Physicochemical and Sensory Properties of Surimi as a Main Ingredient of Snacks

Abstract

본 연구의 주 목표는 주로 널리 사용되는 수리미의 종류와 등급에 따라 생선 스낵을 제조할 때 겔 강도와 특성에 따라 어떠한 영향을 미치는지 조사하는 것이었다. 7 종류의 수리미 생선 스낵으로 특성을 조사하였다. 열풍 건조가 시작된 후 240분부터 모든 수리미 반죽의 건조가 거의 완료된 것으로 나타났다. TB (Threadfin bream)은 열로 인한 설탕의 갈변으로 스낵의 외관 색도에 영향을 미친다. 스낵의 중요한 요소 인 경도는 선형 팽창도가 높은 LF (Lizard fish)에서 가장 낮았으며, 이는 두께 팽창도에 반비례하고 기름 함량이 가장 높았다. 경도, 선형 팽창도, 두께 팽창도 수리미의 겔 강도와 상관 관계가 없었다. 관능 평가에서 TB (Threadfin bream) 스낵은 전반적으로 가장 기호도가 높았다. 전자 혀를 사용한 전체적인 맛 강도는 AP 샘플 그룹에서 높았습니다. 전자 코 시스템은 샘플에서 29 개의 화합물을 식별했다. 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazine 은 감각 묘사에서 무취 인 것을 제외하고 휘발성 화합물에서 가장 높은 상대적 함량을 가졌다. PCA 패턴 분석, 다변량 분석을 통해 휘발성 화합물의 패턴과 각 샘플의 맛 성분이 성공적으로 분리되었다.