인공정화 및 기체치환포장을 이용한 생굴의 유통기한 연장
- Alternative Title
- Shelf-life Extension of Raw Oyster using the Process Combined with Depuration and Modified Atmosphere Package
- Abstract
- Pacific oyster (Crassostrea gigas) is one of the most commonly consumed shellfish in Korea and is mainly consumed in the form of the raw oyster. The oyster production in 2017 at Korea was increased to 315,255 tons, the world’s second-largest producer of oyster after China. The oyster is relatively rich in biologically important and useful biomolecules such as proteins, fats, and essential amino acids. Apart from, oysters are also reported to contain several vital minerals such as iron, copper, zinc and manganese, and some important vitamins such as A, B1, B2, C, and niacin. Hence, it is also called 'the milk of ocean' preferred seafood for East and Westerners. Due to several reasons such as the softness of tissues, and rapid digestion and decomposition by the microorganism harboring in the gastrointestinal tracts, the oyster has a very short shelf-life, even when stored in the refrigerator. Furthermore, its storage under inappropriate temperature conditions during processing and distribution results in rapid food quality deterioration. Generally, the shelf-life of the raw oyster is reported to be 1-3 days, however, the period varies depending upon the variation of ambient temperature and storage conditions. Therefore, the present study was aimed to develop a depuration process (artificial seawater sterilization using an exposure of UV-light) combined with modified atmosphere packaging (MAP) to extend the shelf-life of the raw oyster as well to maintain its food quality. To confirm the effect of each factor and suitability on depuration process and MAP during the storage of raw oyster, the microbiological analysis (viable cell count) and several physiochemical analysis (pH, glycogen and volatile basic nitrogen in shucked oyster; pH, soluble protein and turbidity in filling water) were carried out. The results obtained in this study show that the depuration process combined with MAP filled with 10% CO2 and 90% N2 can effectively extend the storage of the raw oyster. In addition, no significant difference was observed in sensory analysis between control and the depuration-MAP treated raw oysters. Thus, these results exhibited that the shelf-life of the raw oyster extended in the combination of depuration and MAP. The depuration process combined with MAP proposed in this study will successfully apply to other shellfish processing process to extend shelf-life and to contribute in control of food safety issues.
- Issued Date
- 2020
- Awarded Date
- 2020. 8
- Type
- Dissertation
- Publisher
- 부경대학교
- Alternative Author(s)
- Do-Ha LEE
- Affiliation
- 부경대학교 대학원
- Department
- 대학원 식품공학과
- Advisor
- 김영목
- Table Of Contents
- Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
2.1 시료 준비 4
2.2 생굴의 인공정화 4
2.2.1 인공정화 시스템 4
2.2.2 인공정화 조건 5
2.3 탈각된 생굴의 포장별 조건 6
2.4 미생물학적 품질 분석 9
2.4.1 생굴의 위생지표세균 분석 9
2.4.2 생굴의 일반세균수 분석 9
2.5 이화학적 품질 분석 10
2.5.1 생굴의 pH 10
2.5.2 생굴의 글리코겐 함량 분석 10
2.5.3 충진수의 탁도 분석 11
2.5.4 충진수의 가용성 단백질 함량 분석 11
2.5.5 생굴의 총휘발성염기질소 함량 분석 12
2.6 관능검사 13
2.7 생굴의 유통기한 설정 13
2.8 통계처리 14
Ⅲ. 결과 및 고찰 15
3.1 인공정화 생굴의 저장기간 중 식품학적 품질변화 15
3.1.1 생굴의 위생지표세균 분석 16
3.1.2 인공정화 생굴의 저장기간 중 일반세균수 변화 19
3.1.3 인공정화 생굴의 저장기간 중 pH와 글리코겐 함량 변화 22
3.1.4 인공정화 생굴의 저장기간 중 가용성 단백질과 탁도 변화 28
3.1.5 인공정화 생굴의 저장기간 중 총휘발성염기질소 함량 변화 32
3.1.6 인공정화 생굴의 저장기간 중 관능학적 품질변화 35
3.2 인공정화와 기체치환포장에 의한 생굴의 저장기간 중 식품학적 품질변화 37
3.2.1 인공정화와 기체치환포장에 의한 생굴의 저장기간 중 일반세균수 변화 37
3.2.2 인공정화와 기체치환포장에 의한 생굴의 저장기간 중 pH와 글리코겐 함량 변화 40
3.2.3 인공정화와 기체치환포장에 의한 생굴의 저장기간 중 가용성 단백질과 탁도 변화 46
3.2.4 인공정화와 기체치환포장에 의한 생굴의 저장기간 중 총휘발성염기질소 함량 변화 50
3.2.5 인공정화와 기체치환포장에 의한 생굴의 저장기간 중 관능학적 품질변화 52
3.3 생굴의 저장온도별 식품학적 품질변화 56
3.3.1 생굴의 저장온도별 일반세균수 변화 56
3.3.2 생굴의 저장온도별 pH와 글리코겐 함량 변화 59
3.3.3 생굴의 저장온도별 가용성 단백질과 탁도 변화 65
3.3.4 생굴의 저장온도별 총휘발성염기질소 함량 변화 69
3.3.5 생굴의 저장온도별 관능학적 품질 변화 71
3.3.6 생굴의 유통기한 예측 및 실측 73
3.4 인공정화 생굴의 저장온도별 식품학적 품질변화 76
3.4.1 인공정화 생굴의 저장온도별 일반세균수 변화 76
3.4.2 인공정화 생굴의 저장온도별 pH와 글리코겐 함량 변화 79
3.4.3 인공정화 생굴의 저장온도별 가용성 단백질과 탁도 변화 85
3.4.4 인공정화 생굴의 저장온도별 총휘발성염기질소 함량 변화 89
3.4.5 인공정화 생굴의 저장온도별 관능학적 품질변화 91
3.4.6 인공정화 생굴의 유통기한 예측 및 실측 93
3.5 인공정화-기체치환포장 생굴의 저장온도별 식품학적 품질변화 95
3.5.1 인공정화-기체치환포장 생굴의 저장온도별 일반세균수 변화 95
3.5.2 인공정화-기체치환포장 생굴의 저장온도별 pH와 글리코겐 함량 변화 98
3.5.3 인공정화-기체치환포장 생굴의 저장온도별 가용성 단백질과 탁도 변화 104
3.5.4 인공정화-기체치환포장 생굴의 저장온도별 총휘발성염기질소 함량 변화 109
3.5.5 인공정화-기체치환포장 생굴의 저장온도별 관능학적 품질 변화 111
3.5.6 인공정화-기체치환포장 생굴의 유통기한 예측 및 실측 114
Ⅳ. 요약 116
Ⅴ. 참고문헌 118
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