당의 종류에 따른 빵 반죽 및 식빵의 품질 특성

Abstract

당류는 에너지원으로서 뿐만 아니라 제과 제빵 산업분야에서는 감미료로써의 기능과 함께 효모의 발효원이 되고 나아가 반죽의 팽창이나 풍미 생성을 도울 뿐만 아니라 빵의 색과 식감을 개선하고 노화를 지연시키는 것으로 알려져 있다. 그러나 식품산업 분야에서는 다양한 당류가 저열량, 보존 효과 향상 등의 목적으로 광범위하게 이용되고 있으나 제과 제빵 분야에서는 이당류인 설탕이 주로 이용되고 있다. 따라서 이들 식품산업 분야에서 이용되고 있는 여러 가지 당류를 대상으로 제빵에서의 적용을 살펴보기 위하여 분말형 당류와 액상형 당류 각각 6종류씩을 사용하여 식빵 제조에 있어서 반죽 물성 및 제빵 적성에 대하여 살펴본 결과는 다음과 같다.

1. 반죽의 pH는 반죽을 균질액 상태로 측정한 경우보다 반죽을 직접 측정한 경우에서 전체적으로 낮게 나타났다. 트레할로스와 물엿, 덱스트린의 경우 다른 당류에 비하여 pH의 감소가 적은 것으로 나타났다. 반면에 포도당과 액상과당, 프락토올리고당의 경우는 설탕과 유사한 pH감소를 나타내었다. 2. 1차 발효 시간에 따른 반죽의 부피 팽창은 발효 60분까지는 급격히 증가하는 것으로 나타났으나 그 후로는 완만하게 증가하였다. 팽창의 정도는 솔비톨에서 가장 적은 것으로 나타났으며, 다음으로 설탕 무첨가구, 트레할로스, 물엿, 함수 포도당의 순으로 나타났다. 3. 당류별 식빵의 물성 변화에서 경도는 대부분 증가하는 경향을 나타내었으나 설탕의 경우는 2차 발효까지는 다소 증가하다가 베이킹후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 특히 솔비톨, 트레할로스, 이소말토올리고당 및 물엿은 베이킹후 경도가 급격히 증가하는 경향을 보였다. 4. 응집성의 경우 당의 종류에 따라 다소 차이를 나타내었으나 베이킹후에는 당류에 따른 차이는 거의 없는 것으로 나타났으며, 탄성도 응집성과 유사한 경향을 나타내었다. 5. 점성의 경우 제조 공정을 통하여 조금씩 증가하는 경향을 나타내었으나 솔비톨, 트레할로스, 이소말토올리고당 및 물엿은 큰 폭으로 증가하였다. 6. 당류별 제품의 부피는 트레할로스, 물엿 및 이소말토올리고당을 제외하고는 설탕과 유사하였다. 굽기에 따른 무게 손실율은 무수 포도당이 가장 큰 것으로 나타났으며, 다음으로 cyclodextrin과 액상과당의 순이었다. 물엿의 경우 굽기 손실율이 가장 적은 것으로 나타났다. 7. 제품의 비용적은 cyclodextrin이 가장 큰 것으로 나타났으며, 다음으로 설탕, 무수 포도당, 액상과당 및 프락토올리고당의 순으로 나타났다. 그러나 솔비톨, 물엿, 트레할로스 및 이소말토올리고당은 비용적이 작은 것으로 나타났다. 8. 제품 무게에 따른 수분활성도는 당류 무첨가구에서 수분활성도가 가장 큰 것으로 나타났다. 9. 당류별 식빵 제조에 있어서 무게 누적 손실율은 무수 포도당이 가장 큰 것으로 나타났으며, 다음으로 액상과당과 cyclodextrin의 순이었다. 물엿은 누적 손실율이 가장 적은 것으로 나타났다. 10. 제품의 내상은 트레할로스, 물엿, 이소말토올리고당 및 솔비톨의 경우를 제외하고는 설탕과 유사한 조직을 나타내었다. 11. 당류별 식빵의 수분활성도는 실온에서는 설탕보다는 cyclodextrin, 액상과당, 함수 포도당 및 프락토올리고당이 빠르게 감소하는 것으로 나타났다. 37℃ 저장의 경우, 함수 포도당, 덱스트린, 솔비톨, 물엿 및 이소말토올리고당을 제외하고는 저장 6시간까지는 급격히 감소하다가 그 후로는 완만하게 감소하는 경향을 나타내었으며, 대부분 저장 12시간까지는 감소하다가 그 후에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 한편 포장 저장의 경우 저장 9일차까지도 수분활성도의 변화는 거의 없는 것으로 나타났다. 12. 식빵 표면의 명도(L값)는 물엿이 가장 큰 것으로 나타났으며, 다음으로 덱스트린, 솔비톨 및 설탕 무첨가의 순이었다. 포도당과 액상과당의 경우는 명도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 그러나 내상의 경우는 거의 유사한 명도를 나타내었다. 13. 저장에 따른 식빵 내상의 명도 변화는 미미하지만 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 포장 저장의 경우도 같은 경향을 나타내었으며, 이 때 제품의 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 14. 당류별 식빵의 저장성은 액상과당이 5일로 가장 우수한 것으로 나타났으며 다음으로 트레할로스와 이소말토올리고당의 순으로 나타났다.

15. 관능검사 결과 무수 포도당 및 액상과당의 경우가 설탕보다 양호한 결과를 나타내었으며, 솔비톨, 물엿, 트레할로스 및 이소말토올리고당의 경우는 낮게 나타났다. 16. 솔비톨, 트레할로스, 물엿 및 이소말토올리고당의 최적 발효 시간은 1차 발효인 경우 각각 90분, 85분, 80분 및 75분으로 나타났으며, 2차 발효 시간은 물엿 52분, 나머지는 60분으로 나타났다. 17. 솔비톨, 트레할로스, 물엿 및 이소말토올리고당의 최적 발효 조건에서의 pH 감소는 표준 조건에서보다 낮게 나타났다. 18. 솔비톨, 트레할로스, 물엿 및 이소말토올리고당의 최적 발효 조건에서의 제품의 물성은 설탕 첨가구와 유사한 것으로 나타났으며, 제품의 내상도 유사한 경향을 나타내었다. 19. 솔비톨, 트레할로스, 물엿 및 이소말토올리고당의 최적 발효 조건에서의 부피와 비용적은 설탕 첨가구와 유사한 경향을 나타내었으나, 명도는 설탕보다 큰 것으로 나타났다. 특히 물엿의 경우를 제외하고는 표분 조건보다 최적 조건에서 오히려 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 20. 최적 조건에서 솔비톨, 트레할로스, 물엿 및 이소말토올리고당의 저장성은 표준 조건보다 다소 낮은 것으로 나타났다. 수분활성도의 감소도 같은 경향을 나타내었다. 21. 최적 조건에서 솔비톨, 트레할로스, 물엿 및 이소말토올리고당의 관능검사는 설탕 첨가구와 유사한 경향을 나타내었다.

This study was investigated the rheological properties and quality characteristics dough and white pan bread with various sugars such as glucose(hydrous, anhydrous), sucrose, trehalose, dextrin, high fructose corn syrup(HFCS), cyclodextrin, isomaltooligosaccharides, fructooligosaccharides, sorbitor and low-sweet sugar. pH of dough during fermentation showed a lower decreased by addition of trehalose, corn cyrup and dextrin,and on the other hand, glucose, HFCS and fructooligosaccharide had similar pH decrement pattern with sucrose. Volume expansion of dough after the 1st fermentation was lowest in case of sorbitol. The expansion rapidly increased until 60 min of fermentation. In the rheological properties of white pan bread with sucrose, its hardness increased slowly until the second fermentation and decreased after baking, while hardnesses trehalose, corn syrup, isomaltooligosaccharide and sorbitol breads rapidly increased after baking. Thier cohesivenesses were kept the similar state after baking. Through fermentation and baking processes, their viscosities slightly increased, but showed a remarkble increment in the case of trehalose, corn syrup, isomaltooligosaccharide and sorbitol The volume of the bread with sorbitol was lowest, then corn syrup, trehalose and isomaltooligosaccharide were in the order. The accumulated weight loss of the breads with dehydrated glucose was the largest one. The following order was breads with HFCS and cyclodextrin. The lowest value was shown in the case of corn syrup. In the results of internal appearance, the breads with trehalose, corn syrup, isomaltooligosaccharide, and sorbitol showed the similar appearance as the bread with sucrose. Water activities of breads generally showed slower linear decrement at an ambient temperature than that of sucrose. but breads with fructooligosaccharide, dehydrated glucose and hydrated glucose resulted in rapid decrement after storage for 6 hr at 37℃. In color values, L values of the surfaces of the bread with hydrated glucose and HFCS were lowest. The following order was the bread with dextrin, sorbitol and control. The bread with HFCS had the largest shelf life of 5 days. The following order was the breads with trehalose and isomaltooligosaccharide. In the results of sensory evaluation, the breads with dehydrated glucose and HFC showed higher scores than that with sucrose, while those with sorbitol, trehalose and isomaltooligosaccharide showed lower scores.