흰다리새우와 젓새우의 관능평가 및 물리화학적 분석에 의한 품질평가

Abstract

Shrimp freshness is very important in distribution and supply processes. The objective of this study is to evaluate shrimp quality. Shrimp was purchased in live condition, stored for 7 days in a frozen state (-20℃), and thawed by water. Sensory and physicochemical tests were performed for each type such as alive, frozen whole and meat, and pickled shrimp. The sensory evaluation was carried out by selecting items such as appearance damage, selection, smell, bonding strength, vitality, appearance color, meat elasticity, color change with internal organs, drying, oil discoloration, and sponge phenomenon of meat. Based on the results of the sensory evaluation, we measured the elapsed time of each score and prepared samples to conduct physicochemical experiments. Color difference, drip loss, pH, K-values, volatile nitrogen compound, total volatile basic nitrogen, volatile sulfur compound and further viable cell count were measured. Sensory evaluation revealed that smell and discoloration were the most prominent in the thorax, trunk, and tail, and staining or black color was observed as the degree of decay increased. As a result of the decay of shrimp, its whole part began exceeding the initial corruption of 3.53 mg% trimethylamine (TMA) at 1 point of sensory evaluation. As sensory score of shrimp meat was changed from 3 to 2 point, its TMA was increased 0.76mg% to 2.65 mg%, and its dimethylamine content was increased 1.69 mg% to 1.04 mg%, and its ammonia content was increased 0.05 mg% to 0.98 mg%. Changes in volatile sulfur compounds of whole and meat were increased in proportion to H₂S, CH₃SH and (CH₃)₂S₂ as the sensory score decreased. The above data can be used as a scientific basis for the quality evaluation of shrimp by sensory evaluation.

새우는 수산식품이기 때문에 식용유무 판정이 매우 중요한 과제이다. 그러나 현재 국내에서는 갑각류에 대한 객관적인 관능검사 기준이 없는 실정이다. 본 연구에서는 선도, 색깔, 흑변 현상, 내장 상태, 접합 상태, 육의 탄력 등을 기준으로 하여 각 상태에 따른 점수를 매겨 관능검사를 실시하였다. 관능검사만으로는 객관적인 자료로 보기 부족하기에 휘발성 질소화합물, 휘발성 황화합물 등의 화학적 분석, 색도변화와 무게변화를 보는 물리학적 분석과 더불어 생균수의 미생물학적 분석의 결과를 접목시켜 비교분석 하였다. 관능검사 및 이화학·미생물학 실험의 전처리를 위하여 현장에서 활어 형태의 흰다리새우를 구매하여 심온고(-70℃)에서 일주일 이상 저장 후 해동하여 사용하였다. 실험에 사용할 시료는 가속 실험을 통하여 실험하였고, 샘플링 된 단일 개체를 일회용 용기에 담아 25℃의 온도에서 저장 시간에 따른 선도를 관찰하였다. Whole과 meat 부분으로 나누어 따로 보관하여 관능검사 및 화학, 물리·미생물학 실험을 진행하였다. 관능검사 기준으로 식용불가 판정이 나는 2점대가 화학, 물리·미생물학적 분석 결과와 상당부분 일치함을 확인하였다. 가장 주목되는 부분은 휘발성 질소화합물과 휘발성 황화합물로 선도 변화가 나타나기 시작하는 2점대에서 수치가 급증함을 확인하였다. 휘발성 질소화합물인 TMA는 0.76mg/100g에서 2.65mg/100g로, DMA는 1.04mg/100g에서 1.69 mg/100g로 증가하였다. 암모니아는 관능검사 2점대에서 암모니아 값은 0.27 mg/100g, 1점대에서 1.42 mg/100g으로 급격히 증가하였다. 위의 결과를 토대로 수산식품에 적용할 정확하고 객관적인 관능검사의 판정 기준을 알아냈다. 이에 가공형태 별로 다양한 종류의 수산식품에 효율적인 신선도 평가를 수행할 수 있을 것으로 판단된다.