낙지볶음 통조림의 가열살균조건에 따른 품질변화

Abstract

식품 산업의 발전에 따라 식품 포장 재료의 종류와 포장방법이 크게 향상되고 다양화 되고 있는 추세인데, 이중 포장용기는 금속 캔, 유리병, 종이팩, 합성수지제 등이 있으며 캔을 이용한 통조림은 상업적 살균에 의하여 미생물을 사멸시킴으로써 안전성 및 위생성을 부여하고, 즉석에서 개봉하여 간단한 조미 또는 바로 식용할 수 있는 편의성과 오랜 기간 내용물을 저장ㆍ유통할 수 있는 보전성, 대량 수송ㆍ고속 운반성 및 제품의 풍미성 지속과 포장식품 제조상 효율이 높은점 등 많은 장점을 지니고 있다. 뿐만 아니라 국내 시장에서의 통조림 시장은 경제성장과 핵 가족화 등의 사회분위기에 전반하여 식사를 해결하는 간편식 선호 패턴과 위생적 안전성에 힘입어 나날이 발전해 가고 있다. 그러나 이러한 시장성도 획일화된 제품의 공급에 의해 그 수요가 해마다 감소하고 있음에 따라 새로운 제품의 개발을 통한 통조림 산업의 활성화가 시급히 요구되고 있는 실정이다. 통조림 제품은 최종살균단계에서 미생물의 생육이 불가능한 상태까지 가열하기 때문에 저장 및 유통 중의 미생물 증식에 의한 부패는 사실상 찾아볼 수 없으며, 통조림 부패로 인한 식중독 등이 크게 사회 이슈화 되어 나타나지는 않았다. 하지만, 유통조건이 대부분 상온유통을 함으로 지방산화와 같은 화학적 반응 등으로 품질변화가 따르기 마련이다. 즉 저장ㆍ유통하는 동안의 품질수명(self-life)은 제품의 종류에 따라 품질 수명도 달라진다. 이러한 품질변화는 미생물에 의한 품질저하와 저장온도, 수분함량, pH, 광선, 촉매 등의 영향을 받아 여러 가지 형태의 화학반응에 의한 수분의 손실 및 흡착, 전분의 노화 현상 등의 주요 물리적 변화를 초래하여 많은 품질변화의 원인이 되어, 소비자가 섭취하기가 곤란한 정도의 제품으로 변하게 된다. 통조림 제조 시 가장 중요한 공정인 살균공정에서는 열처리가 필수적이나 이는 제품의 영양적 및 기호적 품질을 떨어뜨릴 뿐만 아니라, 이에 따른 에너지의 과잉소비는 제품의 생산단가를 상승시키는 요인이 된다. 따라서 통조림 제품의 중요 공정인 살균공정은 통조림 제품의 안전성을 지킬 수 있는 범위의 살균온도를 설정하여, 살균공정에서 발생할 수 있는 부반응이 최소화 되도록 설정되어져야 하며, 이는 생산 공정의 원활화 및 에너지의 과잉소비를 막고 경제성 향상의 결과를 얻을 수 있다. 이러한 품질수명 설정 연구는 1940년부터 시작되었으며 Cecil과 Woodroof(1963)의 “long term storage of military rations"에 요약되어 있다. 통조림의 저장기간 중 중금속 변화 및 전열특성(heat penetration characteristics)에 관한 연구 논문은 여러 가지 제품군에서 많이 있으나 문어과인 낙지를 원료로 한 소스류 통조림의 가속 저장실험을 통한 가열 살균 조건에 따른 품질변화를 관찰한 연구는 찾아보기 힘든 실정이며, 제품의 원료 및 함량 그리고 여러 가지의 첨가물 형태 및 양에 따라서 실제 제품 생산 현장에서는 살균조건을 달리 하고 있으며, 실제로도 원부자재의 종류와 양에 따라 다르게 시행하고 있다. 따라서, 본 연구에서는 낙지볶음소스 통조림제품에 맞는 살균조건을 설정하기 위하여 여러 가지의 살균온도와 시간을 설정하여 낙지볶음 소스 통조림의 살균효과가 F0값이 8이상이 되는 범위 내에서 공장의 생산 공정을 고려한 살균을 실시한 후, 이를 상온(20℃)과 37℃의 온도에서 살균처리에 따른 성분의 변화 및 저장 중의 성분변화를 살펴보고, 가열ㆍ살균처리조건에 따른 통조림의 미생물의 변화를 살펴 통조림 제품의 살균 전과 살균 후 제품의 품질변화를 최소화 할 수 있는 살균조건을 살펴보고, 이를 토대로 상온 유통 시 제품 품질변화를 최소화 할 수 있는 보관조건 및 살균조건을 얻기 위한 기초 자료로 활용하기 위해 실시하였다.

This study was designed to investigate the preparation of canned octopus on various sterilization conditions and its quality during storage at 20℃ and 37℃. The effect of various sterilization and quaity changes of the octopus-added cans were investigated during 20℃ and 37℃. First of all, octopus-added can was manufactured on different sterilization conditions, those conditions were 115℃, 121℃, 125℃ and no sterilization. The proximate compositions of the canned octopus were moisture 69.5%, protein 4.2%, ash 1.5% and lipid 2.3%. In during storage at 20℃ octopus-added can, the contents of fatty acids were 13.9% of palmitic acid, myristic acid and stearic acid. The changes of AV, TBA and VBN in octopus-added cans were increased as storage periods. During storage at 20℃ and 37℃, the pH values of canned octopus on various sterilization conditions revealed little difference. The pH values of octopus-added can sterilized at 125℃ were 5.21, 5.26, 5.30, 5.35 and 5.46 during 0, 15, 30, 45 and 60 days storage at 37℃. The bacterial counts of the octopus-added can were 2.5×10 CFU/g during the above storages. Changes of TBAs values in octopus-added can were 0.07, 0.06, 0.1, 0.12 and 0.1 during 0, 15, 30, 45 and 60 days storage at 20℃. Also, no sterilization octopus-added can were 0.18, 0.22, 0.2, 0.29 and 0.27 during 0, 15, 30, 45 and 60 days. The volatile basic nitrogen(VBN) contents in the octopus-added can were in the range of 18.4 mg% ∼ 26 mg% in both of starage at 20℃ and 37℃. Incase of no sterilization, VBN range was 19.9 mg% ∼ 60 mg% during storage respectively. Acid value were increased with storage periods. Quantitative analysis of acid value(AV) were carried out 0.5 ∼ 2.8 and 0.41 ∼ 5.5 of canned octopus in oil during storage at 37℃ and room temperature(20℃). Changes on F0 values of canned octopus at the sterilization condition (115℃ 60 min, 121℃ 40 min and 125℃ 30 min) were 11.33, 9.98, 10.25. Therefore, the optimum sterilization condition of F0 was more than 8 in octopus can. These results obtained from effect of addition in octopus canned could help to make octopus functional a wide application for food ingredients to food industry.