Comparison of Imitation Crab Sticks and Real Snow Crab (Chionoecetes opilio) Leg Meat Based on Physico-chemical and Sensory Properties

Abstract

대게 다릿살 (RC)의 맛과 질감을 모방한 게맛살 (ICS)은 세계적으로 유명한 모조 식품 중 하나다. 지금까지 ICS RC와의 유사성을 높이기 위해 조직감, 외관 및 맛을 개선하는 방향으로 연구, 개발되고 있다. 본 연구는 물리 화학적 특성과 감각적 특성을 분석하여 시판 ICS와 RC의 유사성을 평가하는 데 목적이 있다. 게맛살은 현재 시장에서 일반 게맛살과 프리미엄 게맛살로 분류되어 판매되고 있다. 실제 붉은 대게 다릿살을 첨가한 ICS인 PS-RC 및 첨가하지 않은 ICS인 PS-CE로 크게 분류되는 프리미엄 ICS가 일반 ICS 보다 RC와 더 높은 유사도를 가졌다. 프리미엄 ICS는 실제 게살을 모방한 색감, 질감 및 미세 구조 패턴을 보여주었다. 반면 향미성분의 조성은 RC와 크게 달랐다. RC와 유사도가 높은 ICS를 개발하기 위해서는 과도한 붉은 색감의 조정, 저농도의 전분 첨가 및 고품질 게 향료의 개발이 필요하다. 본 연구결과는 실제 게살과 높은 유사성을 가진 게맛살을 연구하고 개발하는데 기초적인 연구 데이터로 유용한 정보를 제공할 것으로 기대된다.