반응표면법을 이용한 과메기 비린내 저감 공정의 최적화

Abstract

과메기는 태평양 꽁치 또는 청어를 반건조한 한국 전통 음식의 일종이다. 과메기는 EPA와 DHA를 포함한 많은 비타민과 폴리 불포화 지방산을 함유하고 있다. 하지만 젊은 세대의 소비자들은 특유의 비린내 때문에 과메기를 피하는 경향이 있다. 본 연구의 목적은 비린내 저감 물질을 사용하여 비린내 저감을 위한 최적 조건을 찾는 것이다. 최적의 조건을 찾기 위해 크게 3단계로 나누어 실험하였다. 첫 번째 단계는 비린내 저감 물질로 알려진 33가지 천연물질을 선정하여 과메기 제조 한 후 관능검사와 TMA 분석을 통해 7가지 재료를 선택하였다. 두 번째 단계에서는 Plankett-Burman디자인을 사용하여 선택된 7가지 재료를 이용하여 전자코, 전자혀, TMA분석, VBN분석, 관능검사 등을 통해 최종 3가지 물질로 선별했다. 최종 단계에서는 비린내 저감 물질의 농도를 설정하기위해 반응표면법을 이용해 최적의 조건을 확립하였다. 이 결과는 비린내의 주요 성분인 TMA 및 TVBN을 최소화하는 최적의 가공조건을 설정함으로써 소비자가 과메기에 익숙해지도록 하는데 사용 될 수 있다.

Kwamegi is a kind of traditional Korean food of semi-dry state from Pacific saury or herring. It contains lots of vitamins and poly unsaturated fatty acids including EPA and DHA. However, consumers of young generation tend to avoid kwamegi because of its fishy smell. The purpose of this study is to find optimal conditions for the reduction of fishy smell through the use of fishy reducing substances. In order to find out the optimum conditions, the first step was to select seven materials of 33 natural food ingredients which are good known to be in reducing fishy smell in sensory evaluation and TMA analysis. In the second stage, three ingredients were found among the selected seven materials by using Plankett-Burman design. At the final stage, optimum conditions were found through response surface method to find the optimal conditions of the selected masking materials. These results can be used to make consumers feel familiar with kwamegi by setting the optimum processing condition that minimizes TMA and TVBN of the main index of fishy smell.