유기산과 UV처리에 의한 오징어 조미 제품의 품질 및 저장성 증진 효과

Abstract

본 연구에서는 부패된 매콤한 오징어 숏다리 제품에서 미생물을 분리하여 B. subtilis와 A ruber를 동정하였다. B. subtilis와 A ruber에 대하여 acetic acid, lactic acid, citric acid 및 maleic acid 등 유기산과 감귤, 레몬, 매실 및 유자 추출 농축액 등 천연산의 최소억제 농도(MIC) 시험을 진행하였다. 그 결과를 바탕으로 1.5 M 구연산과 레몬 추출액을 이용하여 간식용 오징어 조미제품의 품질과 저장성 향상에 관한 연구를 진행하였다. 1.5 M 구연산을 처리한 매콤한 오징어 숏다리 제품의 관능 기호도 평가 결과, 전체적인 호감도 점수가 무 처리 샘플 보다 낮게 나타났다. 이는 구연산 농도가 높아 신맛이 강하게 느껴져 전반적인 기호도가 낮은 것으로 판단되어 진다. 1.5 M 구연산 처리 제품의 저장성을 확인한 결과, 초기 pH는 비 처리 시료에 비해 낮게 측정되었고, 초기 생균 수 또한 비 처리 시료에 비해 27.42% 감소된 값을 확인할 수 있었다. 이는 구연산 처리에 따른 pH 감소에 의해 생균 수가 감소된 것으로 판단되었다. 또한 저장시간동안 구연산 처리 군의 pH가 낮은 수준으로 유지됨에 따라 대조군에 비해 21.34% 감소된 생균 수를 유지하는 것으로 확인되었다. 이에 따라 구연산의 처리는 오징어 조미제품의 저장성과 유통 품질을 증진시킬 수 있을 것으로 사료된다. 레몬추출물을 처리한 매콤한 오징어 숏다리 제품의 관능 평가 결과, 신맛이 있으나 이미를 억제하고 색, 향, 맛, 종합적인 호감도에서 좋은 결과를 보였다. 레몬추출물을 처리한 제품의 초기 pH는 4.85로 비처리 제품(6.37) 보다 낮았으나, 저장시간이 지남에 따라 pH가 5.28로 약간 증가하는 경향을 보였다. 레몬 처리 군의 생균 수 측정 결과, 대조군에 비해 7.42% 감소되었고, 이는 구연산 처리 시료(27.42%)보다 생균 수 감소율이 낮은 것으로 확인되었다. 하지만 저장 50일차에 레몬 처리 군의 생균 수는 대조군보다 28.16% 감소함을 확인하였고, 저장기간이 길어질수록 레몬 추출물 처리가 구연산 처리보다 저장성이 높은 것으로 사료되었다. 이러한 결과에서 제품에 레몬 추출물을 처리함에 따라 제품의 저장성도 향상됨을 확인할 수 있었다. B. subtilis와 A ruber에 대한 UV 조사 시간에 따른 생육억제 효과를 확인한 결과, B. subtilis의 경우 35분 조사 후 생육 억제 효과를 확인할 수 있었고, A ruber의 경우 90분 조사 후 생육 억제 효과를 확인할 수 있었다. 이에 따라 B. subtilis와 A ruber의 생육을 억제시키는데 UV 처리가 효과적인 것으로 판단되었다. 이상의 연구 결과로부터 UV 처리는 제조공정 중 장비 및 실내 환경에 대하여 실행하고 제품에는 구연산과 레몬 추출물을 표면 처리하여 제품의 저장성을 증진시키고 기호성을 개선한다면 품질을 증진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

This study was performed to investigate the effect of organic acid and UV (ultra violet) treatment on the quality and shelf life of spiced squid product. In order to determine the characteristics of the microorganisms that cause decay, microorganisms were isolated from the decaying spiced squid samples and identified by 16s rRNA sequence analysis. In addition, the conditions for inhibiting microbial growth were confirmed by treatment with citric acid and UV in cultured B. subtilis and A. ruber. Applicability to products of various organic acid treatments and UV irradiation was confirmed. Spiced squid products were treated with citric acid and lemon extract to check pH, color, palatability, shelf life and antibacterial activity.