냉동연육의 등급별 품질특성 및 최근 동향
- Alternative Title
- Quality Characteristics and Recent Trends of Frozen Surimi by grade
- Abstract
- 국내 유통되고 있는 냉동 명태 수리미 3종[A급, KA급, RA급]과 실꼬리돔 수리미 5종[A급, AA급, AB급, B급, BC급]을 사용하여 냉동 연육의 실험 시료로 사용하였으며 원료 어종 및 등급별 성분조성에 대한 냉동 연육의 효율적 이용을 위한 품질 특성을 살펴보았으며, 냉동연육별 품질 특성에 대하여 검토 항목으로는 수분함량, 조단백질, 탄수화물 및 회분 함량 및 무기질 등 이화학적 분석을 통화여 냉동 연육의 조성함량에 따른 냉동연육별 품질 특성 및 냉동 수리미의 가열 전, 후 변화에 따른 냉동 수리미의 색조 및 겔 강도에 대한 물리적 변화를 검토하였다.
- Issued Date
- 2023
- Awarded Date
- 2023-08
- Type
- Dissertation
- Publisher
- 부경대학교
- Affiliation
- 부경대학교 글로벌수산대학원
- Department
- 글로벌수산대학원 식품산업공학과
- Advisor
- 전병수
- Table Of Contents
- Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 10
1. 실험 재료 10
2. 일반성분 분석 10
3. PH 분석 13
4. VBN(volatile basic nitrogen) 분석 14
5. 색도 분석 15
6. 무기질 함량 분석 15
7. 협잡물 분석 15
8. 겔의 제조 및 강도 측정 16
Ⅲ. 결과 및 고찰 18
1. 냉동연육의 등급별 일반성분 비교 18
2. 냉동연육의 등급별 pH, VBN 비교 20
3. 냉동연육의 등급별 색조 비교 21
4. 냉동연육의 무기질 함량 비교 23
5. 냉동연육의 등급별 해동겔과 가열겔의 색도 비교 26
6. 냉동연육의 등급별 백색도와 협잡물 및 겔강도 28
Ⅳ. 요약 31
Ⅴ. 참고문헌 33
- Degree
- Master
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