Physicochemical and Sensory Characteristics of Gluten-Free Noodles Added with Chicken Breast Meat

Abstract

최근 닭가슴살(Chicken breast meat, CBM)은 영양가치가 높고 가격도 저렴하여 떠오르는 웰빙 식품이다. 한편, 밀가루 국수(Wheat noodle, WN)의 주요 단백질인 글루텐은 밀가루 식품 특유의 식감 형성에 큰 영향을 주지만, 알레르기, 면역질환 등의 건강문제를 유발한다. 본 연구에서는 전분 종류에 따라 CBM을 첨가한 글루텐 프리 면의 물리화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. WN에 비해 CBM을 첨가한 면(CN)은 경도를 제외한 관능 특성이 모두 낮았다. CN 중에서는 CN-T가 WN과 가장 유사한 관능 특성을 보였다. CN의 색상은 CBM에 함유된 미오글로빈으로 인해 WN보다 명도가 낮고 적색이 높게 나타났다. 물성 특성에서 CN의 경도와 접착성은 WN과 유의한 차이가 있었다. 특히 CN-T의 접착력은 WN과 유사하였고, CN-S의 응집력은 WN보다 유의적으로 낮았다. WN에 비해 CN-P가 더 높은 수분흡수력을 보인 반면 유사한 볼륨증가율을 보인 것은 물성에서 CN-P의 경도가 WN보다 유의적으로 높았던 것을 설명하기에 충분했다. CN의 내부구조에서 ungelatinized region이 발생했으며, WN보다 구조적으로 결합력이 좋지 않아 접착력이 증가하였다. 이는 전반적 기호도에 부정적인 영향을 미쳤다. CN 중 기호도가 가장 높았던 CN-T는 WN보다 높은 단백질 함량과 낮은 탄수화물 함량을 보였다. 이러한 결과는 글루텐 프리 면을 제조하기에 CBM을 첨가하는 것이 영양적, 감각적으로 적절함을 시사한다.