붕장어회 조리과정에 따른 식품학적 성분변화를 기반으로 한 개선된 조리법제시

Abstract

본 연구에서는 붕장어의 생산현황과 조리실태 등을 파악하였으며, 일반적인 조리법으로 조리된 붕장어회의 조리단계별에 따른 식품학적 성분변화, 붕장어의 단백독소에 대한 위생안정성을 조사하였다. 조리과정별에 따른 성분변화를 조사하기 위해 기존 조리단계를 크게 대조구, 수세, 1회세절, 2회세절, 세절 후 수세, 5분침지, 탈수 등 7단계로 나뉘어 각 단계별에 따라 시료를 채취하여 일반성분, Ex-N 함량, 지방산 조성 및 DHA와 EPA, 유리아미노산 그리고 비타민 A 함량을 측정하였다. 그리고 붕장어의 혈액과 점액질 그리고 근육의 단백독소의 독성을 확인하기 위하여 마우스 실험법을 이용하여 치사시간을 확인하였고, 연구결과를 토대로 개선된 조리법을 제시하였으며, 개선된 조리법을 검증하기 위하여 기존 조리법과의 성분비교, 관능평가를 실시하였다. 그 결과들을 요약하면 다음과 같다.

1. 붕장어회 조리과정별에 따른 일반성분의 변화는 반복된 수세에 따라 수분 함량의 변화와 조단백질 및 조회분 함량의 변화가 있었으며, 특히, 조지방 함량은 침지과정까지 대조구와 비교하여 약 54%의 감소를 보였고, 탈수 후에도 약 29% 정도 소실되었다.

2. 붕장어회 조리과정별에 따른 성분함량의 변화는 Ex-N 함량, DHA, EPA, 비타민 A 함량의 성분 소실을 가져왔다. Ex-N 함량은 대조구와 비교하여 탈수 후에 약 60% 이상의 감소를 나타내었다. 기능성성분으로 잘 알려진 오메가-3 지방산인 DHA와 EPA 함량은 대조구와 비교하여 탈수 후에 각각 31%, 36%의 감소를 보였다. 또한, 지용성 비타민인 비타민 A의 소실율은 약 44.5%로 조리과정별에 따른 성분함량의 감소가 뚜렷하게 나타났다. 3. 혈액 추출물 주입한 실험에서 붕장어 조혈청독 조독소의 마우스 치사시간은 평균 72.8분 정도의 치사시간을 나타내었고, 기타 장어류인 뱀장어는 평균 525분, 갯장어는 116.5분으로 실험구간 내 마우스는 모두 치사되었다. 반면에 횟감용 할어인 참돔, 넙치, 조피볼락은 실험구간 내에서 모두 생존하였다.

4. 점액질 추출물을 주입한 실험에서 붕장어는 치사시간 2시간 이내를 기준으로 100% 치사되었으며, 치사시간은 평균적으로 105.2분의 결과를 나타내었다. 뱀장어 점액질은 평균적으로 30분의 시간이 소요되었고, 갯장어 점액질은 평균적으로 70분의 시간이 소요되었다. 앞선 실험결과인 혈청독과 비교하였을 때, 붕장어는 독성이 약한 것으로 나타났으며, 뱀장어와 갯장어는 조혈청독의 독소에 비해 강독의 결과를 나타내었다. 대조구로 사용된 넙치, 참돔, 조피볼락의 혈액은 치사하는 마우스는 없었으며, 실험구간 동안에 모두 생존하였다.

5. 생선회로 사용되는 붕장어 및 기타 어종 근육에 존재하는 단백독소의 독성은 붕장어, 뱀장어 그리고 갯장어의 근육 추출물을 주사한 모든 마우스는 실험구간 내에서 치사되는 결과는 없었으며, 대조구로 사용한 타 어종의 근육 추출물에서도 치사되는 마우스는 없었다. 또한, 혈액과 점액질을 주사한 마우스의 최장 치사 시간인 2시간 이내에 마우스의 상태를 관찰한 결과 특이한 이상 징후는 없었으며, 24시간동안 관찰 시에도 치사하는 마우스는 나타나지 않았다. 따라서 붕장어도 혈액 및 점액질 등이 제거된 붕장어 근육은 식품위생학적으로 안전한 것으로 판단된다.

6. 앞선 절의 연구 결과를 토대로 개발된 개선된 조리법으로 조리된 붕장어회와 기존 조리법으로 조리된 붕장어회의 영양 및 기능성 성분의 변화를 살펴본 결과, 기존 조리법으로 조리된 붕장어회는 조지방 함량이 5.89±0.29%이었으며, DHA 및 EPA 함량이 각각 506.65±0.50 mg/100 g 및 152.75±1.23 mg/100 g, 비타민 A 함량은 250.34±1.09 mg/100 g으로 나타났다. 반면, 개선된 조리법으로 조리된 붕장어회는 조지방 함량이 8.22±0.27%로 기존 조리법에 비하여 3% 이상 많은 함량을 나타내었으며, DHA 및 EPA 함량은 727.16±1.69 mg/100 g 및 239.44±2.71 mg/100 g, 비타민 A 함량은 약 2배가량 높은 450.56±1.37 mg/100 g으로 나타났으며, Ex-N 함량은 기존 조리법이 158.93±1.02 mg/100 g이었으나 ,개선된 조리법은 393.37±1.31 mg/100 g으로 나타났다.

7. 개선된 조리법과 기존 조리법으로 조리된 붕장어회에서 마우스 치사능력을 검사한 결과 실험구간 모두에서 특별한 징후 없이 24시간 이상 마우스가 생존하는 것으로 나타났다. 따라서 안전성에는 큰 문제가 없는 것으로 확인이 되었다.

8. 기존 조리법과 개선된 조리법으로 조리된 붕장어회의 관능평가를 일반인들을 대상으로 관능평가를 실시한 결과, 육의 형태, 결, 흰 광택 정도를 질문한 외관 및 색택에서는 개선된 조리법과 기존 조리법은 각각 평균 4.1±0.7 및 2.8±0.9, 씹었을 시 탄력 있고 쫄깃함 정도를 평가한 결과에서는 개선된 조리법은 4.3±0.8, 기존 조리법은 2.9±1.0,. 고소한 맛은 개선된 조리법과 기존 조리법이 각각 4.1±0.7 및 3.1±1.0, 닝닝한 맛(물 맛)의 정도는, 4.2±0.8및 2.9±1.0. 종합적 기호도에서도 개선된 조리법이 기존 조리법보다는 높은 평가를 받음으로써 개선된 조리법으로 조리된 붕장어회가 기존 조리법으로 조리된 붕장어회보다 선호도가 높은 것을 확인할 수 있었다.

이상의 결과에서 기존 붕장어회 조리법은 조리과정별에 따른 식품학적 성분들을 감소시키는 결과를 나타내어 붕장어 고유의 영양성분과 맛성분 그리고 기능성성분들을 소실케하는 조리법인 것으로 판단된다. 그리고 붕장어의 혈액과 점액질은 16～20 g정도의 실험용 마우스를 2시간 이내에 100% 치사시킬 수 있는 독소가 있다는 것이 확인되었으며, 붕장어회로 사용되는 근육에서는 독소가 없는 것으로 나타나면서 붕장어회 조리 시 혈액과 점액질을 완벽하게 제거된 붕장어회는 식품위생학적으로 안전하다고 판단된다. 이와 같은 결과들을 토대로 조리과정별에 따라 식품학적 성분변화가 적으며, 붕장어 단백독소로부터 안전성을 확보할 수 있는 개선된 조리법을 제시할 수 있었다. 또한, 개선된 조리법으로 조리한 붕장어회가 기존 조리법으로 조리한 붕장어회보다 성분비교와 관능평가를 조사한 결과에서 더 양호한 결과를 나타내었다. 이로써 과학적이고 체계적인 붕장어회 조리법을 제시하여 현재 우리나라에 경험을 바탕으로 전해지는 비과학적 생선회 조리식문화를 개선하고 발전시킬 수 있는 밑바탕이 될 것이며, 생선회 조리법 표준화를 통한 생선회 세계화에 이바지 할 것이라 기대된다.

This study evaluates food quality and sanitary safety in the muscle, blood and skin mucus of sliced raw conger eel. Generally, Koreans have eaten conger eel raw and roasted, but the Japanese don't eat it raw because conger eel blood is toxic to human. However, the toxin is destroyed through cooking. In Korea, the recipe for raw sliced conger eel involves cutting, repeated washing, and the removal of water. Through these steps, the sliced raw conger eel loses taste-related components such as lipid and extractive components, and this reduces the food quality in terms of taste, texture, etc. The current recipe of sliced raw conger eel (Conger myriaster) is divided into seven steps. The controlled steps include washing, first cutting, second cutting, washing after cutting, immersion in water for five minute, and remove water. We collected samples following each steps, and then we analyzed the biochemical components. As a result, there were changes in the proximate composition of raw sliced conger eel during the preparation process. Especially, crude lipid content by immersion in water for five minute step the was decreased 54% in compared with control and that was decreased 29% after the remove water cooking step. Also, there were changes Ex-N, DHA, EPA, and Vitamin A during raw sliced conger eel cooking step. Ex-N, DHA and EPA content was decreased 60%, 31% and 36% in compared with control after the remove water cooking step. Vitamin A, the fat-soluble vitamin, was decreased 44.5% in compared with control after the remove water cooking step. Therefore, biochemical components in the conger eel was remarkable decreased during sliced raw fish cooking step. And we injected into mice the crude toxin in a serum from conger eels, japanese eel and pike eel. The average death time of conger eel is 72.8 min, Mice which were injected with the crude toxin in the serum from japanese eel and pike eel in 52.5 min and 116.5 min, respectively. All mice which were injected with the crude toxin in the serum died in two hours. During mice death, there was no special feature, but the mice began to look tired for 10 minutes before it died. According to Kazuo Shiomi, when mice were injected with the serum into a vein, LD50 was 370∼740 mg/kg. We used a 0.01M phosphate buffer to check the proteinaceous toxin from the skin mucus and muscle, so we checked the safety of the 0.01M phosphate buffer. The result of the safety test using mice was that all mice survived. we injected into mice the proteinaceous toxin from conger eels, japanese eel and pike eel. The average death time of conger eel is 105.2 min Mice which were injected with the proteinaceous toxin from japanese eel and pike eel in 30.2 min and 70.8 min, respectively. The skin mucus showed a stronger toxicity. Controls of flounder (Paralichthys olivaceus), Red seabream (Pagrus major) and Rockfish (Sebastesschlegeli) blood were used to compare. In these cases, all the mice survived. Based on the advise of this study results we developed a new superior recipe below that maintains a great source of nutrition and taste for the raw conger eel. Accordingly, as this new recipe less use chopping, cleaning, and drying processes than the current recipe, it contains great nutrition. As a result of a sensory test between these raw conger eel using these recipes, more than 90% of respondents said that they preferred the raw conger eel that had been prepared using the improvement recipe.