Immunomodulatory Effects and Potential Applications of Undaria pinnatifida Processing Soaking Water

Abstract

미역 가공 과정에서 생성되는 침지수는 기능성 물질이 포함될 가능성이 있음에도 불구하고 대부분 폐기되고 있다. 본 연구는 실온 침지 공정을 통해 해당 침지수의 면역 조절 효능을 평가하고, 산업적 활용 가능성을 검토하고자 하였다. 비교 분석 결과, 실온 조건(25°C, 24 h)에서의 미역 침지수가 저온 조건(50°C, 14 h) 및 고온 조건(90°C, 5 h) 대비 대식세포의 산화질소(NO) 생성, 사이토카인 발현, 식세포 작용을 가장 효과적으로 유도하였다. 분자생물학적 분석을 통해 MAPK 및 NF-κB 신호전달 경로를 통한 면역 조절 기전이 규명되었으며, 면역저하 마우스 모델에서도 미역 침지수의 면역 효능이 입증되었다. 대사체 분석에서는 높은 VIP 점수 화합물들이 식별되어 복합적 면역 기능성의 생화학적 근거를 제시하였다. 또한, 24시간 침지한 미역으로 조리한 미역국의 관능평가 결과, 기존 방식과 맛, 향, 식감 등에서 큰 차이가 없어 제안된 침지 공정의 식품 산업 적용 가능성이 확인되었다. 본 연구는 에너지 효율적이고 경제적인 추출 공정을 통해 면역 기능성 증진을 실현할 수 있는 실용적 전략을 제시하며, 미역 기반 기능성 식품 및 소재 개발의 새로운 방향을 제시한다.