차가버섯 첨가에 따른 열무 물김치의 발효숙성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 열무 물김치의 맛과 저장성 향상에 관한 연구의 일환으로 열무 물김치에 차가버섯분말 첨가하였을 때 발효에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 차가버섯분말 첨가량은 열무 물김치의 국물양의 0, 0.1, 3, 5%로 하였으며, 열무 물김치를 담근 후 10℃에서 5일동안 숙성시킨 다음 차가버섯분말을 첨가하여 발효과정중 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 알아보았다. 열무 물김치의 관능적 특성을 평가한 결과 색, 냄새, 신맛, 탄산미 전반적인 기호도에서 3%와 5% 처리구가 꾸준히 좋은 평가를 받았고, 특히 3%처리구가 가장 높은 점수를 받았다. pH는 발효초기에는 급격히 낮아지다가 발효가 진행되는 동안 0% 처리구보다 차가버섯분말 첨가한 처리구에서 pH의 변화의 서서히 진행되며, 총산도의 경우 발효 9일 이후 부터는 차가버섯분말 첨가한 처리구가 높게 나타났으며, 특히 3%와5%처리구의 경우 발효 말기에는 다른 처리구에 비해 낮은 총산도를 보여 차가버섯분말 첨가가 발효를 지연시켜 주는 것을 알 수 있었다. 염도의 경우 모든 처리구에서 유의적 차이가 없었으며, 당의 경우 비타민C 함량은 적숙기까지 서서히 증가하다 최대값을 보인 후 다시 감소하였다. 차가버섯분말 첨가한 0.1% 처리구가 총 비타민C 감소폭이 작은 것으로 나타내었다. 열무 물김치의 발효가 진행될수록 점차로 증가하다가 0%와 0.1%처리구는 발효 9일에 3%와 5%는 발효 12일에 최대갑을 보인 후 다시 감소하였다. 차가버섯분말 첨가량이 증가할수록 당이 높았고, 발효 말기로 갈수록 3%와 5% 처리구의 당이 다른 처리구에 비해 높아 발효 발기로 갈 수록 3%와 5% 처리구의 발효가 지연되는 것을 알 수 있었다. 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 탁도가 증가 하였다. 차가버섯분말 첨가량이 증가 할수록 높은 탁도를 나타내었는데, 이는 차가버섯분말에 의해 국물을 탁하게 되었기 때문으로 생각된다. 0%와 차가버섯분말 첨가한 모든 처리구에서는 발효초기에 다소 증가하여 발효 말기로 갈수록 발효가 지연됨을 보여주었다. 발효가 진행되는 동안 가장 완만한 탁도변화를 보인것은 3% 처리구였다. DPPH 래디칼 소거능에서는 0%와 0.1% 처리구는 12일에 가장 높은 것으로 나타났고, 3%, 5%는 발효 12일에 가장 높은 것으로 나타내었다. 3%와 5% 처리구가 0%와 0.1%에 비해 다소 높은 값을 나타냈다. 젖산균수는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 최대값을 보였다가 이후에 서서히 감소하였고, 3% 처리구가 완만한 증가와 감소를 보였다. 이상의 결과로 볼때 차가버섯분말 첨가가 열무 물김치의 발효를 지연시키는 것으로 나타났다. 5%이상 첨가했을 때는 발효 3일 이후에는 오히려 좋지 않은 영향을 주었다. 3%와 5%처리구의 경우 이화학적 및 미생물학적인 실험결과에서도 열무 물김치의 발효를 지연 시키고 관능적 평가에서도 높은 점수를 받았다. 차가버섯분말 첨가한 열무 물김치에 3%에서 5%정도 첨가할 경우 발효를 지연시켜 열무 물김치의 품질과 저장성을 향상시키는 경향을 나타내어 가장 바람직한 결과를 보였다.

An optional ingredient Inonotus obliquus extracts was adopted to improve the quality of Yulmoo Mul-kimchi during fermentation. The final weight percentage of Inonotus obliquus extracts in Yulmoo Mul-kumchi was adjusted to 0, 0.1, 3, and 5% per water respectively. Chemical and sensory characteristics were determined during fermentation at 10℃ for 20 days. The effect was varied depending on the amounts of Inonotus obliquus extracts, but Yulmoo Mul-kimchi fermented with 3% Inonotus obliquus extracts was most favored for color, smell, sour taste, carbonated taste, texture and overall acceptability in the sensory evaluation. The pH decreased with the increase of total acidity. The total vitamin C content increased initially to the certain level at a certain time of fermentation depending on the level of Inonotus obliquus Extracts, and then decreased later. In case of reducing sugar, the 3% treatment showed the highest content. Turbidity values were generally increased in all samples during fermentation, even though the extents were limited. Total plate count and the number of lactic acid bacteria were gradually in creased and then decreased showing the maximum microbial counts during fermentation. The optimum levels of perilla seed paste in Yulmoo Mul-kimchi obtained through experiments were between 3 and 5% of added water content, preferably 3% for color, fermentation-retarding effect, and sensory taste of the product.