두부순물 첨가에 따른 막걸리 후발효에 미치는 영향

Abstract

본 연구에서는 막걸리에 두부 제조 시 부산물로 생성되는 두부순물을 첨가하여 두부순물의 재료로서의 활용여부와 이에 따른 주질의 발효과정에서의 변화들 등을 검토하여 보았다. 먼저 두부순물의 성분 분석결과 두부순물의 수분 함량은 97.03%로 대부분을 차지하였으며, 탄수화물은 1.56%였으며, 나머지 단백질과 지방과 회분은 0.5%내외로 함유되어 있었으며 주요 아미노산으로는 glutamic acid 함량이 가장 많았고, 다음으로는 aspartic acid이가 높은 비율을 나타냈다. 두부순물에 존재하는 주요 유리당은 sucrose, stachyose, fructose, raffinose, glucose 순으로 sucrose와 stachyose의 함량이 총당 함량 중 85%이상을 차지하였다. 1차담금 한 후 2차 담금시 막걸리에 두부순물을 0, 30, 50, 100, 150 %를 첨가한 후 25℃에서 발효시키면서 pH의 변화를 측정한 결과 막걸리 발효 중 pH는 발효가 진행됨에 따라 점차 낮아지지만 비교적 일정한 값을 나타내었다. 두부순물에 존재하는 두부 응고제인 염에 의해 발효 초기에는 두부순물의 함량이 높을수록 높은 값을 가졌다. 산도의 변화를 측정한 결과 후발효 직후 대조군의 경우 2.1로 가장 높았으며 두부순물의 첨가농도가 높을수록 희석 효과에 의해 산도가 낮아지는 값을 나타내었다. 두부순물의 사용 비율이 높을수록 산도가 높게 나타난 것은 곰팡이 자체가 술덧에서 유기산을 생성하거나 두부순물의 사용으로 효모 또는 젖산균의 유기산 생성이 촉진 된 결과라고 예측된다. 당도의 변화를 측정한 결과 두부순물의 함량이 증가함에 따라 낮아지는 값을 나타냈다. 발효 1일후에는 감소의 폭이 가장 크게 나타났고, 2일 경과 후 부터는 비교적 완만한 변화를 보여 앞의 산도의 결과치와 유사하였다. 알코올 함량의 변화를 측정한 결과는 두부순물 투입 단계인 발효 직후 대조구의 경우 가장 높았으며 두부순물을 첨가한 처리구에서는 산도의 경우와 같이 두부순물의 희석효과로 두부순물의 첨가량이 증가함에 따라 알코올 함량은 낮아지는 경향을 보였다. 앞 발효 1일후에는 알코올 생산량의 증가폭이 가장 크게 나타났으며 발효 2일부터는 서서히 증가하는 경향을 보였다. 발효 종말시에는 두부순물의 함량이 증가할수록 알코올의 함량도 많다는 것을 알 수 있으며 두부순물의 함량이 100%일 때 가장 높은 알코올 함량을 보였다. 탁도의 결과를 보면 두부순물을 첨가한 막걸리의 발효 직후에는 대조구가 가장 낮았고 두부순물의 첨가량이 증가할수록 탁도도 높은 수치를 나타내었다. 발효가 진행될수록 점차로 탁도는 급격히 증가하였다가 2일 후부터는 탁도의 증가폭이 감소하여 3일후부터는 감소하는 형태를 보였다. 두부순물 첨가 직후인 후발효 당일에는 두부순물의 첨가량이 증가할 수록 유산균수도 커지는 것을 알 수 있는데 두부순물 자체에도 유산균이 증식하고 있음을 알 수 있다. 발효진행 1일 후에는 유산균의 수가 급격히 증가하였고 발효 2일부터는 서서히 감소하는 경향을 보였으며 다소 동일한 값을 나타내었다. 관능검사 결과 대조구보다 두부순물을 첨가한 처리구에서 색, 냄새, 맛, 탄산미, 전반적인 기호도 모두 높은 점수를 받았으며 두부순물 100% 첨가시 가장 높은 것으로 나타나 두부순물을 첨가한 막걸리의 품질 제고가 가능함을 보여주었다.

Effect of soybean-curd whey on the Tak-ju post fermentation was investigated by measuring physicochemical and sensory characteristics during past permentation at 10℃. Tak-ju was prepared with various level(0, 30, 50, 70, 100, 150%) of soybean-cued whey. During past fermentation, pH of Tak-ju ware similar to those of control. but greater increase of total acidity were observed in Tak-ju with soybean-curd whey than those of control from post fermentation. Suger contents of soybean- curd whey addition group decresed gradually and that of Tak-ju with soybean-curd whey was lower than that of control. Alcohol contents of Tak-ju control higher than soybean- curd whey addition group for post fermantation of the day, but that of soybean-curd whey addition group increased during fermentation. Tubidity of soybean-curd whey addition group incresed gradually from the day to 2nd day of fermentation but that of Tak-ju with soybean-curd whey more decresed than that of control at the 3th day of fermentation. Nunber of lactic acid bacteria of Tak-ju with soybean-curd whey and control increased gradually from the day to 1nd day of fermentation and that of contol more decreased than soybean- curd whey addition group at the 3th day of fermentation. Nunber of lactic acid bacteria were higher in soybean-curd whey addition group than control. Sensory evaluation showed that the score of color, smell, Sour taste, Carbonated taste and Overall acceptability were significantly higher in soybean-curd whey addition group than control. Tak-ju with 100% soybean-curd whey addition was most preferable one.