복어요리에 관련한 부산권과 수도권의 인식 조사

Abstract

전 세계적으로 건강에 대한 관심이 높아지면서 자연식품의 소비가 급증하고 있다. 이러한 사회적 분위기와 함께 몸에 좋은 식품으로 복어에 대하여 관심도 역시 높아지고 있다. 복어는 체내에 테트로도톡신이라는 독을 함유하고 있어 조리법이 까다롭지만 다양한 요리법이 개발되어 전 연령층에서 선호도가 높아지고 있다. 같은 복어로 만든 음식이라도 지역별, 성별, 나이별, 소득별로 선호하는 정도가 다른 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 우리나라 최대 인구밀접지역인 수도권과 바다와 접하고 수산물을 쉽게 접할 수 있는 부산권에 거주하는 총 839명을 대상으로 유효설문지를 바탕으로 조사된 내용은 다음과 같다. 1. 복어요리에 대한 선호도를 알아보기 위해 대상자의 일반적 특성에 따른 교차분석을 실시한 결과 연령에 따른 복어요리의 선호도 조사에서는 40대 50대에서 가장 높은 결과값을 보였다. 또한 성별에 따라서는 여자보다 남자가 복어요리를 상대적으로 선호했다. 지역에 따른 복어요리의 선호도에서는 부산권이 수도권지역보다 높은 선호도를 기록했으며 소득에 따른 복어요리 선호도에선, 300만원 이상의 상대적으로 고소득의 계층에서 복어요리의 선호도가 높음을 알 수 있다. 설문대상자들의 70%가 복어를 먹는 이유로 맛과 건강을 위해서라고 응답했으며 숙취해소에도 복어요리가 좋다는 의견이 있었다. 비선호 이유로는 맛이 없고, 복어에는 독이 있기 때문이라는 의견이 있었다. 선호하는 복어요리 메뉴 중에는 복국과 복튀김, 복샤브샤브 순이었다. 지역에 대한 선호별 복어요리에는 수도권지역에서는 복어회와 복튀김에서 높은 빈도를 나타낸 반면 부산권에서는 복어수육과 복어샤브샤브를 선호해 다소 차이가 있었다. 또한 소득에 따라 선호하는 요리가 다른 결과를 얻었다. 2. 복어요리 취식빈도의 조사에서 부산권이 수도권 지역보다 복어요리 취식기회가 많았으며 장소로는 복어전문점에서 많은 취식이 이루어졌다. 취식시기에서는 최근 냉동, 냉장시설의 발달로 사계절 구분 없이 취식하는 경향을 보여주었다. 3. 복어요리 1인당 지출금액은 전 소득층에서 1만원∼3만원 미만으로 지출하는 것으로 드러났으며 특히 부산권 보다 수도권지역에서 복어요리 취식에 더 많은 돈을 지불한 것으로 나타났다. 가격부담에서는 수도권 지역과 부산권 모두 “약간 부담”이 가장 높은 빈도를 보였다. 복어의 양에서는 적은 쪽을 보인 수도권에 비해 부산권에서 적당한 양의 만족도를 보여 산지근처인 부산권에서 양에 대한 인심이 후한 것으로 인식된다. 대체적으로 복어의 가격대비 만족도는 전체적으로 만족을 나타냈다. 그리고 복어의 숙취해소에서 20대의 “모르겠다”를 제외하고는 전 연령층에서 숙취해소의 효과가 있다고 응답했다. 4. 선호하는 복어 종류에서는 참복(자주복)과 까치복을 응답했으며, 그 뒤로 은복(검은밀복,흰밀복), 황복, 밀복(검복) 순으로 높은 응답을 보였다. 지역에 따라서는 수도권에서는 황복을, 부산권에서는 참복(자주복)을 선호하는 것으로 나타났다. 지역에 따른 복어의 선택기준에서 모든 지역이 “신선도”에서 가장 높은 빈도를 나타냈다. 그리고 가격의 저렴성보다는 자연산과 양식산인지 여부가 선택기준에 우선한다는 것을 알 수 있었다. 또한 젊은 층보다 중장년층이, 남성 보다는 여성이 복어요리를 먹기 전 충분히 업소에 대한 지식을 가지고 선택기준을 내린다는 결과도 있었다. 5. 복국을 담는 용기로는 대부분의 응답자가 “뚝배기”를 가장 선호하는 것으로 보아 복어요리는 따뜻하게 먹는 것을 선호하며 복어요리와 같이 먹는 양념장으로는 수도권에서는 고추냉이장을, 부산권에서는 초고추장을 선호해서 지역적 차이를 나타냈다. 6. 모든 연령층에서 복국이 1인분으로 제공되는 형태를 가장 선호했으며 지역에 따른 1인분 선호도 차이는 부산권이 수도권보다 선호도가 높았다. 부요리도 복어선택의 영향에 미친다는 결과가 나왔는데 고소득층 보다는 저소득층이 부요리에 대한 선호도 높게 나타났다. 7. 복어가공식품판매에 대한 의견에서 대체적으로 구입의향이 “보통”이라고 응답했으며 구입의사를 표현한 의견에서는 가격의 저렴성에 높은 관심을 두었고 구입의사가 없다는 의견에서는 “전통 있는 업소가 더 믿음이 간다”라고 응답해 가공식품으로서의 복어요리는 아직 소비자의 인식 개선이 없는 한 판매율이 저조할 것으로 생각된다. 마지막으로 국내의 복어요리는 일본요리와 달리 한국 전통고유 요리로 계승발전 시켜야한다는 소비자의 의견이 가장 많았으며 메뉴의 다양한 개발도 선행되어야 된다는 의견도 뒤를 따랐다. 이상의 결과로 볼 때 국내의 복어요리는 지역별, 성별, 나이별, 소득별에 따라 복어 요리에 대한 인식과 선호도가 다름을 알 수 있으며, 이러한 결과를 바탕으로 공급자는 소비자가 선호하는 사항을 적극 활용함으로써 앞으로 국내복어요리의 메뉴 다양화와 질적 향상을 도모해 올바른 복어요리소비와 대중화에 기여할 것으로 사료된다.

The purpose of this paper is to research the recognition and preference of puffer fish consumers with the recently increasing trend in well-being. To carry out this research, the main analysis was focused on two specific points: how consumers perceive swellfish and which kinds of puffer fish foods are preferred by consumers. Although the consumption of puffer fish is gradually expanding, there are also numerous obstructive elements in consuming swellfish. In this regard, the test on puffer fish food would contribute to show an outlook for the puffer fish food market in the future and to promote consumption of puffer fish. Methodologically, statistical research was adopted to find out how people perceive puffer fish and the patterns of their choices intensive examinations were conducted throughout the collected questionnaire. For a more effective outcome, it was necessary to divide into two groups, namely the nation's capital area including Seoul, the most densely populated area, and Busan, the biggest marine products consumption area, after which we examine the inclination to consume according to region. The detailed research survey on the Puffer fish was completed with the opinions of 500 people from the capital area and 500 from the Busan region. The differences and common features of consumer recognition of puffer fish foods were examined according to age, gender, region, and income. The cross analysis of the sample indicated that there are clear preference tendencies according to age, as those in their forties and fifties are the main consumers. There were also differences between genders, as women are more favorable in their appraisal than men. Concerning regions, the Busan area showed greater preferences than the other regions. In relation to earnings, people who earn around 4 million showed the highest preference for puffer fish food. The results demonstrate that the high income bracket is inclined toward it. Almost 70 percent of people answered that they choose puffer fish food because it is a health food, is in good favor, and is believed to also be good for hangovers. Some people avoid it because of its taste and poison. Among items on the puffer fish menu, people favor puffer soups, fried puffer, and puffer shabu-shabu in turns. People in Seoul and other provinces prefer raw puffer fish and fried puffer fish, whereas Busan people are inclined to like steamed puffer fish and shabu-shabu. Regarding frequency, Busan people have a chance to eat the food more often, especially with family members and colleagues in puffer fish specialized restaurants. Additionally, they do not consider the season because of improvements in refrigeration systems. The average expense per person is 10,000won to 30,000won, and people who live in the Seoul area spend more than those in Busan and other areas. People in the Seoul area feel that the quantity of puffer fish pieces in the dishes is not enough, while on the other side, people in the Busan area are generally satisfied with the number of pieces. From this data, it might be deduced that the Busan area is more generous since it is located closer to the producing place. Regarding the most favorable species, the best is takifugu rubripes, while takifugu xanthopterus is ranked next, and lagocephalus gloveri, takifugu obscurus, and takifugu porphyreus follow them in order. The findings also demonstrate a preference tendency according to regions in that Busan-area people prefer takifugu rubripes, while Seoul-area citizens prefer takifugu obscurus. However, regardless of species, freshness is the most critical criterion among consumers. It is also important for consumers to choose whether the fish is natural or taken from farming. Finally, middle-aged women seem to have more knowledge about what they eat when choosing food. In regard to vessels, the 'Dukbaegi' (Korean traditional pot) style is the most popular for people. This results shows that people like to keep soup hot in the Dukbaegi. Regarding dressing, there are different tastes between areas. People in the Seoul area favor wasabi, while those in the Busan region prefer vinegared red pepper paste. Regardless of age, all prefer one-person style soup, especially Busan area people. Side dishes are also important when deciding on a puffer fish restaurant. In response to queries examining the possibility of retort-style puffer fish food, people gave the opinion that it is more reliable to have puffer fish in a traditional restaurant rather than the retort type. The fact indicates that it would be difficult to establish a business without consumers' positive recognition of it. Finally, people recognize that puffer fish food should be served as traditional Korean cuisine and pointed out the necessity for various menu options in the future. In conclusion, this research showed the difference in tastes and recognition standards of puffer fish among consumers from the Seoul and Busan areas. If it is possible to apply this result to the efforts to improve suppliers' understanding of puffer fish consumers' features and cultivate new puffer fish items, it could contribute to the further consumption of puffer fish in the long-term perspective.