쌀의 저장 중 전해수와 오존 처리에 따른 미생물 오염도와 기호도 변화

Abstract

1. 도정도에 따른 균수의 변화를 살펴보기 위해 왕겨, 겨, 나락, 현미, 7분도미, 9분도미, 백미의 생균수, 효모수 및 곰팡이수를 살 펴본 결과 도정도가 높아질수록 생균수, 효모수 및 곰팡이수는 점 차 감소하였다. 2. 수세 직후부터 취반 직후 그리고 보온 과정 중의 생균수, 고온 성 세균 및 내열성 아포형성균의 분포에 대해 살펴본 결과 중온성 세균의 경우 수세 직후에 103 CFU/g 정도 나타났으나, 취반 직후 부터 보온 48시간 동안에는 검출되지 않았다. 고온성 세균의 경우 수세 직후나 취반 직후에는 검출되지 않았으나 보온 48시간째에 1.10×102 CFU/g이 검출되었으며 내열성 아포형성균은 검출되지 않았다. 3. 본 실험에 사용된 전해수의 차아염소산 함량은 352.48 ppm, pH는 9.54 이었고, 쌀창고로부터 분리된 모든 세균에 대해 항균 활성을 나타내었는데, 특히, Bacillus cereus와 Curtobacterium flaccumfaciens에 가장 높은 항균활성을 나타내었다. 4. 전해수의 항진균활성을 측정한 결과, 쌀창고로부터 분리된 모든 진균류에 대해 효과를 나타내었는데 곰팡이 중 Deuteromycetes(B)와 효모 Candida deserticola, Candida ernobii, Candida valida에 항진균활성이 크게 작용하였다. 5. 오존가스의 항균 및 항진균활성 측정 결과, 전반적으로 초기균수 가 높을수록 완전히 사멸하는데 까지 걸리는 시간이 증가하였으 며, 세균과 효모에 약 10분, 곰팡이는 약 30분 처리시 102~103 CFU/plate의 균주를 사멸시켰다. 6. 전해수 처리한 쌀의 생균수 및 곰팡이수 측정 결과 전해수 처 리한 나락의 생균수, 곰팡이수는 무처리구에 비해 1 log cycle 감 소하였다. 7. 전해수 처리한 쌀의 식미평가 결과, 전해수 처리구가 무 처리구 에 비해서 모든 항목에서 우수한 기호도를 보였으며, water 처리 구에 비해서는 향, 맛, 질감면에서 우수한 기호도를 가지는 것으로 나타났다. 8. 오존가스 처리한 나락과 현미의 생균수, 효모수는 처리 전에 비 해 1~2 log cycle감소하였고, 현미의 곰팡이수는 1 log cycle 감 소하였다. 9. 오존가스를 처리한 쌀의 식미평가 결과, 나락상태에 오존가스를 처리한 뒤 도정한 백미는 다른 처리구들에 비해 모든 항목에서 기 호도가 가장 높게 나타났다.

This study was examined the changes in microbial contamination and preference of rice treated with electrolyzed water and gaseous ozone during storage. Dominant microbial species were bacteria 7, molds 6, and yeasts 3 species isolated from paddy, dust and air samples from rice warehouses. Changes in microbial of rice husk, bran, paddy, brown rice, 70%, 90%, and 100% polished rice decreased as milling degree increased. And the changes results in microbial of cooked rice in electric rice cooker during storage after washing, cooking are as following. Mesophilic bacteria and thermal resistant spore forming bacteria of cooked rice in electric rice cooker were not detected from directly after cooking to during warm storage for 48hr. On the other hand thermophilic bacteria were detected 102 CFU/g for 48hr during storage. HClO contents and pH of electrolyzed water(EW) used in this study were 352.48 ppm, 9.54. EW shown the antibacterial activity against all kinds of bacteria isolated from the paddy and warehouses. Especially, EW inhibited Bacillus cereus and Curtobacterium flaccumfaciens strongly. Also, EW showed the antifungal activity against all kinds of molds and yeats isolated from the paddy and warehouses. EW worked more effectively for Deuteromycetes(B), Candida deserticola, Candida ernobii, Candida valida. Antibacterial, antifungal activities of gaseous ozone were as follows. By and large, exposed times for inhibition of microorganisms increased as initial number of microorganisms were higher. Bacteria, yeasts, and molds of 102~103 CFU/plate completely inhibited by gaseous ozone for 10, 10, and 30 min respectively. Viable and molds cell of paddy treated with EW compared with untreated decreased 1 log cycle. Sensory evaluation of cooked rice treated with EW showed high preference in all category compare with untreated and in aroma, taste, and texture category compare with treated with water. Viable, yeasts, and molds cell of paddy and brown rice treated with gaseous ozone diminished 1~2 log cycle, and molds cell of brown rice decreased 1 log cycle. Sensory evaluation of cooked rice treated with gaseous ozone indicated high preference in all category compare with untreated.