바지락의 저장 중 관능검사 및 이화학적 분석에 따른 품질평가

Abstract

바지락은 백합과에 속하는 이매패류 연체동물로 남시베리아에서 중국에 이르는 태평양 연안에 서식한다. 단백질, 철분, 비타민 B, 칼슘, 핵산 등이 다량 함유되어 있어 전 세계적으로 다양한 요리에 사용되고 양식이 쉬워 예로부터 연안어민들이 많이 양식해오고 있다. 바지락은 전 세계적으로 상업적으로 생산되는 연체동물의 25%를 차지한다. 우리나라의 바지락 주요 수입 형태로는 냉장(신선), 냉동, 염장 조제 등이 있으며 2012년부터 2015년도까지 냉장(신선)형태의 수입량이 가장 많았다. 안전한 수입수산물 공급을 위해 여러 가지 시험법이 사용되고 있는데 그 중 하나가 관능시험법이다. 관능검사는 수입식품에 대해 검사원이 오감을 이용하여 검사하는 것으로 비교적 효율적이며, 경제적인 검사가 이루어질 수 있는 장점이 있어 선진국에서도 이러한 통관방법을 많이 활용하고 있다. 그러나 수산물의 관능검사의 경우 외관, 선도, 이물 등을 판단하나 구체적인 관능검사 기준 표현에 한계가 있고 관능검사에 의한 적부 판정은 정밀검사와 달리 그 기준이 명확치 않으면 부적합 처리가 어렵다. 현재 바지락의 관능검사에 대한 지침서가 없으므로 본 연구를 통해 바지락의 신선도 변화에 따른 관능검사와 이화학적 및 미생물학적 검사 결과를 비교 분석하여 효율적인 안전관리를 수행할 수 있도록 하고자 한다.

Manila clam (Venerupis philippinarum) has been consumed a lot in Korea and other countries for various cuisines and represents 25% of commercially produced mollusks in the world. Consumption of the clam increases steadily in Korea because of its nutritional value and reasonable price, so it also shows increase in imports from lots of countries including Southeastern Asia. But the imported ones often cause some problems in its sanitary because it is easy to go bad. One of those reasons is the deficiency of exact and scientific data on the freshness criteria in the sensory test of the imported clam. So the purpose of this study is to analyze the changes of chemical and microbiological index and headspace volatile compounds according to 5 grades of sensory evaluation. In sensory results, the freshness of the clam which stored at 25℃ was divided into 5 grades in the case of with-shell and without-shell by changes of its appearance and odor. As chemical analysis, trimethylamine (TMA), total volatile basic nitrogen (TVBN), pH and K-value were measured. TVBN of the clams in presence or absence of the shell was 3onstantly increased, showing correlation with those of sensory evaluation. In microbiological test, viable cell counting was carried out which also increased steadily and showed rapid increment after 15 hrs. Volatile compounds were measured with headspace method, sulfur-containing and ester compounds of the fresh clam showed the big increase from the rotten one, and ethanol content showed good relationship with storage time. These results of this study will provide scientific data which backed up freshness of Manila clam in order to examine imported clams easily and reliably.