한우 보섭살의 마리네이드 처리를 위한 와인 및 키위 효과

Abstract

본 연구에서는 한우부위 중에서도 지방부위가 적고 살이 단단하여 비교적 비소비부위인 보섭살을 보섭살 스테이크용으로 소비촉진하기 위하여 한우 보섭살을 키위 및 레드와인을 첨가한 마리네이드 소스에 24시간 마리네이딩 한 후 저장성 및 물성측정을 중심으로 하여 pH, 보수력, 육색 및 육색소의 변화, 조직분석, 지질산화값을 측정하였다. 마리네이드 소스로는 올리브 오일, 흑후추, 소금, 건조된 로즈마리를 기본 베이스로 하였으며, 이 베이스를 바탕으로 하여 곱게 간 키위를 3 mL, 7 mL씩 각각 다른 비율로 첨가하였고, 레드와인을 3 mL, 7 mL씩 각각 다른 비율로 첨가하여 마리네이드 소스에 변형을 주고 원료육인 한우 보섭살을 일정 크기로 잘라 그 무게의 100%를 소스에 침지시켜 24시간 밀봉 냉장 보관 후 측정하였다. pH의 경우 각 항목별로 큰 차이를 보이지 않고, 평균 5.5의 수준에서 약산성을 나타냈었다. 키위가 첨가된 것은 대조군 및 레드와인 첨가군에 비하여 평균치가 낮았는데 이는 키위 자체가 산성이기 때문인 것으로 보이며, 레드와인첨가군 내에서도 와인을 7 mL 첨가한 것이 3 mL 첨가한 것보다 조금 낮은 수치를 나타내었다. 보수력의 경우 수분손실율로 비교를 하자면, 일반 마리네이드 처리구와 마리네이드 처리 하지 않은 Raw값은 키위나 레드와인을 첨가한 마리네이드 처리구보다 현저히 높은 수치를 나타내었다. 육색의 경우 L*(밝기)의 측정결과 신선육인 Raw값에 비해 마리네이드 처리군 모두가 떨어졌으며, 키위 처리군 보다 와인 처리군의 경우 그 값이 다소 더 떨어졌다. a*(적색도) 의 측정결과 신선육인 Raw값에 비해 마리네이드 처리군 모두가 훨씬 낮은 값을 나타내며, 와인 첨가군의 경우 키위 첨가군 보다 평균적으로 다소 높은 값을 나타내었다. b*(황색도) 의 측정결과 신선육인 Raw값에 비하면 마리네이드 처리군이 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 육색소의 경우, 붉은색을 나타내는 myoglobin의 값은 원료육인 Raw의 값이 가장 낮게 나타났고, 일반 마리네이드 처리군인 M 조직분석의 경우 hardness는 큰 유의적인 차이가 없었고 키위 3 mL 첨가군이 다른 대조군에 비해 조금 낮은 수치를 보였다. springness은 키위가 첨가군이 평균적으로 낮은 값을 보였는데 이는 단백질 분해효소의 작용에 의한 것으로 보인다. cohesiveness 및 gumminess은 유의적인 차이를 나타내지 않았고, chewiness은 가열 전에는 Raw 값에 비해 모든 마리네이드 처리구의 값이 높아졌지만, 일반 마리네이드 처리구인 M값에 비해 키위 및 와인처리군 모두 낮아졌다. 가열 후에는 와인 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타내었다. SDS-PAGE법에 의한 단백질 분해정도를 측정한 결과 마리네이드 비처리군에 비해 마리네이드 처리군이 비교적 분해가 많이 되었고, 이는 키위 및 와인 처리군 모두 비슷한 양상을 보였는데, 특히 키위 첨가군의 경우, 45 kDa정도의 저분자 밴드가 두껍게 나타난 것으로 보아 키위 자체의 효소활성화로 인해 단백질 분해가 많이 이루어 졌다. 측정된 결과를 종합하여 보았을 때 키위와 레드와인을 첨가하였을 때 두 가지 모두 pH가 잘 유지되었고, 보수력이 상당부분 향상되었으며, 육색부분에 있어서 레드와인 첨가군은 붉은색을 조금 더 유지시킬 수 있었다. 또한, 조직감에 있어서 레드와인보다 키위 첨가군의 경우 질긴 식감을 다소 감소시켰다. 따라서 한우의 저급부위인 보섭살의 질긴 육질을 조절하기 위해서는 키위나 레드와인을 첨가하여 마리네이딩 숙성하는 것이 스테이크용으로써 섭취하기에 적합하다고 판단되었다.

This study was aimed to evaluate the effects of marinade of green kiwi and red wine on rump round in cold storage. Kiwi and wine were used mainly to make marinade sauce. The marinade sauce was manufactured as 5 different compositions which were Control(None green kiwi or red wine), K3 (green kiwi 3mL), K7 (green kiwi 7mL), W3 (red wine 3mL), and W7 (red wine 7mL), Rump round was immersed in the marinade sauce, vacuum-packaged, and stored at 4℃ refrigerator for 24 hours. After marinade treatment, pH, water contents, TBARS, meat color, and texture were measured. pH was in the weak acidic state, and decreased a little bit after marinade. Water contents was increased after marinade treatment, and especially W7 had the highest water content due to high concentration of wine in marinade sauce. Water loss rate of marinade treated meat was lower than the raw meat after cooking and K7 had the lowest water loss rate. Marinade treatment had effect of water protection on rump round. Meat color was changed a lot. In case of The redness on using green kiwi was decreased a lot because of green color of the kiwi that was opposite color of red. Also, yellowness was dereased. Myoglobin contents of RAW was the lowest, and those of marinade treated sample were increased remarkably. Oxymyoglobin contents were decreased after marinade, oxymyoglobin contents after marinade treatment were in order as M > K3 > K7 > W3 > W7. Myoglobin and oxymyoglobin contents were affected by oxidation, but marinade sauce including red wine could affect suppressing pigments oxidation because of phenolic compounds. Metmyoglobin contents had no difference in M, K3, K7, W3, and W7, but it would be increased after long storage due to pigment oxidation. Treatment of marinade made the sample harder, more gummy, and more chewable before the cooking. 3% of the wine composed marinade sauce had the highest hardness, gumminess and chewiness. In case of W3 and W7, the protein band in the SDS-PAGE showed weak compared to control because protein was decomposed due to alcohol and organic acid.