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PUKYONG Repository 대학원 식품공학과

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Abstract: Calcium alginate gel (CAG)은 인조식품 및 모조식품 개발을 위해 광범위하게 조사되어 왔으나 열안정성에 관한 연구는 거의 이루어지지 않았다. 본 연구는 열처리 중 CAG beads의 물리적 특성 변화를 통계적 기법인 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)을 이용하여 모니터링했다. 독립변수로는 가열온도(X1, 40–100 °C) 및 가열시간(X2, 5–60 min), 종속변수로는 파열강도(Y1, kPa), 직경(Y2, μm) 및 구형도(Y3, %)을 설정하였다. 가열온도(X1)는 파열강도(Y1)와 직경(Y2)에 상당한 영향을 미친 독립변수였다. 파열강도(Y1)는 가열온도(X1)가 증가함에 따라 증가하였으며 직경(Y2)은 감소하였다. 모든 조건에서, 구형도(Y3)의 값은 94% 이상이 였다. 미세구조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과는 열처리에 의한 밀집된 다공성 구조에 의해 CAG beads의 파열강도(Y1)가 증가한다는 것을 보여주었다. 또한 열처리시 발생하는 syneresis에 의한 수분함량 감소는 CAG beads의 밀집된 다공성 구조를 만드는 것으로 판단되었다. 본 연구결과는 CAG beads를 이용하여 식품을 요리하거나 살균하는데 유용한 정보를 제공한다. 또한 열처리가 적용되어 파열강도 (Y1)가 높은 단단한 CAG beads를 생산할 수 있다.

Keyword: calcium alginate gel bead thermal treatment physical property response surface methodology

URI: https://repository.pknu.ac.kr:8443/handle/2021.oak/23713
http://pknu.dcollection.net/common/orgView/200000294736

Table Of Contents: 1.Introduction 1
2.Materials and Methods 3
2.1.Materials 3
2.2.Preparation of CAG beads 3
2.3.Measurement of size and sphericity of CAG 5
2.4.Measurement of rupture strength 5
2.5.Experimental design 5
2.6.Data analysis and optimization 8
2.7.Scanning electron microscopy (SEM) 8
2.8.Weight and water contents of the CAG beads 9
2.9.Measurement of density 9
3.Results and Discussion 10
3.1.Diagnostic checking of the fitted models 10
3.2.Response surface plots and the effect of factors 14
3.3.Microstructure 19
3.4.Optimal conditions and verification 24
4.Conclusions 28
5.References 29
6.Publications and presentations 33
7.Acknowledgments 34

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