A comparative study on flavor profiles and sensory properties of onion extracts prepared by different hydrothermal treatments

Abstract

양파는 전 세계적으로 가장 대표적인 향미 소재 중 하나로, 과자, 드레싱, 빵 등의 다양한 가공식품에 널리 사용되고 있다. 본 연구에서는 열수추출법(HE), 증기추출법(SE), 고온고압추출법(AE)의 3가지 방법을 적용한 양파추출액을 제조하여 생양파즙(OJ)과 관능적 특성을 비교 및 분석하였다. 모든 추출물은 열수처리 온도, 압력, 시간에 따라 수율, 색상 및 향미 성분의 차이를 보였다. 온도, 압력의 상승에 따라 양파추출물의 수율이 증가하였고 황색도와 적색도 모두 유의적으로 증가하였다. 생양파즙은 관능적 기호도에 부정적인 영향을 미치는 쓴맛, 매운맛 및 떫은맛 성분들이 많은 반면, 열수처리 추출물은 관능적 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 단맛 및 익힌 양파맛 성분이 감지되었다. 생양파즙에서는 총 54개, 열처리 양파추출물에서는 총 28개의 휘발성 화합물이 동정되었는데, 이는 열수처리로 인해 향미 화합물이 소실된 것으로 추정된다. 그러나, 악취를 함유하는 황화합물의 감소와 가열 풍미 성분인 알데히드류 및 퓨란류의 생성으로 인해, 열수처리 양파추출물의 선호도가 유의적으로 높은 결과를 보였다. 다변량분석에 의해, 전자코, 전자혀에서 검출된 향미 성분은 생양파즙과 열처리추출물들을 두가지 그룹으로 확연히 분리하였다. 본 연구의 결과는 양파 추출시 열수처리를 함으로써 풍미 성분의 변화가 발생하여 관능적 특성이 향상됨을 확인하였다. 각 추출물들이 특징적으로 가지는 향미 성분 결과는 추후 양파 향미 제조의 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.