참고등어의 생산 시기별 주요 식품 성분 분석과 등급화를 위한 기준 설정

Abstract

전 세계 1인당 수산물 연간 소비량은 점차 증가하는 추세이며 우리나라 역시 65.9 kg으로 전 세계 중 3번째 국가에 해당하였다(FAO, 2018). 2030년도까지 점진적으로 전 세계 1인당 수산물 연간 소비가 증가할 것으로 보이며, 이는 동물성 영양 성분을 섭취하는데 있어 수산물의 위치가 중요한 역할을 하고 있음을 알 수 있다(OECD, 2018). 고등어 (Scomber japonicus)는 국내 주요 소비 수산물 중 하나인 다획성 어종으로, 국내 어업 생산량에서 높은 비율 차지하며 경제적 가치가 높다. 또 한, 4대 등푸른 생선 중 조지방의 함량이 높은 것으로 알려져 있으며 특히, eicosapentaenoic acid (EPA)나 docosahexaenoic acid (DHA)와 같은 다가 불포화 지방산이 풍부하다. DHA와 EPA의 경우 체내에서 합성이 가능한 것으로 보고되어 있지만, 전구체의 체내합성이 불가하며 전환율 측면에서 매우 낮은 비율을 가지기 때문에 자체적으로 높은 함유량을 가진 고등어를 섭취하는 것이 가장 효과적인 방법이라고 할 수 있으며(Kim et al., 2016), 등급설정 기준에서도 주요한 식품 성분으로 볼 수 있다. DHA의 경우 황반 변성 및 암 발병률을 감소시켜주며(Zhang et al., 2013), 심혈관 질환을 예방하고(Innes et al., 2020), 파킨슨병과 알츠하이머 발병율을 감소시키는 것으로 보고되어 있다(Avallone et al., 2019). EPA의 경우 암 발병률 감소(Yee et al., 2010), 심혈관 질환 예방(Mortensen et al., 2009), 당뇨병 예방 등 중요한 생리학적 기능을 가지고 있는 것으로 보고되어 있다(Sawada et al., 2010). 고등어의 조지방 함량은 생산 시기 및 중량, 체장에 영향을 받으며 중량과 체장이 큰 개체의 조지방이 대체로 높은 것으로 보고되어 있다(OH et al., 2016). 특히 산란기인 3~6월이 지난 가을철에 비교적 먹이 활동이 높아져 함유량이 가장 풍부한 시기인 것으로 알려져 있다(Lee et al., 1986). 현재 고등어에 대한 조지방, 지방산 성분 분석은 적색육어류라는 명칭으로 묶여져 분석된 것으로 보고되어 있으며(Lee et al., 1986), 더 나아가 부위별 조성으로 분석되어 있다(Lee et al., 2001). 시기별 분석은 금어기를 제외한 5월달부터 명년 2월까지 3개월 간격으로 분석된 연구가 보고되었으며(Jeong et al., 1999), 우리나라에서 시판되는 고등어의 지방산 조성을 연구한 내용이 있다(Park er al., 2006). 최근에 보고된 고등어의 영양성분 분석 연구 중 조지방과 지방산 분석이 연구된 바가 있으나, 자원 이용과 관리 방안에 중점을 둔 내용이다(Oh et al., 2016). 수산물 및 어류의 주요 식품 성분에 대한 연구는 다수 진행되어 왔으나, 국내산 참고등어의 시기 및 중량 별 성분 함량에 대한 연구가 미비하며, 이에 대한 객관적인 품질 및 등급 기준이 마련되지 않은 설정이다(Mok et al., 2007; Yoon et al., 2010; Moon et al., 2011; Moon et al., 2017). 우리나라에서 고등어가 가장 많이 위탁 판매되는 부산 공동 어시장의 경우, 참고등어 기준으로 고도리(200 g 미만), 갈고(200-300 g), 소갈고(300-400 g), 소소고(400-500 g), 소고(500-600 g), 중고(600 g 이상)와 같이 단순 중량으로만 등급화가 진행되고 있으며, 사람의 손으로 등급이 나누어지기 때문에 더욱 객관적이고 신뢰성이 기반 된 분석자료가 필요하다고 사료된다. 따라서, 본 연구에서는 포획 금지기간(4-6월 기간 중 1개월)을 제외한(Jung et al., 2021) 2021년 7월부터 2022년 2월까지의 생산 시기 및 중량 별 식품 성분의 변화와 중량에 대한 식품성분과의 상관성을 분석하여 국내산 참고등어의 품질등급 개발(안)을 제안하고, 이를 토대로 소비자의 신뢰도를 제고할 수 있을 것으로 사료된다. |In seafood products, including fish and shellfish, no standard index of quality is particularly obvious comparing to the standardization of livestock products for quality grade. In addition, there is not enough information on major nutrient contents, an important value for the fish quality according to the catching season and weight, even though it has been known that the contents differ according to catching season and size. As a consequence, it was investigated the change of major nutrient contents according to the catching season and weight. Thus, the object of this study is to develop a quality index for Mackerel, Scomber japonicus, the most popular finfish in Korea. Mackerel samples were collected from a Busan cooperative fish market, the biggest market for mackerel distribution in Korea, and were divided into 6 grades based on weight that is usually applied for grading of mackerel in the fish market (Grade 1: 150 g-200 g; Grade 2: 200 g-300g; Grade 3: 300 g-400g; Grade 4: 400 g-500g; Grade 5: 500 g-600g; Grade 6: >600 g). In order to develop a quality index of mackerel, it was conducted the analysis of nutrient contents such as crude lipids, fatty acids, monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid since the nutrient will be a criterion for developing a quality index. The analysis of crude lipid contents, well-known a food ingredient related with mackerel' taste, revealed 7.28%-13.19% content from August to October samples in case of Grade 4-6 of mackerel that is widely consumed by general consumer. The fatty acid analysis exhibited high content of polyunsaturated fatty acids among saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, and polyunsaturated fatty acids. In particular, DHA and EPA, which are the most representative unsaturated fatty, are about twice higher than that of other unsaturated fatty acids in mackerel. Based on the above results, a quality index was determined from the correlation between major nutrient content and fish weight or catching season. Among them, crude lipid contents only exhibited very strong correlation with body weight but not fatty acid contents. Furthermore, the crude lipid contents increase with increasing body weight. However, no significant relationship was observed between the catching season and the crude lipid contents. The results obtained in this study revealed a strong correlation between the crude lipid contents and the fish weight. Thus, this finding suggests that the crude lipid content in mackerel might be a potential nutritional indicator in predicting mackerel food quality.