크릴소시지 제조시 크릴 첨가량의 효과 및 저장중의 품질평가

Abstract

Krill은 astaxanthine과 taurine을 비롯한 다양한 기능성 성분을 함유하고 있음에도 불구하고, 식품산업의 응용에는 미비한 실정이다. 이러한 크릴을 식품산업에 이용·확대를 위한 연구로서 자동탈피기를 이용한 크릴육의 식품 소재화 및 가공품에 대한 품질평가를 하고자 축육 제품인 sausage를 아질산염과 전분을 전혀 첨가하지 않고 일반육에 krill을 첨가하였다. Krill의 함량을 각각 0, 10, 20, 30, 40, 50%로 달리하여 sausage를 제조하여 관능적 평가를 통한 krill sausage 첨가 제조 조건을 선정하였다. 각각의 함량별로 제조한 sausage의 다즙성, 씹힘성, 기호도, 색의 선호도, 조직감 및 향을 비교·측정 하였는데, krill의 함량이 20% 첨가된 소시지가 색의 선호도, 다즙성 및 조직감, 씹힘성, 돼지고기 냄새에서 가장 좋은 점수를 받았으나, 물성에서 약한 점수를 받았다. 그리고, 물성과 돼지고기 냄새는 무첨가군인 0% 크릴 첨가 소시지가 다른 제품군에 비해 좋은 점수를 받았다. 그 결과 관능검사 10점 평가법과 조직감 순위평가에서 20%를 첨가한 군이 krill sausage 제조에 효과적임을 확인 할 수 있었다. 이후, 20% 크릴 첨가 소시지의 조직감 향상을 위하여 agar를 첨가해 물성의 변화를 측정한 결과 0.13에서 0.33으로의 물성 증가효과를 보였다. 크릴육과 크릴 0%대조군, 크릴 20% 첨가한 소시지의 지방산을 분석한 결과 크릴육에서 0.50% palmitic acid, 0.08% linoleic acid, 0.03% linolenic acid, 0.04% arachidonic acid, 1.00% eicosapentaenoic acid 그리고 0.60% docosahexaenoic acid가 검출 되었다. 대조군인 0% krill-added sausage에서는 palmitic acid와 arachidonic acid는 검출되지 않았지만, 0.011% linoleic acid, 0.008% linolenic acid, 0.6% eicosapentaenoic acid, 0.4 % docosahexaenoic acid가 검출 되었다. 그리고, 20% krill-added sausage는 0.20% palmitic acid, 0.02% linoleic acid, 0.01% linolenic acid, 0.02% arachidonic acid, 2.30% eicosapentaenoic acid, 1.80% docosahexaenoic acid 가 검출되었다. 무 첨가군인 0% krill-added sausage를 제조하여 저장기간별에 따른 휘발성 향기성분을 분석한 결과 총21종이 검출되었으며, aldehydes 15종, alcohols 8종, ketones 3종, aromatic compounds 16종이 검출되었다. 20% krill sausage는 aldehydes 11종, alcohols 8종, ketones 5종, aromatic compounds 15종이 검출되었다. 향기 성분은 저장 기간이 길어질수록 알데히드류와 털펜류의 종류와 함량이 증가하는 것을 확인 할 수 있었으며, limonene, pinene, phellandrene 등의 terpenoid compounds는 향신료에서 유래되는 것으로 사료된다. 크릴 20% 함유 소시지의 self-life를 알아보기 위하여 4℃에서 저장하면서 화학적 변화와 미생물 변화를 측정하였다. 이 실험에서 보존성 및 저장성을 알아볼 수 있는 bacterial count, TBAR, VBN 과 pH는 최대 6일 저장시 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 크릴 20% 첨가 소시지의 pH를 이틀 간격으로 측정한 결과 6.40, 6.31, 6.20, 6.13을 나타내었으며, bacterial counts 는 4.2 × 102, 6.2 × 102, 1.5× 103, 3.9 × 103 으로 유의적으로 증가하는 수치를 나타내었다. 지질의 산패도를 측정하는 TBARs 는 0.0842, 0.1138, 0.1621, 0.1802(mg/kg) 의 값을 나타내 저장기간에 따른 TBAR의 증가를 나타내었으며 또한, VBN도 3.9, 8.2, 15.2, 49.7mg%의 변화를 나타내 크릴 20% 첨가 소시지의 최대 저장 기간은 6일인 것을 알 수 있었다. 그러므로 크릴 첨가 소시지의 효과를 통한 결과로 크릴이 가지고 있는 EPA, DHA, 타우린 등의 기능성 원료로 보다 폭넓게 식품 산업에 이용하는데 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

Krill (Euphausia superba) contains lots of bioactive compounds including astaxanthin, taurine and polyunsaturated fatty acids, but It is not widely applied to food industries. Krill fresh obtained by using automatic desheller was tried to apply to sausage without adding nitrite salt and starch. The effect of krill amount and quality changes of the krill-added sausage were investigated. First of all, krill-added sausage was manufactured by adding different amounts of 0, 10, 20, 30, 40 and 50% krill fresh. Quantitative analysis of fatty acid, headspace analysis of volatile compounds and sensory evaluation of krill sausages were carried out to investigate the effects of krill addition in sausage. In sensory evaluation, 20% krill-added sausage received most excellent scores in cases of color, juiciness, particle even, less fishy smell as a result of 10 point, but it was evaluated weakness in a texture. Texture and porky smell of 0% krill sausage were more stronger than others. Therefore, the optimum addition of krill was 20% in krill sausages. The contents of fatty acids in krill were 0.50% palmitic acid, 0.08% linoleic acid, 0.03% linolenic acid, 0.04% arachidonic acid, 1.00% eicosapentaenoic acid and 0.60% docosahexaenoic acid. In 0% krill-added sausage(controlled experiment), palmitic acid and arachidonic acid were not detected, but 0.011% linoleic acid, 0.008% linolenic acid, 0.6% eicosapentaenoic acid, 0.4 % docosahexaenoic acid and in 20% krill-added sausage, 0.20% palmitic acid, 0.02% linoleic acid, 0.01% linolenic acid, 0.02% arachidonic acid, 2.30% eicosapentaenoic acid, 1.80% docosahexaenoic acid were detected. Twenty one volatile compounds were identified from 0% krill sausage and they were 15 aldehydes, 8 alcohols, 3 ketons, 4 terpenes and 16 aromatic compounds. Eleven aldehydes, 8 alcohols, 5 ketons, 4 terpenes, and 16 aromatic compounds were identified from 20% krill sausage. Aldehydes and alcohols were increased with krill addition. Terpenoid compounds as pinene, phellandrene and limonene were thought to be originated from spices. Aldehydes were increased with storage periods. Shelf-life of 20% krill sausage was determined by measuring several chemical and microbial changes during storage periods at 4℃. The changes of bacterial count, TBAR and VBN in krill sausage were increased with storage periods. The pHs of 20% krill-added sausage were pH 6.40, 6.31, 6.20, 6.13 during the storages of 0, 2, 4, 6 days, respectively. The bacterial counts of the sausage were 4.2 × 102, 6.2 × 102, 1.5× 103 and 3.9 × 103 during the above storages. Changes of TBARs in 20% krill-added sausages were 0.0842, 0.1138, 0.1621, 0.1802 during 0, 2, 4, 6 days storage at 4℃, respectively. Also, the VBNs of 20% krill-added sausage were 3.9, 8.2, 15.2, 49.7 mg% during 0, 2, 4, 6 days storage. Prediction of shelf-life of 20% krill-added sausage was thought to be 6 days by determining pH, TBAR and VBN values, changes of volatile compounds, and bacterial counts during the storage. These results obtained from effect of krill addition in krill sausage processing could help to make krill a wide application for food ingredients to food industry by adding EPA, DHA, calcium, protein source and other functional ingredients.