-laver processing facilities. Samples include water, swab samples, processing samples and final product. The levels of microbial contaminantion including viable cell counts (VCC) and coliform groups increased as the process progressed. VCC was determined at high levels with mostly exceeding 5 log CFU/g. In addition, the levels of VCC and coliform group dramatically increased after 4 day of continuous processing, suggesting that the microbial contaminants mainly originated from cross contamination during the process. For heavy metal content, lead ranged from 0.35 to 0.54 mg/kg, and cadmium 0.76 to 1.67 mg/kg dry mass in all finished products. And this study also investigated the effect of NaClO and ultrasonication treatment on the microbial reduction of dried laver during aging process. Compared to the control, there was no change after NaClO and ultrasonication treatments. Thus, the results suggest that it needs for regular cleaning and disinfection to improve the safety of dried-laver during the processs.