Evaluation of Quality Characteristics of Mackerel (Scomber japonicus) and Japanese Spanish Mackerel (Scomberomorus niphonius): Relationship Between Physicochemical and Sensory Properties During Storage Period

Abstract

생선의 품질을 평가할 때 신선도는 가장 중요한 요소이며 여러가지 특성을 이용한 생선 및 수산물의 품질에 대한 연구가 이루어져 왔으나 확실한 지표의 설정이 이루어지지 않았다. 본 연구에서는 유익한 지표 개발을 위해 고등어 (Scomber japonicus)와 삼치 (Scomberomorus niphonius)의 저장 기간 동안 이화학적 및 관능적 변화의 상관관계를 조사하였다. 한국인이 소비하는 대표적인 어종인 고등어 (Scomber japonicus), 삼치(Scomberomorus niphonius) 어종을 선정하여 신선한 생선을 구매 직후 4°C에 보관하고 총 14일 동안 2일마다 품질 변화를 평가하였다. pH와 총 휘발성 염기성 질소 (TVB-N)는 보관 기간 동안 유의적으로 증가했다. 고등어의 pH 및 TVB-N 값은 저장 8일차에 6.213, 19.483 mg/100 g이었으며 삼치의 pH 및 TVB-N 값은 저장 10일차에 6.737, 15.14 mg/100 g로 초기 부패단계를 판단 하였다. pH 함량은 TVB-N 함량과 높은 상관관계를 보였으며 경도, 쫄깃함, 응집도 값은 저장기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 이러한 이화학적품질 지표와 인간이 직접 느끼는 감각과의 상관관계를 알아보기 위해 총 10일동안 2일마다 전자코와 전자혀를 사용하여 관능평가와 함께 비교분석 하였다. 관능평가는 품질지수법을 이용하였으며, 저장기간 동안 지수가 증가하였다. 이화학적 변화와 관능적 변화는 매우 흡사한 경향을 보였으며, 고등어는 8-10일 까지, 삼치는 10일 까지 품질이 유지된다고 판단하였다. 본 연구는 수산물 품질인증제도의 기초자료로 활용될 수 있다.