흑마늘을 이용한 와인의 제조 및 특성

Abstract

최근 건강지향의 원료로서 흑마늘의 소비가 늘어가고 있다, 그러나 흑마늘의 소비는 단순한 제품으로 이루어지며 이를 이용한 가공제품은 매우 한정적이었다. 이에 본 연구에서는 흑마늘을 원료로 하여 와인을 제조함에 제조조건의 최적화 및 제품의 특성에 대해 연구하였다. 흑마늘의 일반성분을 분석한 결과 총당은 5.75±0.03, pH는 4.46±0.06으로 나타났다. 흑마늘와인의 제조 과정에서는 본 발효 과정 중 초기 pH, 초기당도 및 최적온도를 찾아내었는데 흑마늘와인의 효율적인 발효를 위해 흑마늘액의 초기 pH를 pH6, 초기당도를 25 brix로 조절한 후 효모를 접종하여 25℃에서 발효하는 것이 적합하였다. 흑마늘와인의 young wine을 제조한 후, 흑마늘 young wine의 최적의 저장조건으로 프랑스산 오크칩을 사용하여 10℃ 저장실에서 3개월간 저장하여 흑마늘 와인을 완성하였다. 흑마늘와인의 색도 측정결과 L값 24.78±0.14, a값 2.89±0.53, b값 3.29±0.72 로 나타났다. 흑마늘와인의 관능검사 결과 20점 만점에 11.9점으로 낮은 점수를 나타내었지만 소믈리에에 따라 다른 평가 결과가 나타났다. 흑마늘와인의 알코올 함량은 12.5 %, 주요 향기성분으로는 acetaldehyde, 1-propane, ethyl butylate, 2-methyl-1-propane, 3-methyl-1-butanol등이 검출되었다.