학교급식 수산물 제품평가에 미치는 영향에 관한 연구

Abstract

지금까지 수산물 소비에 관한 연구들은 가정 내 소비에 초점을 맞춘 연구가 주류를 이루고 있었다. 그러나 소비자들의 수산물에 대한 소비지출 및 섭취량의 감소와 동물성 단백질 측면에서 경합관계에 있는 육류의 섭취랑 증가, 그리고 전통적 식단의 퇴조로 인해 현재 우리나라 수산물 소비시장은“가정내 수산물 소비이탈‘ 현상이 가속화되고 있다. 따라서 수산물 소비 확대를 위해서는 새로운 시장 개척이 요구되고 있으며 이러한 수산물 소비의 신시장으로 기업 및 학교 등의 단체가 조직화, 규모화 되면서 생겨난 단체급식시장을 꼽을 수 있다. 이에 본 연구는 수산물 단체급식시장의 주요부분인 학교급식시장에 공급되는 수산물 식자재의 평가(가치인식)에 대한 인식편차가 심하게 나타나는 현실에서, 보다 객관적인 평가기준으로서의 가격, 원산지, 기업의 명성, 포장 및 안전성 등으로 세분화되는 외재적 단서가 내재적 단서 및 지각된 품질, 지각된 가치, 구매의도로 구성되는 제품평가에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 세부사항은 아래와 같다. 1. 학교급식 수산물 식자재의 외재적 단서와 내재적 단서는 상호간에 영향을 미칠 것이다. 2. 학교급식 수산물 식자재의 내재적 단서는 지각된 품질에 유의한 영향을 미친다. 3. 학교급식 수산물 식자재의 외재적 단서는 지각된 품질에 유의한 영향을 미친다. 4. 제품평가를 하는데 있어 구매자는 지각된 품질을 인식한 후 지각된 가치를 인식하여 구매의도를 형성하는 경로를 가질 것이다. 분석을 위해 무작위 표본추출법으로 부산시 초등학교 영양사 70명을 선정하여 방문 또는 이메일을 통한 설문지조사를 실시하였다. 조사기간은 2007년 10월 30일~ 2007년 11월 9일까지 실시하였으며, 총 62부의 설문지를 회수하였고, 오기 또는 누락된 설문지를 제외한 50부를 자료분석에 이용하였다. 논문분석결과 는 다음과 같다 첫 번째, 학교급식 수산물 식자재의 외재적 단서와 내재적 단서는 상호간에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 즉, 영양사들은 학교급식 수산물 식자재의 비린내 여부, 제품의 탄력도 등과 같은 내재적(물리적) 속성을 평가할 때 가격, 원산지, 유통경로의 투명성, Haccp 인증여부 등의 외재적 단서에 영향을 받는다고 말 할 수 있다. 두 번째, 학교급식 수산물 식자재의 내재적 단서는 지각된 품질에 유의한 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났다. 이는 대랑구매, 업체와의 사전계약체결, 전처리상태의 냉동수산물을 주로 사용하는 단체급식의 특수성으로 인해 수산물의 내재적 단서를 충분히 활용할 수 없기 때문으로 보여진다. 세 번째, 학교급식 수산물 식자재의 외재적 단서는 지각된 품질에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며 특히 외재적 단서를 구성하는 ‘품질공개성’, ‘원산지’, ‘기업’, ‘안전/규격화’, ‘가격/포장’ 5가지 요인들 중에서도 안전/규격화 요인만이 지각된 품질에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이는 현실적으로 학교급식 수산물 식자재 구매시 공급업체의 Haccp 인증여부와 수산물의 규격화 상태를 제외한 나머지 외재적 단서의 요인들을 객관적으로 입증해 줄 수 있는 제도적 장치 및 기준이 명확하게 존재하지 않기 때문으로 생각된다. 마지막으로 학교급식 수산물 식자재의 제품평가에 있어서 지각된 품질은 지각된 가치 및 구매의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타나 외재적 단서가 지각된 품질을 통해 학교급식 수산물 식자재 구매의도에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 논문의 결과를 통한 마케팅적 제언을 하자면 다음과 같다. 외재적 단서들 중 품질평가시 안정성요인에 대한 의존도가 높은 만큼 현재 정부가 실시하고 있는 ‘수산물 생산이력제’ 또는 ‘품질인증제도’와 같이 객관적이고 체계적인 품질평가기준을 단체급식 수산물 식자재에도 확대, 적용한다면 단체급식 수산물 안전성 확보 및 원산지, 품질공개성 요인 등과 같은 기각된 다른 외재적 단서들이 단체급식 수산물 식자재의 제품평가에 활용될 수 있는 기반을 마련해 줄 수 있을 것이라고 본다.

The major part of non-commercial food service is food service for school which has no any objective quality standards. Each school has different standard when they buy seafood for SFS(School Food Service). The research purpose is whether or not the extrinsic cues of the seafood such as price, the source origin, company image, safety standards, etc or the intrinsic cues such as fishy smell, the hardiness of fish meat, others have any effect on the seafood evaluation when school nutritionist purchase it, for more objective basis. The detailed aims of the research are: First, examining whether or not the extrinsic and intrinsic cues of seafood for SFS have interaction effect. Second, examining whether or not the extrinsic cues of the seafood have effect on the perceived quality. Third, examining whether or not the intrinsic cues of the seafood have effect on the perceived quality. Fourth, examining that there would be the path to form a willing to buy through the perceived value after a buyer recognizes the perceived quality. The research method is distributing questionnaire survey through e-mail or directly visiting the schools. It had been conducted for eleven days from October 30 to November 9, 2007. The questionnaire was distributed to 70 nutritionists of food service for elementary school in Busan. Total 62 questionnaires were collected, but 12 of them were wrong or missing. Therefore, 50 questionnaires are used as data in the statistical analysis using SPSS package software. The research results are: First, there is interaction effect between the extrinsic and intrinsic cues of seafood for SFS. That is when the school nutritionist valued on intrinsic cues of seafood such as a fishy smell, the hardiness of fish meat and etc influence on the extrinsic cues such as price, source origin, reliable circulation process, HACCP application, etc. Second, the extrinsic cues of the seafood give no effect on perceived quality. Since seafood for SFS are heavy buying, prearrangement contract and most of them using pre-treated frozen aquatics. Third, the intrinsic cues of the seafood give no effect on perceived quality. The extrinsic cues consist of 5 parts namely "opening about quality", "source origin", "company image", "safety/standards" and "price/package". However, "safety/standard" was the only affecting factor to perceive quality. The reason is that in fact they have no standards or any document proving the quality of the seafood unless safety standards factor. Last, the perceived quality is an important factor for perceived value and purchase intention. It is showed that there is a path to form a willing to buy through the perceived value after school nutritionist recognizes the perceived quality.