Sensory Profiles of Dried Laver (Pyropia sp.) Applied with Heat Treatment: Compared to Dried Laver

Abstract

김(Pyropia sp.)은 한국에서 가장 즐겨 먹는 해조류 중 하나이며, 마른 김 또는 조미 김 형태로 섭취한다. 최근 김에 대한 수요가 증가한 서구권을 포함하면 마른 김에 비해 조미 김의 인기가 전반적으로 높으며, 그 차이는 가열처리에 있다. 본 연구에서는 가열처리가 향과 맛의 선호도에 미치는 영향을 확인하기 위해 반응표면분석법을 이용하여 샘플을 제작했다. 독립변수로 가열온도(X1, 170-250℃) 및 가열시간(X2, 5-30sec)을 설정하고, 종속변수로 맛의 선호도(Y1, points) 및 향의 선호도(Y2, points)를 설정하였다. 맛과 향의 선호도를 최대화하는 가열온도 및 시간은 각각 194.2℃ 및 12.8초였고, 이 때 예측되는 맛의 선호도는 7.11점, 향의 선호도는 6.75점이었으며 실험적 수치와 크게 다르지 않았다. 이 선호도를 기준으로 중간 선호도, 가장 낮은 선호도를 가지는 가열조건을 최적화하고, 마른김을 포함한 4개의 샘플을 지정하여 향과 맛에 대한 선호도에 따른 물리적, 화학적 특징을 파악하였다. 저진공 주사전자현미경 촬영, 수분함량, Chlorophyll, Carotene, Phycobilin 색소, Hunter color 측정을 통해 물리적 특징을 파악하였다. 화학적 측면에서, 유리 아미노산 함량을 감칠맛계, 단맛계 및 쓴맛계로 구분하여 측정하였고, 전자코 및 전자혀 분석 결과를 다변량 분석을 통해 그래프로 나타내어 분석하였다. 본 연구는 마른 김의 가열처리에서 나타나는 관능적 변화를 물리화학적으로 이해하는 데 도움을 줄 것이다.