친수성 콜로이드 첨가에 따른 인조 날치알의 이화학적 처리에 의한 파열 강도 변화

Abstract

본 연구는 알긴산에 다양한 농도의 천연다당류를 첨가하여 제조된 인조 날치알을 이용하여 식염농도 및 가공조건에 따른 파열강도의 변화를 밝히는데 그 목적이 있다. 천연다당류의 혼합 후식염내성 효과를 알아보기 위해 염화 나트륨 용액에 1시간 처리 후 파열강도를 측정하였으며, 물리적 처리로는 열탕, 동결-해동처리를실시하였다. 천연다당류는 xanthan gum, glucomannan, agar, iota-carrageenan, kappa-carrageenan, gelatin, pullulan, β-cyclodextrin을 사용하였다. Xanthan gum, glucomannan, gelatin, iota-carrageenan, kappa-carrageenan, agar, pullulan 모두 sodium alginate와 혼합했을 때 파열강도가 상승하였으나 식염의 존재 하 에서는 파열강도가 급격히 감소하였다. 이에 반해, β-cyclodextrin을 혼합한 인조 날치알은 식염에 큰 영향을 받지 않아 식염내성이 가장 우수하였다. 식염의 내성을 갖는 β-cyclodextrin첨가 인조 날치알의 물리적 처리 효과를 알아보기 위해 95℃에서 20분 간격으로 80분간 열탕 처리를 하였고 –20℃이하로 5일간 동결 후 상온에서 해동하고 파열강도를 측정하였다. 그 결과, 95℃ 열탕처리 이후 파열강도는 열탕 처리 20분까지는 증가하였으나, 그 이후에는 감소하는 것으로 나타났다. 또한 5일 간의 동결-해동 처리에 의하여 그 파열강도는 현저히 감소하였다.