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PUKYONG Repository 글로벌수산대학원 식품산업공학과

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Abstract: 본 연구에서는 무채 및 천사채의 위생 실태와 위생 관리 대책을 목적으로 부산시 소재의 20곳의 횟집에서 무채와 천사채를 수집하여 실험 대조구간을 비교분석하여 그 차이를 비교 검토하였다. 무채 및 천사채의 재사용 유무 및 오염 여부를 확인 할 수 있는 색도 측정, 일반 세균수, 대장균군수 및 분변성 대장균수를 측정하여 각 시료와 대조구간에 비교 분석 하였고 소비자들의 무채 및 천사채에 관한 생선회 데코레이션 인식, 선호도, 기호도 조사를 실시하여 그 자료에 근거하여 데코레이션 종류에 따라 생선회 내의 수분함량 보존의 차이를 비교하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다.

URI: https://repository.pknu.ac.kr:8443/handle/2021.oak/1713
http://pknu.dcollection.net/jsp/common/DcLoOrgPer.jsp?sItemId=000001967122

Table Of Contents: Abstract ⅶ

서 론 1

재료 및 방법 4

1. 실험재료 4

2. 실험 방법 4
2. 1. 색도 측정 4
2. 2. 일반세균수 측정 5
2. 3. 대장균군 및 분변성 대장균측정 5
2. 4. 수분측정 6

3. 통계처리 6

결과 및 고찰 10

1. 생선회 접시 데코레이션에 대한 소비자 인식 10
1. 1. 조사대상자의 일반적 특성 10
1. 2. 무채 및 천사채에 관한 선호도 13
1. 3. 무채 및 천사채에 관한 인식도 15

2. 무채 및 천사채의 위생실태 18
2. 1. 무채 및 천사채의 색도 18
2. 2. 무채 및 천사채의 일반세균수 31
2. 3. 무채 및 천사채의 대장균군 및 분변성 대장균 33

3. 무채 및 천사채의 수분보존 효과 38

4. 재사용되는 무채 및 천사채의 위생관리 대책 41

요 약 43

참고문헌 46

부록: 설문지 54

감사의 글 57

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