Shelf-life Extension of Fish Fillet using Lactic Acid Bacterial Culture

Abstract

수산물은 주요한 동물성 단백질 공급원으로서, 2018년 기준 국민 1인당 수산물 소비량은 약 60 kg으로 우리나라는 주요 수산물 소비국 중 하나이다. 수산물 소비가 많은 만큼 다양한 종류를 소비하며 고품질 수산물에 대한 수요가 증가하고 있다. 하지만 수산가공품 보다는 단순 원물 중심의 제품이 주를 이루고 있으며 수산물 특성상 수분함량이 높고 조직이 약하기 때문에 쉽게 오염되고 부패되기 쉽다. 따라서 본 연구에서는 균체를 제거한 유산균 배양액을 이용하여 생선 fillet의 저장성 연장을 목표로 한다. 이를 위해 국내 다소비 어종 중 하나인 갈치 fillet을 사용하였으며 실험에 사용한 유산균은 사전 연구를 통하여 비린내 저감 효과를 확인한 2종 (Lactobacillus plantarum SKD4, Pediococcus stilesii SKD11)을 이용하였다. 생선 fillet에 유산균 배양액 처리를 위해 선정된 2종의 균주를 약 109 CFU/mL로 배양한 이후 균체를 제거하여 cell-free culture를 제조하고 생선 fillet과 배양액 비율을 1:1 (w/w)로 하여 20분간 침지, 10분간 탈수 과정을 거친 후, 4℃와 25℃ 에 저장하면서 품질 특성과 그 변화를 분석하였다. 유산균 배양액 처리한 생선 fillet의 신선도 및 저장성과 관련된 품질 특성을 확인하기 위해 생균수(viable cell count), pH, 색, texture, trimethylamine (TMA) 분석 및 관능 평가를 실시하였다. 유산균 배양액 처리한 실험군은 대조군과 비교했을 때. 미생물학적 및 이화학적 변화가 유의적으로 적게 나타나 저장 중 품질이 일정하게 유지될 수 있는 것으로 나타났다. 미생물학적 지표인 일반 세균수 결과에서 25℃보다 4℃에서 저장 시 부패에 도달하는 저장 시간이 길었다. 저장 온도 4℃와 25℃ 결과 모두에서 음성 및 양성대조군에 비해 실험군의 신선도가 유지되는 결과를 나타내었다. 또한, 비린내 주요 물질인 TMA 분석 결과의 경우 음성 대조군은 4℃ 저장 후 48시간부터 급격하게 발생하여 120시간 후 초기 TMA에 비해 약 38배 이상 증가하였으나, 4℃ 저장한 SKD11 배양액 처리한 생선 fillet의 경우 저장 종료까지 유의적인 TMA 발생이 나타나지 않았다. 본 연구의 결과는 유산균 배양액 처리를 통하여 생선 fillet의 저장성을 증진하고 비린내 발생을 저감화 하여 수산물 산업의 다양한 방면에 적용될 수 있을 것으로 판단되며, 수산물 품질 상승과 저장성 증진을 위하여 미생물 배양액을 이용하는 새로운 연구 방향성을 제시하고 있다.