된장발효공정의 사입온도에 따른 숙성변화에 관한 연구

Abstract

된장의 수요가 증가되면서 개량식 된장도 소비자의 기호에 맞게 혼용하여 변형시키려는 노력과 여러 가지 부재료를 첨가하여 그 기능성을 향상시키는 연구가 활발하게 진행되고 있으며, 개량식 된장의 경우에는 사용 균주의 순수배양, 제조 설비의 위생 및 청결 관리, 담금 수분, 염분의 기준 관리, 숙성온도 및 숙성기간 관리 등으로 일정한 품질관리가 가능하다. 선행연구의 조사를 통해 된장발효공정에 있어 사입온도에 따른 숙성변화에 관한 연구보고는 미비한 실정이며, 본 연구는 공장생산 규모에서 된장발효공정의 사입온도에 따른 숙성변화를 분석하기 위하여 4주 간에 걸쳐 사입온도 변화에 따른 숙성탱크에서의 수분, 염분, pH, 아미노태 질소 함량의 변화 및 숙성경과에 따른 온도변화를 측정하여 된장발효공정 과정에 있어 사입온도 변화에 따른 맛과 균일한 품질의 된장을 제조할 수 있는 자료를 제공하고자 연구하였다.

Quality changes of water, salt, pH, and amino-type nitrogen over the aging period at several mashing temperatures(15℃～22℃) were investigated and their results were shown as the below contents. Temperature changes over the aging period at the mashing temperatures of 15℃～20℃ were not significant while the temperatures at 20℃～22℃ showed a slight increase. There was a slight increase in water content at 15℃～18℃, while there was a higher rise in water content at 18℃～22℃ than that at 15℃～18℃. Salt content did not seem to be affected by the mashing temperature and the aging period on the whole. Also, pH changes showed a slow down over the aging period at the mashing temperatures of 15℃～20℃, while pH changes decreased under 5.0 on the 27th day at 20℃～21℃ and on the 18th day at 21℃～22℃, respectively. In addition, amino-type nitrogen showed the fastest aging on the 12th day at the mashing temperatures of 16～17℃(250.6mg%), 19～20℃(250.6mg%), and 21～22℃(323.2mg%), indicating that the higher the mashing temperature, the faster the aging of amino-type nitrogen.