갯장어 유사어종의 식품학적 품질 비교 및 시판 갯장어회의 원료 판별

Abstract

보양식으로 각광받고 있는 갯장어는 제철인 여름에 그 수요가 급증하고 있으며, 최근 갯장어회 전문점이 늘어나고 있는 추세이다. 고급횟감으로써 비싼 가격에 거래 되며 유사어종인 붕장어, 뱀장어를 회로 조리 하였을 경우 외관이나 색 및 향으로는 구분이 어렵기 때문에 이러한 점을 이용하여 갯장어 유사어종을 갯장어회로 둔갑하여 판매 하고 있다. 따라서 유사어종에 대한 판별법이 중요하며, 이를 위해 본 연구에서는 갯장어와 갯장어 유사어종인 붕장어, 뱀장어의 지방함량과 비타민 A 함량 그리고 SDS 전기영동을 통하여 판별 하였다. 갯장어, 붕장어 그리고 뱀장어의 일반성분 함량을 분석 한 결과 수분함량은 어종별로 유의적인 차이를 나타 내었는데 이는 지방함량과 수분함량이 반비례 하여 나타나는 것과 비슷한 경향을 나타내었다. 단백질과 회분함량은 유의적으로 차이를 나타내었지만 큰 차이를 나타내지는 않았다. 지방의 경우에는 어종별로 유의적인 차이를 나타내었으며 갯장어 근육의 조지방 함량은 7.20∼8.07%로 평균 7.52±0.48%로 나타났다. 붕장어와 뱀장어의 조지방 함량은 각각 11.83∼13.17%로 평균 12.57±0.68%, 21.12∼21.29%로 평균 21.21±0.09% 나타나, 뱀장어의 조지방 함량이 가장 높고, 갯장어의 조지방 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 갯장어. 붕장어 그리고 뱀장어의 조지방 함량은 유의적인 차이가 뚜렷하게 나타나, 세 가지 어종 중 갯장어의 판별 기준으로 활용하기에 가능성이 있는 것으로 판단된다. 갯장어, 붕장어 그리고 뱀장어 근육의 무기질 및 중금속 함량은 어종에 따라 대부분의 함량이 유의적인 차이를 보였으나, 특이한 차이가 없는 것으로 나타났다. 어종별 지방산 조성의 차이는 있었지만 각 개체 간에 따른 먹이 섭취, 서식 환경 등의 요건에 기인한 것으로 판단된다. 비타민A 함량은 갯장어에서 9.96 mg/kg, 붕장어에서 13.41 mg/kg, 뱀장어에서 22.25mg/kg으로 나타났다. 이는 어종별 차이가 뚜렷하므로 일반성분에서 조지방 함량 결과와 유사한 경향을 나타내는 것으로 조지방과 함께 어종판별에 이용 가능 할 것으로 판단 되었다. 이에 따라 크기에 따른 갯장어 근육의 일반성분 함량을 알아보았으며, 수분함량은 크기가 커짐에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. 회분함량과 단백질의 함량은 크기에 따라 95% 신뢰구간에서 유의적인 차이를 나타내었지만 그 차이는 크지 않았다. 지방함량은 3.79±0.16%, 6.53±0.22%, 9.09±0.25%로 크기가 커짐에 따라 지방 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 시판 15종류 횟집 갯장어회의 지방 함량은 95% 신뢰구간에서 9개의 부집단을 형성하고 있었으며 유의적인 차이를 보이는 것을 알 수 있다. 즉 g∼i의 부집단은 1.69±0.12%∼3.08±0.68%의 지방함량을 보였으며, 갯장어를 이용한 회로 추정하기에 어려움이 있다. b∼f 부집단은 3.96±0.33%∼8.20±0.21%의 지방함량을 보였으며, 이는 크기별 갯장어의 지방 함량 3.79±0.16%∼9.09±0.25%에 속하는 지방 함량을 나타내었다.하지만 부집단 a의 지방함량은 12.07±0.36%으로 갯장어의 12.57±0.68%와 일치하는 결과를 나타내어 붕장어를 이용한 것으로 판단 되어 진다. 지방함량과 더불어 시판 갯장어회의 어종판별을 위해 갯장어, 붕장어 그리고 뱀장어 근육을 SDS 전기영동한 결과 각 어종별 특이한 band의 특징은 나타내지 않았다. 그리고 시판 갯장어회 15곳에 대한 SDS 전기영동 결과 역시 각각의 특이한 band별 차이를 나타내지 않았다. 즉 시중에 갯장어회로 판매되는 생선회 중 일부는 유사 어종을 이용한 경우가 종종 있는 것으로 판단된다. 지방함량, SDS 전기영동 그리고 비타민 A의 함량을 가지고 갯장어회에 대한 어종 판별을 하였지만 정확한 판별을 하기에는 약간의 어려움이 있었다. 이런 애로점을 가지고 지속적인 연구를 통하여 한층 더 진보한 어종판별의 기술의 확보가 필요할 것으로 사료 된다.