크릴의 효소가수분해물을 이용한 반응향 개발 및 데리야끼소스 적용에 관한 연구

Abstract

Ⅳ. 요 약

본 연구는 크릴의 가수분해물과 반응전구체를 이용하여 Maillard reaction을 통한 크릴향을 개발하고 데리야끼소스 등을 제품화하기 위한 기초자료를 마련하기 위한 연구이다. 따라서 본 연구를 위해 첫째, 크릴향 제조를 위한 전처리 과정으로서 동결 건조된 생크릴, 자숙크릴, 크릴육, 크릴 부산물의 단백질 가수분해 효소를 이용하여 크릴의 가수분해물 조건을 최적화 하였으며 둘째, 크릴 가수분해물을 이용한 반응향에 대하여 알아보고 셋째, 4종의 데리야끼소스를 제조하여 관능검사를 통하여 크릴 선호도를 살펴 크릴의 효소가수분해물을 이용한 반응향을 데리야끼소스에 적용시켜 크릴 데리야끼소스의 가능성을 알아보고자 하였다. Alcalase를 이용한 크릴 가수분해 최적화에 있어 독립변수(independent variables)로는 pH, temperature로 두고 종속변수(dependent variable)로는 단백질 분해정도의 TCA, ΔpH, total phenol 함량, DPPH-scavenging과 Fe-chelating activities로 하여 데이터를 SAS software를 이용하여 식을 얻고 이에 대한 3차원 그래프는 Maple software를 사용하여 얻었다. 4가지 시료(생크릴, 자숙크릴, 크릴육, 크릴 부산물)의 가수분해 최적화 실험에 있어 DH효과에 대한 전체적 결과는 pH는 9.1, 온도는 63-66℃정도가 최적조건으로 나타났다. 2가지 시료(크릴육, 크릴 부산물)의 가수분해 최적화 실험에 있어 Brix에 대한 결과는 크릴육에 있어 Brix는 최적 pH 8.5, 온도 64.2℃에서 가수분해율이 가장 높았으며 이 때 Brix는 8.4%로 나타났다. 크릴 부산물에 있어 Brix는 최적 pH 9.6, 온도 61.8℃일때 가수분해율이 가장 높았으며 이때 Brix는 8.9%로 나타났다. 4가지 시료의 가수분해 최적화 실험에 있어 DPPH효과에 대한 전체적 결과는 pH는 9.3, 온도는 64-67℃정도가 최적조건으로 나타났으며 Fe에 대한 킬레이팅 효과의 전체적 결과는 pH는 9.2-9.3, 온도는 60-65℃정도가 최적조건으로 나타났다. 반응향 제조에 있어 크릴향에 관련이 있다고 판단되는 황함유 휘발성 성분, pyrazine, furan 등이 동정되었는데 boiled-type에서는 황함유 화합물이, grilled-type에서는 pyrazine류와 furan화합물이 많이 동정되었고 이 물질들이 구운 향과 고소한 향의 생성에 많은 영향을 주는 것으로 나타났다. 4가지 종류(장어뼈, 게껍질, 새우껍질, 크릴)의 데리야끼소스를 만들어 크릴로 만든 데리야끼소스의 가능성을 알아보고자 한 결과는 다음과 같다. 조리과교수 및 조리교사 집단에 대한 데리야끼소스의 재료 선호도 분석결과 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났으며 게껍질, 장어뼈, 새우껍질, 크릴 순으로 나타났다. 조리학원생과 조리과 전문대생 집단에 대한 데리야끼소스의 재료 선호도 분석결과 맛, 가격, 지명도, 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났으며 장어뼈, 게껍질, 새우껍질, 크릴 순으로 나타났다. 마지막으로 크릴의 효소가수분해물을 이용한 반응향 개발에 있어 3가지 종류인 크릴을 이용한 반응향소스, 장어뼈소스, 크릴소스의 데리야끼소스 결과는 boiled shrimp, roasted shrimp, sweet한 항목에서 유의적인 차이가 나타났으며 좋아하는 순서로는 유의적인 차이는 없이 크릴반응향으로 만든 데리야끼소스가 장어뼈로 만든 데리야끼소스에 비하여 조금 높은 것으로 나타났고 크릴만으로 만든 데리야끼소스와는 유의적인 차이를 나타내었다. 크릴반응향으로 만든 데리야끼소스와 장어뼈로 만든 데리야끼소스 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 보아, 크릴반응향을 첨가한 데리야끼소스에 대한 개발도 가능한 것으로 나타났다. 이에 실험을 진행함에 있어 크릴반응향을 이용한 데리야끼소스 제조시 첨가량을 달리한 실험이 필요하며 또한, 원인규명을 위한 휘발성 성분의 분석이 진행되어야 할 것이다.