과메기 산패 억제를 위해 반응표면분석법을 이용한 유산균의 적용 최적화

Abstract

과메기는 우리나라 경북 포항 지역에서 생산되는 꽁치(Pacific saury, Cololabis saira)를 이용한 반건조 제품이며, 독특한 풍미로 전국적인 인지도를 가지고 있는 지역 특산품이다. 과메기의 원재료인 꽁치는 지방함량이 높고 특히, eicosapentaenoic acid (EPA) 및 docosahexaenoic acid (DHA) 등의 고도불포화지방산 함량이 높지만 가공 및 건조 조건에 따라 산패가 일어나기 쉽다. 따라서 본 연구에서는 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하여 과메기 제조 과정 중 발생할 수 있는 지방 산패를 억제 할 수 있는 방법에 대해 연구하였다. 수산식품 유래 분리 유산균 배양액의 항산화 활성에 대한 선행연구를 바탕으로 유산균 배양액을 이용하여 과메기 건조 중의 산패 발생 억제 효과를 분석하였다. 그 결과 Lactobacillus plantarum D9 배양액 처리에 의한 과메기 중 지방 산패 억제 효과가 확인되어 RSM을 통해 최적 제조 조건을 도출하였다. 최적화된 모델 도출을 위해 독립변수로 유산균 배양액에 시료의 침지시간(min), 유산균 배양액과 시료의 침지비율(w/w) 및 유산균 배양액의 유산균수(log CFU/mL)를 설정하였다. 유산균 배양액 처리를 통한 과메기 산패 억제의 최적 조건 도출을 위해 Box-Behnken Design (BBD)를 이용하였다. 종속변수(R)는 산가, 과산화물가, 색차 및 관능평가 중 전반적인 기호도로 설정하였다. 최종적으로 도출된 과메기 산패 억제의 최적 조건은 침지시간 15분, 침지비율 4.03 (w/w) 및 유산균수 7.36 log CFU/mL이었으며, 모델은 통계학적으로 유의한 것으로 나타났다. 또한 모델의 검증결과도 통계적으로 유의한 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구 결과는 과메기의 산패를 효과적으로 억제할 수 있는 유산균을 이용한 bio-treatment 기술을 최적화함으로써 수산물의 다양한 어육의 산패 억제 및 유산균의 수산식품산업 적용에 대한 새로운 방안을 제안할 수 있을 것으로 기대된다.