Plackett-Burman 설계와 반응표면분석법을 활용한 양념치킨소스 제조의 최적화

Abstract

코로나시대에 외식 산업에도 많은 변화가 있었습니다. 코로나 바이러스 전파로 인한 식당의 인원 및 영업 제한 등의 조치로 레토르트 식품의 발달과 배달문화가 빠르게 성장하였습니다. 기존에 배달을 하지 않은 식당도 코로나 시대에 배달을 하게 되는 현상도 일어났습니다. 또한 1인가구의 증가와 여성의 사회적 진출로 인해 간편식품의 시장이 커졌으며 급격한 외식산업의 변화에 따라 맛의 경쟁력이 중요하게 되었습니다. 이러한 급격한 변화에 기존에 운영하던 ‘2차닭’ 양념치킨 소스 맛의 경쟁력 강화를 위해 기존 소스를 보완 연구하고자 하였습니다. 적은 비용과 시간을 줄이기 위해 통계적 방법을 이용하여 최소한의 실험을 하였고 그 결과 시간과 비용을 절감하였습니다. Plackett-Burman 설계를 이용하여 9가지 재료가 케첩, 고춧가루, 간장, 물, 고춧가루가 색, 점성도, 짠맛, 신맛, 매운맛에 영향을 미치는 주요 요인임을 확인하였고 호감도에 가장 영향을 주는 요인은 설탕과 깨, 고춧가루가 영향을 주는 것으로 확인했습니다. 주요요인 3가지를 가지고 반응표면설계(RSM-BBD)를 통해 15가지 소스를 제조 후 관능평가를 실시하여 호감도를 확인한결과 양념 소스 중 호감도에서 가장 좋은 평가를 받은 소스의 비율은 케첩 20%, 물 10%, 간장 7%, 고춧가루 5.2%, 설탕 3%, 마늘 6%, 물엿 47%, 깨 1%, 참기름 1%으로 나타났습니다. 호감도 값을 최대값으로 하여 호감도에 대한 반응 최적화를 추정하였을 때 고춧가루 29.15g, 설탕은 21.57g 깨는 8.77g을 첨가하였을 때 호감도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이 연구는 기존 소스를 가지고 시간적, 비용적 소비를 최소화하는 방법으로 양념치킨 소스의 제조의 최적화에 대한 기초 자료로 활용될 수 있을 것입니다.